ingredienti per 4 persone:
quaglie disossate e private delle interiora 4
fegatini di pollo tagliati a pezzetti 75 g
scalogno tritato 1
lardo di colonnata 60 g
burro salato100 g
sale e pepe nero di mulinello
vino bianco 1/2 bicchiere
aceto bianco 1 cucchiaio
1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle o in sostituzione pasta di tartufo
Voul au vent 4
porto rosso 1 bicchiere
marsala secco 1/2 bicchiere
foglie d’alloro
pepe nero in grani
Procedimento:
lavare sotto il getto dell’acqua leggermente tiepida i fegatini, scolarli e asciugarli delicatamente con della carta da cucina, mettere in una terrina con la foglia di alloro, unire il porto rosso, coprire con della pellicola e far macerare per una notte in frigorifero.In una ciotola di vetro unire le quaglie al vino bianco, una foglia d’alloro, grani di pepe e l’aceto. Lasciar marinare in frigo per una notte. La mattina seguente scolare bene i fegatini, inserire in una pirofila di vetro con la foglia d’alloro,lo scalogno diviso in 4 parti, 25 gr di burro salato, mettere il coperchio e infornare in forno preriscaldato a 120°. Cuocere per circa 20 minuti, quindi unire il Marsala, salare, pepare e continuare la cottura per altri 25-30 minuti. Controllare il punto di cottura dei fegatini, quindi scolare il fondo di cottura in un pentolino e far ritirare sul fornello a fuoco dolce. Unire il fondo ritirato ai fegatini, togliere la foglia d’alloro, far intiepidire quindi frullare il tutto con la panna. Unire con una spatola da pasticcere il rimanente burro morbido al composto di fegatini. Setacciare il patè ottenuto e far raffreddare. Togliere le quaglie dalla marinata, asciugare bene e riempire con il pâté e con un cucchiaino di salsa tartufata ( o una lamella di tartufo ). Ridare alle quaglie la loro forma, legare con dello spago da cucina e avvolgere ognuna in una fetta di lardo. Mettetere in una pirofila con olio e alloro, far cuocere per 15-20minuti nel forno a 180° gradi, bagnare con il marsala e proseguire la cottura di qualche minuto. Una volta cotte adagiare con delicatezza ogni quaglia in un Voul au vent, bagnare con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.
Cinzia la trovate qui:
http://ilprofumodellavainiglia.123homepage.it/205606716
