Fusilloni di grano saraceno con ragù di frutta secche e capocollo lucano alla grappa barricata

La terza domenica del mese a pranzo al ristorante La Lampara di Viale de Gemmis 1 a Trani, gestito da Rocco Fusco, lo Chef Giuseppe Cannillo propone un classico rivisitato Il Ragù.
Questa domenica un elemento contraddistintivo del pranzo domenicale del ragù è sicuramente la frutta secca che viene vista come un elemento premio da consumare a fine pasto. Giuseppe Canillo, con questo piatto ha voluto mostrare come un elemento assolato come la frutta secca, con un pizzico di estro e fantasia, con una cucina non covenzionale ha dimostrato che la frutta secca può diventare tranquillamente l’elemento principe di un pasto, popolandone un primo piatto, garantendo importanza alla portata principale del pasto domenicale, il primo!

Ingredienti per 4 persone:
fusilloni di grano saraceno 200 g
frutta secca sgusciata (mandorle, nocciole, noci, arachi, anacardi, noci brasiliane e americane) 300 g
spicchi d’aglio 3
pecorino 50 g
capocollo lucano 200 g

Per il fondo:
tostare leggermente la frutta secca in forno (180 gradi per 5 minuti a forno caldo)
Frullare grossolanamente la fruttafrecsa una volta tostata ancora tiepida in manierada renderla una granella non troppo sottile, unitwmente all’aglio, il pecorino ed olio a filo affinche si ottenga un composto plastico. In una casseruola allungare tale composto con un fondo vegetale sino a farlo diventare cremoso, tendente al liquido, ma non troppo.
A questo punto, in una padella rosolare il capocollo precedentemente affettato e tagliato a filangè con un trito sottile di scalogno, per poi sfumare il tutto con meno di mezzo bicchiere di grappa barricata. Una volta evaporata la parte alcolica, accorpare il capocollo al fondo e tenerlo a fuoco bassissimo.
In una teglia a bordi bassi ma larga, preposizionata sul fuoco, ungiamo il fondo con dell olio evo, e trasferiamo all’interno quasi tutto il fondo (80%) lasciandone un po per la mantecatura finale.
A parte scottiamo a mezza cottura i fusilloni in acqua salata, li scoliamo e li uniamo al fondo ben caldo, una volta fatto cio, ci aiutiamo con dell’acqua di cottura e la restante base, e ultimiamo la cottura della pasta per alcuni minuti direttamente in teglia, saltando la pasta col fondo e facendola ben amalgamare. Aggiustiamo di sale e pepe e nel mentre monitoriamo la cottura della pasta senza far asciugare mai troppo l’intero composto. Quando la cottura e decisa, spegniamo il fuoco cospargere un abbondante cascata di prezzemolo trito, rimestiamo, e serviamo come da foto. Buon appetito.