Linguine Gamberi, bottarga e acqua di pomodoro di Gregori Nalon

Questo piatto molto semplice all’apparenza nasconde molte tecniche e particolarità che donano un profumo ed un sapore interessante e ben deciso. La dolcezza del gambero Siciliano, il sapore deciso della bottarga di muggine Sarda, ed il profumo persistente dell’acqua di pomodoro rende unico questo piatto. Di facile realizzazione a patto che tutto sia preparato anticipatamente con cura e professionalità rispettando gli ingredienti semplici e le loro brevi cotture. Questa ricetta è nell’insieme un crescendo di sapore e gusto e alla fine una buona “scarpetta” con pane Toscano senza sale non può che rendere felice il nostro palato, appagare il nostro stomaco creare fantasie e creatività al nostro cervello unico motore stimolante per avere successo nella realizzazione di buoni piatti in cucina.

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Ingredienti per 10 persone:
PER L’ACQUA DI POMDORO :
pomodoro ramato 500 g
sale fino marino 10 g

Procedimento:
Tritare grossolanamente il pomodoro, condire con sale e lasciare a gocciolare su telo per almeno 6 ore. Raccogliere la parte trasparente del liquido.

PER L’ESSENZA DI GAMBERO :
gambero rosso Sicilia 20 teste
acqua 50 g
olio extravergine d’oliva 10 g
Procedimento:
Schiacciare con le mani le teste crude del gambero, unire a quanto ricavato l’acqua, il sale e frullare con mixer.

PER LA BISQUE DI GAMBERO :
teste schiacciate e vuote, carapaci di 20 gamberi Sicilia rossi
olio extravergine 100 g
carote 20 g
sedano 50 g
porro 10 g
aglio fresco 1 g
aneto fresco 3 g
timo 1 g
alloro mezza foglia
basilico fresco 2 g
rosmarino fresco 1 g
polpa di pomodoro 30 g
vino bianco 50 g
riso vialone 50 g
Procedimento:
Rosolare le verdure con l’olio, unire le teste ed il carapace quindi bagnare con vino. Aggiungere il riso, la polpa di pomodoro ed almeno 3 litri di acqua. Far cuocere fino che il riso si distrugge. Unire gli odori, lasciare riposare per circa 1 ora e filtrare ricavandone una cremina.

PER IL GAMBERO :
20 gamberi freschi Sicilia rossi lavati, e puliti anche del carapace e testa tenendo la codina attaccata. 10 saranno tagliate a tocchetti, 10 interi

PER LA FINITURA :
linguine 700 g
aneto
bottarga di muggine grattugiata 50 g
aglio 5 g
olio extravergine 100 g
buccia di limone non trattato 2 g

MONTAGGIO DEL PIATTO : mettere la pasta a cuocere. Nella padella mettere l’olio, l’aglio fresco intero. Appena prende il calore unire le codine di gambero intere e tritate, togliere l’aglio, togliere dal fuoco. Unire la bisque di gambero, E l’essenza di gambero. Quando la pasta sarà al dente scolare, mettere nella padella, padellare emulsionando e facendo legare bene il condimento alla pasta, unire ora l’acqua di pomodoro ed impiattare formando un piccolo turbante. Sistemare sopra ad ogni porzione una codina, un ciuffetto fresco di aneto e alla fine la bottarga di muggine.

gregori

Gregori, le sue ricette e tanto altro… lo trovate qui…
http://www.gregorichef.it/

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