Questo è un risotto dedicato al mio paese natale, Cogliate in Brianza. Da un anno Cogliate è gemellato con Rolo, comune in provincia di Reggio Emilia. Ho creato un piatto unico e innovativo rivisitando il classico risotto “alla Monzese” con l’aggiunta di due ingredienti di punta della località Reggiana, il parmigiano e il lambrusco. Risotto allo zafferano e salsiccia con gelatina al lambrusco e spuma al parmigiano.
ingredienti per 4 persone:
Riso carnaroli 320 g
salsiccia 250 g
zafferano 2 bustine
brodo di carne 2 l
vino bianco 20 cl
burro 50 g
cipolla 1
olio extravergine di oliva 20 cl
sale
pepe
Per spuma di parmigiano
per un sifone da 0.500ml
burro 15 g
latte 250 g
parmigiano 100 g
panna 100 ml
colla di pesce 1 foglio
Per gelatina di lambrusco:
lambrusco secco 500 ml
colla di pesce 2 fogli
Procedimento:
Far bollire il vino e sciogliete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Stendete in una teglia e lasciatela rapprendere in frigorifero. Preparate intanto la spuma al parmigiano.
Fate una besciamella molto morbida e aggiungete la panna, il parmigiano e la colla di pesce strizzata dopo essere stata in ammollo. Passate il tutto in un colino aggiungete due capsule di azoto e fate riposare un ora.
Fate soffriggere in una casseruola la cipolla finemente tritata e lasciatela rosolare con 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti fate rosolare e bagnate con il vino bianco, fatelo sfumare, aggiungete il brodo di carne. Mettete la prima bustina di zafferano. A cottura quasi ultimata aggiungete l’ultima bustina di zafferano dentro il risotto. Mantecate con il burro e con la gelatina di lambrusco. Impiattate il risotto ben caldo all’onda e decorate con dei cubetti di gelatina e la spuma di parmigiano fatta con il sifone.
rolino doc.