Ingredienti per 10 persone:
Per il carpaccio:
“ O’ Per e o’ muss” (piedini di maiale, musetto di vitello, centopelli, trippa) 2 kg
brodo vegetale chiaro 300 g
colla di pesce 10 fogli
buccia grattugiata di 1 limone
Procedimento:
sciogliere nel brodo tiepido i fogli di colla di pesce.
Al composto liquido unire “ ’O per e ‘ O muss”.
Aggiungere la buccia di limone grattugiato e far riposare il tutto per circa 30 minuti.
Poi, assemblare il prodotto riposato in un torchietto e stringere di volta in volta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Spuma di birra:
BIRRA MORETTI “BAFFO D’ORO” 33 cl
Procedimento:
sciogliere in un pentolino, i tre fogli di colla di pesce con un bicchierino di “BIRRA BAFFO D’ORO”.
Sciolta la colla di pesce, frullarla con il restante della birra, utilizzando un frullatore ad immersione.
Caricare il composto ottenuto in un sifone da ½ lt. E farlo riposare in frigo per 4 ore.
Salsa al limone:
Succo di 2 limoni di Sorrento
Olio Extra Vergide di Oliva q.b.
Procedimento:
ridurre il succo di limone al 50%.
Montare la riduzione con olio extra vergine di oliva.
Composizione de “L’Oro di Napoli”
Ingredienti:
misticanza: Songino, Rucola e Fiori di Zucca
‘O Per e ‘o Muss affettato
Tarallo Napoletano sbriciolato
salsa al limone
ciuffetti di Spuma di Birra
Procedimento:
“L’Oro di Napoli”, può definirsi per eccellenza Piatto della Tradizione Napoletana rivisitato in chiave moderna.
Si presenta in un piatto da portata rettangolare per permettere una costruzione multistrati rendendone visibile ogni piccolo dettaglio.
Alla base del piatto mettere la misticanza, poi mettere le fettine di “ O’ Per e o’ muss. Sopra il tarallo sbriciolato grossolanamente e la salsa al limone, sale e olio. Infine al perimetro del piatto i ciuffetti di brirra “BAFFO D’ORO”
Abbinamento del piatto: BIRRA MORETTI “ZERO”
