Coniglio Pizzuto con il suo fegatino su riduzione di vino rosso secco siciliano aromatizzato all’arancia e cannella, con patate fritte al profumo di garofano e cipolla bianca agrodolce.
Ingredienti per 4 persone:
coscette di coniglio nostrano 8
fegatini di coniglio 4
succo di limone 70 ml
acqua naturale 1 l
olio extravergine d’oliva q.b
rosmarino q.b
sale fino q.b
pepe nero macinato al momento q.b
riduzione di vino rosso:
vino rosso secco siciliano 1 l
zucchero di canna 100 g
succo di arancia rossa 100 ml
cannella in polvere 2 g
cipolla agrodolce:
cipolla bianca 1
acqua naturale 500 ml
zucchero di canna 40 g
aceto di vino bianco 5 ml
sale fino q.b
patate fritte:
patate a polpa gialla 2
acqua naturale 500 ml
olio di semi di girasole 200 g
sale fino q.b
Procedimento:
Pulire le coscette e i fegatini di coniglio e lasciare in acqua e limone per 30 minuti in modo che si attenui il sapore di selvaggina. Trascorsi i 30 minuti, togliere le coscette e i fegatini dall’acqua acidulata e asciugare con un panno. Porre solo le coscette in una placca da forno e aggiungere, sale, pepe, rosmarino e alio extravergine d’oliva, infornare a forno ventilato caldo a 180 C° per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti aggiungere (se necessario) un po di brodo vegetale e far cuocere per altri 10 minuti coperte da un foglio di carta forno in modo che non si imbruniscano troppo. In un tegame mettere il vino rosso, lo zucchero di canna, il succo d’arancia e la cannella in polvere. Porre su fuoco a fiamma media e fare ridurre della metà. A parte in una ciotola (di vetro o plastica, adatta al forno microonde) mettere acqua, zucchero di canna, aceto di vino bianco e mescolare aiutandosi con una frusta in modo che diventi una unica soluzione; aggiungere le cipolle tagliate a spicchi coprire con della pellicola il contenitore e cuocere in microonde per 12 minuti alla massima potenza. Da parte lavate e pelate le patate, tagliare a spicchi e tornire (smussare le parti spigolose) smollentare in acqua poco salate con il chiodo di garofano per 2 minuti, scolare e friggere in olio di semi già caldo (170 C° circa).Appena il tutto sarà pronto, scottare in padella con dell’olio i fegatini e impiantare come da foto. Servire ancora caldo.
