Danilo Benigno e il suo carrè d’agnello

Carrè d’agnello su fondo bruno e salsa ai lamponi e misticanza di fiori con Dressing ai mirtilli

Ingredienti per due persone :
Carrè d’agnello (piccolo) 2
Passito 1 bicchiere
Marsala 2 bicchieri
Rosmarino
Aneto
Misticanza di fiori e insalata
Sale
pepe
olio extravergine d’oliva
aglio q.b.

Preparazione porzione singola
Mettere il carrè in un sacchetto da cucina con rosmarino e un bicchiere di Marsala e fare riposare in frigo per 2/3 ore. Passato questo lasso di tempo, estraetelo dalla busta e mettetelo sottovuoto con l’aggiunta di mezzo bicchiere di olio EVO. Far cuocere a 50°/60° per 45 min.
Essiccate in un forno a 90° l’Aneto e, successivamente, riducetelo in polvere. In un pentolino, far sciogliere una noce di burro e mettere a rosolare i lamponi a fiamma bassa.
Aggiungete il Passito e fare una riduzione.Frullate il tutto e aggiustate di zucchero.
Estraete l’agnello dal sottovuoto e fatelo rosolare a fiamma alta in una padella unta con un filo d’olio.Rosolate da tutti i lati in modo tale da fargli prendere un bel colore dorato.
Una volta cotto, porzionatelo, lasciate riposare 2 minuti. Mettetelo in un contenitore, chiudete con della pellicola e azionate l’affumicatore, quando il contenitore sarà “pieno” di fumo, chiudete. Dopo 2 minuti, panate 2 porzioni nell’Aneto solo dalla parte esterna.

Dressing di mirtilli per insalatina
Ingredienti:
Mirtilli 300 g
limone mezzo
Rametti di timo 2
Cucchiai di aceto balsamico 4
olio EVO 50 ml
Sale
pepe bianco

Preparazione:
Lavate i mirtilli e asciugateli con delicatezza. Eliminate i rametti di timo, lavate le foglioline e asciugatele delicatamente con della carta assorbente. Quindi, tritatele molto finemente. Estraete il succo dal limone e filtratelo per eliminare eventuali semi.
Grattugiate un po’ di scorza da utilizzare in seguito. Nella tazza di un mixer mettete i mirtilli, l’olio, l’aceto balsamico e lo sciroppo di acero. Frullate il composto fino a quando non avrà preso una densità omogenea.
Aggiungete il timo tritato e il succo di limone. Frullate nuovamente. Regolate a piacere di sale e pepe bianco. Mettete a riposare in frigorifero per 1 ora in una salsiera coperta con della pellicola.
Servite dopo aver dato una nuova mescolata guarnendo con la scorza precedentemente grattugiata.