Ingredienti per 6 persone:
Per i bignè:
acqua 125 ml
burro 65 g
sale fino 3 g0
farina 00 125 ml
uova intere 275 g
Per la mousse di funghi porcini, bresaola e finocchietto:
brodo vegetale 150 ml
funghi porcini freschi 250 g
funghi porcini secchi 50 g
spicchio d’aglio 1
sedano 20 g
cipolla 50 g
carota 30 g
noce moscata q.b
olio extravergine d’oliva q.b
panna di soia non idrogenata 200 ml
finocchietto selvatico 30 g
bresaola punta d’anca 100 g
acqua 1 l
aceto di vino bianco 40 g
foglie d’alloro 3
Per la fonduta di formaggio di Tuma persa:
-30 gr olio di semi di girasole 30 g
-30 gr farina 00 30 g
-500 ml latte intero 500 ml
-150 gr tuma persa 150 g
-n 1 foglia d’alloro 1
Procedimento:
Per i bignè; in un tegame mettere e portare a bollore acqua, burro e sale. Aggiungere la farina in un solo colpo e mescolare velocemente con un cucchiaio per pochi minuti a fiamma bassa, sino a quando il composto risulterà liscio, omogeneo e si stacchera’ dalle pareti del tegame. Trasferire il tutto in una planetaria con “foglia” e incorporare le uova un po per volta a media velocità. Mettere il composto in una sac-a-poche con un beccuccio liscio e su una placca da forno fare delle semisfere di circa 1,5cm di diametro. Infornare a 175 c° per 20-25 minuti a forno ventilato già caldo. Mettere da parte e fare raffreddare.
Per la mousse di funghi porcini, bresaola e finocchietto selvatico;in un tegame sbianchire e schiumare i funghi porcini freschi con acqua, aceto e alloro (mettere tutto in un tegame e appena comincia a bollire, togliere la schiuma che si forma in superficie) per qualche minuto, in modo da eliminare le impurità. In un altro tegame mettere, sedano, carota, cipolla, aglio, porcini secchi, noce moscata, porcini freschi sbianchiti e alloro, aggiungere il brodo vegetale e portare a ebollizione per 30 minuti circa. Eliminare lo spicchio d’aglio e l’alloro e frullare e correggere di sale e pepe. Fare raffreddare e unire il fiocchetto e la bresaola tritati al coltello. Montare la panna e unire alla crema.
Per la fonduta di Tuma persa; in un tegame mettere l’olio e la farina mescolare con una frusta e cuocere per pochi secondi a fiamma bassa, aggiungere il latte e la foglia di alloro e portare a ebollizione continuando a mescolare. Aggiungere la Tuma a pezzetti e mescolare sino a quando si scioglierà del tutto e risulterà una salsa liscia, lucida e senza grumi (si può anche passare al colino cinese) togliere la foglia di alloro. Per comporre la pietanza:riempire i bignè con la mousse aiutandosi con un sac-a-poche e metterli in un bicchiere, al momento di servire il profitterol nappare con la fonduta di formaggio di Tuma persa. Guarnire come da foto.
