Alimentazione gluten free di Roberta De Noia

Mangiare senza glutine è l’unica terapia possibile per i celiaci, ma è anche una necessità per un numero sempre più grande di persone, che mostrano una certa sensibilità al glutine. La celiachia vera e propria è una condizione in cui la presenza anche di piccolissime quantità di glutine nella dieta induce una risposta immunitaria dell’organismo che comporta un vero e proprio “attacco” ai villi intestinali, strutture deputate all’assorbimento dei nutrienti. Se in condizioni fisiologiche questi villi si presentano come se fossero “frange” di un tappeto, nelle persone celiache arrivano praticamente a scomparire. Il risultato è l’incapacità di assorbire i nutrienti. Ecco perché nei bambini piccoli a cui viene poi diagnosticata la celiachia si riscontra un blocco dell’aumento di peso o addirittura una perdita di peso. Escludere dalla dieta il glutine è, come accennato inizialmente, l’unica terapia possibile che consente al celiaco di vivere bene e che gli permette di ristabilire la struttura dei villi intestinali.
Ci sono persone che pur non essendo diagnosticate come celiache, mostrano una notevole sensibilità al glutine. Ciò si manifesta, ad esempio, con sensazioni di gonfiore, mal di testa, reazioni cutanee. Anche per queste persone dunque si pone il problema del glutine come “nemico”. Questa condizione è stata recentemente definita come “Gluten sensitivity” e sembra riguardare oltre il 20%# della popolazione sana. Le reazioni che si verificano nell’organismo di queste persone sensibili al glutine rappresentano in realtà una forma di difesa. E’ come se l’organismo avvisasse che occorre cambiare alimentazione, che così non va bene. Nel lungo periodo ignorare i segnali del corpo può comportare conseguenze anche importanti per la salute della persona. Conoscere le alternative al glutine, quindi, è fondamentale.
Non è necessario essere celiaci per accorgersi e realizzare che il glutine è praticamente presente sulle nostre tavole ogni giorno. Dove si trova e che cos’è il glutine?
Il glutine è un complesso di proteine ed è presente nel frumento e in altri cereali.
Pane, pasta, biscotti, prodotti da forno in genere lo contengono. Ma non conta solo il fatto che sia presente come ingrediente. Infatti, anche una contaminazione accidentale della preparazione alimentare con tracce di glutine può essere molto dannosa. E’ per questo che preparare dei pasti senza glutine richiede molta attenzione, l’utilizzo di utensili e superfici dedicate, e, naturalmente, la scelta accurata delle materie prime che devono essere garantite gluten free.
Perché il glutine è così presente nella nostra dieta? La motivazione è tecnologica. Dal punto di vista del processo tecnologico, infatti, la presenza del glutine conferisce all’impasto delle caratteristiche di elasticità e tenacità che si rendono necessarie per ottenere un prodotto con le caratteristiche desiderate.
Durante la formazione dell’impasto, infatti, le proteine del frumento formano una rete che rende l’impasto stesso particolarmente elastico ed idoneo alla lievitazione. La caratteristica alveolatura che possiamo notare nel pane o nei prodotti lievitati si forma proprio perché la rete glutinica trattiene i gas che i lieviti rilasciano in fase di lievitazione.
In commercio esistono preparati per pizze o torte dedicati ad un’alimentazione senza glutine. Provare e sperimentare impasti con cereali alternativi al frumento è d’obbligo per chi deve escludere il glutine dalla dieta, ma può essere sicuramente utile e interessante anche per chi non ha particolari problemi. Infatti, l’esposizione quotidiana al glutine può indurre un’ipersensibilità. Quindi, introdurre cereali senza glutine (o pseudocereali, come ad esempio la quinoa) nella propria alimentazione è un indiscusso vantaggio per tutti.

Roberta la trovate in
www.studiodenoia.com