Ingredienti per 6 persone:
Per il tortino:
uova 3
zucchero 80 g
farina 00 80 g
farina di nocciole 30g
burro 30 g
lievito 1 bustina
sale un pizzico
scorza di limone
Per la sifonata:
ricotta di pecora 200 g
panna 150 g
latte 10 g
albume 1
vaniglia 1 bacca
zucchero 20 g
Per il sorbetto:
uova 4
zucchero 90 g
vino rosso Sassella 600g
panna liquida 150 g
Per la frolla Caviadini:
farina 250 g
uovo 1
burro morbido 100 g
zucchero 50g
zucchero di canna 50 g
lievito un cucchiaio da caffè
scorza di limone
albume 1
scaglie di mandorle qb
Salsa al cioccolato:
tuorlo 1
farina 20 g
latte 250 g
panna liquida 150 g
zucchero 20 g
cioccolato fondente 250 g
Guarnizione :
miele di castagna polline
fiori eduli
Procedimento del DOLCE LARIO:
per il tortino:
miscelare le farine con lievito e fondere il burro , montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine e in seguito il burro.Versare negli stampi e cuocere a 180′ fino a doratura .
Per la sifonata :
cuocere il latte con lo zucchero fino a che non si scioglie e aggiungere la vaniglia, frullare il latte caldo con la panna e la ricotta, e lasciare raffreddare, una volta freddo versare tutto nel sifone con un albume d’uovo leggermente sbattuto, scecherrare con forza e gasare con due capsule, scecherrare ancora e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il sorbetto:
montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi teniamoli a parte, far bollire il vino per pochi minuti e raffreddare, cuocere la panna e come raggiunge il bollore versarla tiepida sui tuorli con lo zucchero, miscelare i componenti e versarli nella gelatiera con 1 albume di un uovo leggermente sbattuto.
Per i Caviadini:
procedere come una normale pasta frolla; miscelare gli zuccheri e le farine miscelarle con il lievito ma alla fine una volta ricavato il panetto e dato forma al nostro biscotto cospargiamo con del albume sbattuto, zucchero e mandorle a scaglie, le masse ricavate, e cuocere a 170′ fino a doratura e friabilità
Per la salsa:
bollire latte e panna insieme fondere il cioccolato al microonde, stemperare in un tegame il tuorlod’uovo con lo zucchero e in seguito aggiungere la farina,aggiungere latte e panna oramai tiepidi e far prendere bollore, miscelare il cioccolato e lasciar raffreddare.
Finitura:
rompere il tortino e disporre il gelato al centro su una sbriciolata di biscotti e la spuma affiancata e guarnita di miele, polline e fiori a piacere.Salsare.
