Dalla Cucina della nonna Ciccia: Lumache alla Perez. Grazie al maestro Nicolò Cisarò

Questo piatto è della tradizione della cucina della nonna Ciccia, io credo tramandato da sua madre, che furono preparati su richiesta del Tenente Perez, visto il successo ottenuto rimase nella tradizione della locanda. Il Tenente Perez era un ufficiale d’artiglieria del Regio Esercito del Regno delle Due Sicilie distanza a Calatafimi nel 1850. (Nicolà Cisarò)

ingredienti per 6 persone:
2 kg di lumache
150 g di salsiccia piccante calabrese a pasta grossa
150 g di lardo stagionato
150 g di pancetta affumicata
1 l di passata di pomodoro
3 spicchi d’aglio di nubia
1 peperoncino piccante secco
1 cipolla di Partanna
4 foglie d’alloro
Olio
Sale

preparazione:
Lavare i crastuni, quelle grosse diverse volte in abbondante acqua fredda, eliminando tutta la bava, fino a quando l’acqua è pulita. Collocarle in una pentola coperte di acqua fredda e gettate 1.5 kg di crastuni, cuocerle a temperatura bassa, aumentando l’intensità del fuoco progressivamente, fino a quando il corpo delle lumache fuoriesce. Scolarle bene e con uno spiedino sgusciarli tutti. Mettere il resto delle lumache in una pentola con acqua e, a fuoco basso, lasciar cuocere 1 ora e 30 minuti. Poi, scolarle bene. Tritare la cipolla, tagliare l’aglio a lamelle e soffriggere il tutto in una olla di terracotta con un po’ d’olio. Posizionare le foglie d’alloro , aggiungere la salsiccia piccante calabrese,la pancetta affumicata e il lardo a pezzi piccoli , assieme al peperoncino piccante secco, quando il soffritto è pronto. Infine, aggiungere la passata di pomodoro di pomodoro e mescolare. Cuocere il tutto per 20 minuti salare se necessario. Versate i crastuni mondate dal guscio e quelli con il guscio far terminare la cottura . Può essere utilizzata per condire pappardelle oppure servire con fette di pane nero abbrustolito. Vino consigliato un “Diletto “ delle cantine Azzolino

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