Risotto alla barbabietola, zola e nero di seppia di Matteo Triolo

risotto matteo

ingredienti per 4 persone:
riso vialone nano 360 g
barbabietola 240 g
parmigiano 120 g
zola 80 g
Nero di seppia q.b
Base scalogno q.b.
Sale
olio extra vergine di oliva
vino bianco
pepe di Sichuan
burro q.b.

Procedimento:
tostare a secco, senza materia grassa, il riso.
Quando i chicchi raggiungono una temperatura alta sfumare col vino e aggiungere subito sale, pepe, e base scalogno (una base con dentro 700 g di scalogno nano, 300 g vino bianco e 500 grammi burro).
Mentre il riso cuoce, frullare con dell’olio di oliva (EVO) la barbabietola per poi andarla ad aggiungere a fine cottura.
Finito di cuocere, spostare dal fuoco, aggiungere la base di barbabietola, un po’ di burro, un filo d’olio, parmigiano ed emulsionare facendo saltare il risotto.
Stendere sul piatto e schizzare a modo di pittore la crema di Zola, creata facendo fondere il formaggio in un po’ di acqua, e del puro nero di seppia.

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