Ricetta di Antonio Pio Triolo.
Ingredienti per 4 persone:
Cinisara 12 cubi da 50 g cadauno nero d’avola 400 ml
granella di pistacchio di Bronte 100 g cucchiaio di amido di mais 1 cucchiaio
granella di nocciole 100 g acqua minerale 1 bicchiere
granella di mandorle 100 g burro 25 g
carote 2 sale q.b
pepe q.b
zucchina genovese 1
cipollotti 2
erbe aromatiche (salvia, timo,rosmarino)
burro 30 g
striscioline di crostini di pane 9
Procedimento per la salsa al Nero d’Avola
In un tegamino versare i 400 ml di nero d’avola e i 25 g di burro farlo cucinare per circa 4 minuti a fiamma media-bassa. In un bicchiere aggiungere un cucchiaino di amido di mais e l’acqua e mescolare il tutto in modo tale che l’amido si sciolga e non faccia risultare grumi. Aggiungere il tutto al nero d’avola e continuare a mescolare a fuoco basso fino ad ottenere una salsa di una certa densità.
Procedimento contorno:
Lavare zucchine,carote e pulire i cipollotti del primo strato di pelle.
Pelare e tagliare carote e fare una tornitura,tagliare le zucchine a metto e suddividerle a mezze lune da 2 cm l’una. Tagliare i cipollotti ad una angolatura di 45° e metterli da parte. In un tegamino mettere dell’acqua e portarla ad ebollizione in modo tale da dare una sbollentata veloce alle carote e zucchine con un pizzico di sale. In una padella far sciogliere 30g di burro con le erbe aromatiche (salvia, timo,rosmarino) sale e pepe.
Scottare i cipollotti in una padella calda con un pizzico di sale in modo tale di farli rimanere croccanti e bianchi. In una eglia di forno mettere un foglio di carta forno e tagliare delle fettine di pane a striscioline e condirle con un batturo di erbe aromatiche e un filo d’olio
Preparazione della carne:
Impostare il forno a 200° ventilato e farlo arrivare a temperatura nel mentre tagliare a cubi la carne. Passare i cubi nell’olio evo per poi panare con le granelle. Suddividere in una teglia i vari cubi ricoperti di granella in modo tale da facilitare l’impiattamento. Appena il forno avrà raggiunto la temperatura stabilita infornare la teglia dei cubi di cinisara e la teglia delle striscioline di pane precedentemente preparati.Mantenere il forno sempre ben chiuso in modo tale d’avere una cottura omogenea e costante per circa 10 minuti
Impiattamento:
Prendere la salsa al Nero d’avola e con l’aiuto di un cucchiaio distribuirla sul nostro piatto in modo uniforme. Inserire le verdurine croccanti e la carne solo per ultima in modo tale che non si raffreddi subito. Inserire i crostini di Pane e del finocchietto selvatico e un filo d’olio
