Purè Sgombro di Girolamo Orlando

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ingredienti per 6 persone.

Per il purè di patate:
patate medie a pasta bianca (300gr circa) 6
burro 60 g
latte intero 30 g
noce moscata q.b
sale q.b

Per lo sgombro:
sgombri freschi 3
olio d’oliva 100 g
origano fresco q.b
scorza di limone 1
peperoncino q.b

Procedimento:
Per il purè di patate. Lavare bene le patate e lessare con tutta la buccia in acqua salata per 45-50 minuti circa. Pelare ancora calde, passare in uno schiaccia patate o passa verdure ottenendo così una purea. Trasferire in una ciotola e aggiungere la noce moscata, burro, latte, correggere di sale e mescolare con una frusta fino a quando il burro si sarà sciolto del tutto e il purè risulterà liscio e omogeneo.

Per lo sgombro. Sfilettare gli sgombri e provarli delle lische aiutandosi con una pinzetta. Lavare i filetti in acqua fredda e asciugare (tamponare con un panno pulito).preparare l’olio cotto. Mettere in una ciotola adatta al microonde (meglio se di vetro) olio d’oliva, la scorretta di limone, il peperoncino e l’origano. Mettere in microonde alla massima potenza per 30 secondi. Fare raffreddare e filtrare al letamina o a un setaccio a maglia fine. Prendete dei coppa pasta cilindrici e mettere in una placca forata (da forno a vapore) avvolgere i filetti di sgombro attorno ai coppa pasta (a mo di abbraccio) coprire con un’altra placca forata e mettere in forno a vapore per 15 minuti circa. Appena cotti, togliere i coppa pasta e salare, mettere sui piatti da portata uno specchio di olio cotto aromatizzato, adagiare sopra i filetti di sgombro (aiutandosi con una palettina) e riempire la parte centrale con il purè di patate. Servire ancora caldo.

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