Gli chef famosi, dove vederli in televisione, i loro ristoranti, la loro storia, la formazione, le foto, i libri, le ricette e tante curiosità sui cuochi più in vista in Italia e all’estero. Un affascinante percorso tra le vite dei grandi maestri come Gualtiero Marchesi, dei suoi più giovani discepoli come Carlo Cracco e Davide Oldani, dei più popolari in tv come Anthony Bourdain e Gordon Ramsay, degli illustri francesi come Alain Ducasse, dei pasticceri e delle maestre di cucina.
Gualtiero Marchesi Il caposaldo, il Maestro per antonomasia dell’alta cucina italiana.
«La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi».
il Maestro della cucina italiana, il cuoco che ha fatto la storia della nostra gastronomia, il primo italiano ad avere le tre stelle Michelin. Non esiste chef che non abbia imparato da lui direttamente o indirettamente. Tra i tanti: Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani, Paola Budel, Enrico Crippa e Fabrizio Molteni.
Difficile riassumere in poche righe la carriera di Marchesi. Le parole sembrano sminuire quel percorso lungo una vita che l’ha portato ad essere il primo “tre stelle Michelin” italiano, il Maestro che ha rivoluzionato in meglio tecniche di cottura e di preparazione consolidate, l’uomo vincente in molte esperienze. (N. d. R.) Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930, in una famiglia di albergatori (Albergo Mercato). Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera, dove perfeziona la propria conoscenza culinaria, frequentando la scuola alberghiera di Lucerna. Rientra in Italia e rimane a lavorare per alcuni anni presso l’albergo di famiglia, proponendo una cucina d’avanguardia che attinge ai testi classici.
Poi prosegue il suo perfezionamento di chef a Parigi. Nel 1977 fonda a Milano in via Bonvesin de la Riva il suo primo ristorante ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin; nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Nel settembre 1993 si trasferisce in Franciacorta, dove oltre al Ristorante, al quale la “Guide Michelin” rinnova le tre stelle, esiste l’Albereta, locanda con 60 suite. Nell’ottobre 1996 viene costituita la Gualtiero Marchesi Trademark S.r.l., della quale il Sig. Gualtiero Marchesi è Presidente, con lo scopo di sviluppare tutte le attività internazionali connesse al marchio Gualtiero Marchesi, coordinandone le strategie d’impresa e gestendone il relativo brand value. Innumerevoli sono le consulenze gastronomico-culturali prestate dal Sig. Marchesi in tutto il mondo. Nel gennaio 2001 inaugura il nuovo Ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti a Parigi, in rue de Castiglione 9, all’interno del Jolly Hotel Lotti. Questa apertura rappresenta un passo ulteriore della strategia che prevede l’apertura di alcuni ristoranti gastronomici particolari a marchio Gualtiero Marchesi. Il Ristorante di Parigi è inserito nella guida Michelin 2002 con una stella. Nel 2002 Gualtiero Marchesi inaugura l’Hostaria dell’Orso, il più antico ristorante di Roma. Dal 2004 è rettore della scuola professionale “Alma” a Colorno (PR). Nel giugno 2006 fonda la “Italian Culinary Academy” a New York.
Piatti simbolo Il raviolo aperto, il risotto all’oro e le seppie al nero.
Vi passiamo la ricetta del Raviolo aperto.
Ingredienti per 6 persone
cappesante pulite 600 g
burro 120 g
pasta fresca all’uovo 100 g
pasta verde 100 g
prezzemolo 6 grandi foglie
vino bianco secco 1 dl
succo di zenzero 1 cucchiaio
sale
pepe bianco
Per la pasta verde
farina bianca 100 g
spinaci in foglia 80 g
uovo 1
olio d’oliva 1/2 cucchiaio
Per la pasta all’uovo
farina bianca 100 g
uovo 1
olio d’oliva 1/2 cucchiaio
Procedimento:
Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.
Sopra una spianatoia di marmo, disporre la farina a fontana, adagiarvi al centro l’uovo, gli spinaci, olio e sale. Amalgamare progressivamente sino a ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per almeno due ore coprendo con un panno.
Con lo stesso procedimento preparare la pasta senza spinaci.
Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dalla sfoglia dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato. Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice prima in un senso e poi nell’altro in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi sino a ottenere lo spessore di un millimetro.
Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.
Stendere la pasta verde dello spessore di un un millimetro e ritagliare sei quadrati di dieci centimetri di lato.
Tagliare a metà le noci di capesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle. Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.
In una casseruola far sfrigolare 20 grammi di burro, unire le cappesante e farle cuocere per qualche istante, bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarle dalla casseruola. Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserire le cappesante nella casseruola e lasciar insaporire.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi le cappesante con la loro salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.