Mario Cipriano 35 anni il prossimo 25 giugno, di Napoli ma per anni ha vissuto a trieste dove nelle pizzerie di famiglia ha iniziato a mettere le mani in pasta, un “obbligo” che dopo poco diventa passione. L’idea che da pochi ingredienti semplici si può realizzare un prodotto così buono ci dice Mario Cipriano, fa iniziare il lavoro vero da fornaio fino a diventare pizzaiolo, incominciando le prime stagioni lavorative, fino ad arrivare a Firenze dove si era trasferita la sorella.
Da Firenze ha incominciato a girare per vari locali, e ha incominciato a fare qualche corso di aggiornamento. Nel 2013 inizia a fare i primi corsi ad una scuola privata nel bellissimo centro storico di Firenze, nel frattempo lavora a Palazzo Pretorio nel pieno Chianti dove gestisce completamente la pizzeria a modo suo dove può finalmente mettere in opera il suo di prodotto ovvero un prodotto altamente digeribile, quindi l’utilizzo di farine a basso contenuto proteico. Dopo il primo anno si aggiudica un premio importante, i tre spicchi del Gambero Rosso quindi rientra di diritto tra i 21 pizzaioli migliori in Italia secondo la medesima guida (pizza napoletana). Mario Cipriano successivamente ha frequentato il corso da istruttore presso la pizza news school. Mario Cipriano realizza la pizza napoletana a modo suo grazie all’innovazione ma sempre rispettando la tradizione.
Da qualche mese oltre a essere istruttore pizza news school. Mario Cipriano è diventato tecnico dimostratore di Grandi Molini Italiani e continua a fare corsi a Firenze con lo studio AF che fa un lavoro molto importante a organizzare classi con ottimi risultati.
Abbiamo intervistato Mario Cipriano per Voi lettori…
S: Ciao Mario che cos’è per te la Pizza?
M: La pizza per me è passione e trasmettere al cliente la mia emozione in quello che faccio orgoglioso di farlo e di saper spiegare cosa sto preparando e perché, la pizza e vita armonia tira fuori il meglio di noi
S: Passione e dedizione al lavoro ti rende un pizzaiolo unico e raro. Quanto conta oggi, nel periodo che tutti si improvvisano pizzaioli, la passione nel tuo mestiere?
M: La passione credo sia fondamentale per questo mestiere, altrimenti resteremmo degli improvvisati anche noi avendo avuto qualcuno prima che ci ha detto cosa fare e basta. Poi ovviamente c’è lo studio delle materie prime quali farina acqua e quant’altro , il cliente oggi è informato vuole sapere e noi per soddisfare i clienti dobbiamo essere i primi a essere preparati per poter dare loro il giusto consiglio sul prodotto, perché purtroppo nn sempre l’informazione del cliente e corretta
S: Mario Cipriano, hai iniziato a Trieste e poi sei partito per Firenze. In tutto questo fai la Pizza Napoletana a modo tuo. Ci spieghi in tre parole la sua pizza?
M: Alta soffice ma sopratutto digeribile
S: Oggi la qualità delle farine e secondo il mio parere il lievito madre fa da Regina la vera Pizza. Che ne pensi su questi due ingredienti fondamentali?
M: Assolutamente d’accordo con lei, la farina deve essere di qualità per tutto una serie di motivi, tra o più importanti ci sono la qualità delle proteine, maturazione della farina, e sopratutto avere un prodotto costante reperibile tutto l’anno. Il lievito madre essiccato è altrettanto fondamentale perché riesce a dare quei profumi di una volta, aiuta l’impasto a maturare prima, e soprattutto aiuta a mantenere l’impasto bello compatto anche usando farine con poche proteine ovvero con una doppia w medio bassa, cosa da non sottovalutare perché una doppia w bassa rende il prodotto digeribile in breve tempo
S: Mario ultima domanda novità per il futuro?
M: Si a breve sarò di nuovo a Firenze dove ho preso la gestione di una pizzeria già esistente “il vecchio e il mare” in via gioberti che assieme all’attuale proprietario abbiamo deciso di collaborare assieme per fare una pizzeria ancora più grande dove proporremo più tipologie come la pizza classica la pizza in pala, avremo uno spazio dedicato al senza glutine, e poi tanti impasti alternativi quindi che dire vi aspetto
S: Grazie mille Mario per aver dedicato il tuo prezioso tempo ai nostri lettori di Quel Gran Pezz di Cucina. Speriamo che arriva presto settembre cosi possiamo degustare la tua mervaigliosa pizza nel tuo locale
M: Grazie a te per la tua disponibilità e dedizione