E oggi vi sorprenderò: ho usato il sale! Incredibile, vero? 
Come ho già accennato nella ricetta delle chips di mela e banana, il tempo di essiccazione può variare in base al tipo e allo spessore della verdura. Raccomando perciò di affettare la verdura sottilmente. Inoltre, può sembrare banale ma… è meglio asciugare la verdura dopo averla lavata. Se la mettete nell’essiccatore bagnata o umida date all’apparecchio del lavoro in più da fare per asciugare anche l’umidità aggiunta, oltre a quella intrinseca della verdura.
Prima di passare alla descrizione del procedimento faccio una doverosa precisazione che riguarda l’argomento “senza sale”. Se siete arrivati in questo blog cercando ricette senza sale, eh, questa ricetta è la prima (e forse anche l’ultima) ricetta con sale aggiunto “consapevolmente”, tanto che troverete il sale nella lista degli ingredienti. Il motivo è semplice, anzi a dire il vero i motivi sono due:
– uno, ho voluto testare la differenza tra questo mio dado granulare fatto in casa e quello che normalmente usa mia mamma (sì, mia mamma, perché io ovviamente non compro dadi, di nessun tipo e genere, da anni) e dato che i dadi o i preparati granulari che si trovano in commercio sono sempre parecchio saporiti sarebbe stato assurdo farlo del tutto senza sale: il mio avrebbe perso in partenza 😛
– due, il mio scopo principale era quello di regalare questo dado granulare… proprio alla mamma 🙂 perché vorrei che evitasse o almeno limitasse l’uso del dado granulare in barattolo che abitualmente usa. Meglio usare prodotti fatti in casa, no?
Anche perché, diciamolo, alcuni di questi preparati granulari sono piuttosto costosi, secondo me.
Prima di regalare il barattolino, naturalmente ho testato personalmente il mio dado granulare preparando una classica minestrina in brodo. Ho provato con 1 cucchiaio di preparato in mezzo litro d’acqua.
Si ottiene un brodo delicato e leggero che a noi è piaciuto molto e l’idea di aggiungere un fungo si è rivelata vincente, a me è piaciuto molto perché ha conferito un profumo di funghi appena accennato, non invadente ma gradevole.
Certo, chi è abituato al gusto forte e un po’ pungente dei dadi confezionati… eh, forse lo considererà un brodo “delicatissimo”…. ma chi ama i sapori molto decisi e salati… forse non segue il mio blog! 😀
In ogni caso sono certa che il gusto finale possa essere adattato ai propri gusti e variato a seconda delle verdure utilizzate e della proporzione tra le verdure.
Infatti, il bello di questa ricetta è che si possono usare tutte le verdure preferite e in proporzione variabile in base non solo ai propri gusti ma anche alla stagionalità e alla disponibilità delle verdure.
Infine, l’altra cosa bella di questa ricetta è che è una ricetta antispreco. Si possono utilizzare alcune parti delle verdure come gambi, parti esterne o bucce, che normalmente vengono scartate per le normali preparazioni quotidiane. Ad esempio io ho usato i gambi di finocchio.
Ecco quindi la mia ricetta, con le verdure usate da me.
Dado granulare vegetale (con essiccatore)
Ingredienti
1 carota
1 gambo di sedano
1 fungo coltivato
2 falde di peperone
6 gambi di finocchio
mezza cipolla
mezzo gambo di cicoria
un pizzico di maggiorana (in barattolo)
sale (per la quantità vedi procedimento)
Procedimento
Lavare e affettare tutte le verdure.
Disporre tutte le verdure affettate sui ripiani dell’essiccatore preferibilmente senza sovrapporle troppo.
Chiudere con il coperchio.
Accendere l’essiccatore. Il mio essiccatore è un modello molto semplice con due soli livelli di temperatura e io finora mi trovo bene impostando la temperatura più alta.
Saranno necessarie alcune ore di funzionamento. Alcune verdure si essiccano più velocemente, altre meno, comunque per me sono state necessarie circa 5 ore, durante le quali ho invertito l’ordine dei cestelli un paio di volte.
Se alcune verdure si essiccheranno in meno tempo potrete toglierle e metterle da parte. Se alcune verdure risulteranno non del tutto secche in questa fase non importa perché c’è un altro step da fare per completare l’essiccazione.
Mettere tutte le verdure nel bicchiere del frullatore e frullarle grossolanamente.
Ricoprire il cestello dell’essiccatore (le verdure si saranno ridotte al punto da occupare ora un solo cestello) con un foglio di alluminio in modo da evitare ai pezzetti di verdura di passare attraverso la grata del cestello. Questa idea l’ho tratta da questo articolo (dove al posto della stagnola viene usata la carta forno) e ringrazio l’autrice perché io forse al primo esperimento non ci avrei pensato 😉
Se il vostro essiccatore ha i cestelli tondi come il mio, dovrete ritagliare il foglio di stagnola adeguatamente, ritagliando anche il foro centrale per far meglio circolare l’aria. Ho anche bucherellato in alcuni punti la stagnola, non so se questo sia un metodo “ufficiale” ma ho pensato di farlo e male non ha fatto, diciamo così. 🙂
Riaccendere l’apparecchio e completare l’essiccazione. Un’ora dovrebbe essere sufficiente, in ogni caso verificate e regolatevi. Nel dubbio proseguite con l’essiccazione: la presenza di residui d’umidità potrebbe compromettere la conservazione del preparato, qualora intendiate produrne una quantità tale da volerla conservare.
Quando sarete certi che le verdure si saranno ben essiccate, occorre pesarle.
E poi pesare il sale in pari peso. Tutte le ricette del dado fatto in casa che ho consultato prevedono l’uso del sale grosso in questa proporzione. Poiché io non ho mai il sale grosso in casa, ho usato il sale fino (che ho perché saltuariamente lo uso per fare il gomasio).
Aggiornamento: Riguardo la quantità del sale, nel tempo ho sperimentato – specialmente dopo la produzione del granulare senza sale e grazie alle vostre segnalazioni (tutte nei commenti) – che anche per chi non cucina iposodico è consigliabile utilizzare un terzo del peso (di sale rispetto alle verdure) anziché la metà. Per chi lo ritenesse insufficiente (ma io vi esorto a ridurlo ulteriormente, anziché aumentarlo) è comunque sempre possibile aggiustare di sale al momento di cucinare.
Mettere le verdure essiccate e il sale nel bicchiere del frullatore e frullare (non ho fotografato questo passaggio, dimenticanza).
Alcune verdure si polverizzeranno, altre verranno ridotte in briciole e faticheranno a ridursi più di così. Credo che questo possa dipendere dalla potenza del frullatore o mixer utilizzato, ma probabilmente anche dal sale, forse il sale grosso aiuta la triturazione di più di quello fino.
In ogni caso il sapore finale dovrebbe essere sempre lo stesso. E poi, a me piace che nel brodo sia visibile qualche puntino colorato. 😀
Aggiungere infine un pizzico di erbe aromatiche a piacere. Nel mio primo dado granulare, che è proprio questo che vi mostro in foto, ho usato la maggiorana ma poi con la seconda produzione ho provato il prezzemolo, ugualmente adatto alla ricetta.
Vi lascio di nuovo il link alla versione senza sale di questo dado granulare, versione che mi piace molto e che a casa mia ora non manca mai. Se state seguendo una dieta iposodica oppure se semplicemente volete sperimentare, provate a ridurre la quantità di sale gradualmente fino ad ottenere la versione senza sale 😉scoprirete che al posto del sale si può usare una spezia preziosa (la curcuma) alla quale poi neanche voi vorrete più rinunciare! 😀
Considerazioni e consigli
1) Raccomando di non tagliare il sedano nel senso della lunghezza ma di affettarlo in modo che le fibre vengano tagliate, altrimenti vi ritroverete con dei “fili” di sedano duri e difficilissimi da tritare una volta essiccati.
2) Anche la cicoria mi ha dato qualche problema di triturazione, i gambi si sono forse essiccati troppo, perciò con la produzione successiva ho evitato di usarla. Magari in futuro provo con le sole foglie evitando i gambi.
3) Con la seconda produzione ho provato ad aggiungere le patate ma, non so perché, mi si sono annerite, o meglio ingrigite, e così le ho dovute eliminare. Se tra voi c’è qualcuno che ha provato ad essiccare le patate e ha qualche consiglio da darmi lo accetto volentieri.
4) Ultima considerazione: se non avete l’essiccatore sono certa che potrete essiccare le verdure in forno. Io non ho avuto il piacere di provare, visto che ho l’essiccatore, ma come vi dicevo anche nella ricetta delle chips, per l’essiccazione in forno so che vengono consigliati la minima temperatura, lo sportello semi-aperto e la funzione ventilato.
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Grazie per la tua ricetta, è un po’ di tempo che voi in mente di fare il dado vegetale in casa e non sembra affatto complicato (anche perché tu spieghi benissimo complimenti) abbiamo lo stesso essiccatore e ciò rende tutto ancora più facile, non mi resta che provare, spero però di trovare la cicoria ciao!
Ciao Francesca!! Ti do una dritta: la cicoria non è indispensabile 😉 Non preoccuparti se non ci sono esattamente tutte le verdure, usa quelle che vuoi tu, viene benissimo sempre te l’assicuro. Ti ricordo che sia la cicoria, nel caso la usassi, che il sedano è bene non tagliarli “per la lunga” altrimenti quando si seccano diventano difficili da tritare. Eventualmente tritali con il mixer da freschi e mettili ad essiccare già tritati su un foglio di carta forno. Alcuni dettagli li ho capiti con le sperimentazioni successive a questo articolo, e ho in programma di parlarne in un nuovo articolo prossimamente 🙂 Ciao, fammi sapere gli sviluppi, mi raccomando!
Va bene CATIA grazie di cuore, settimana prox conto di farlo e ti farò sapere, sei molto gentile ciao 😉
Buon esperimento, attendo tue notizie 😉 😀
Buongiorno CATIA oggi seguendo le tue istruzioni mi son decisa a fare il dado vegetale granulare,dopo 5ore di essiccatore però il peperone era ancora un po’ moscetto comunque non ho desistito, frullato e rimesso a seccare è uscito fantastico grazie di cuore 🙂
Che bello Francesca! Sono molto contenta! 😀 Hai usato la procedura giusta e hai fatto bene a frullare a quello stadio, se si frulla quando la verdura è del tutto secca può essere più difficoltoso per il frullatore. Brava! E grazie per avermelo fatto sapere. 🙂 Se ti fa piacere puoi inviarmi una foto, sarebbe un onore per me pubblicarla nella rubrica “le mie ricette fatte voi” e poi nell’album in fanpage. 🙂
Grazie per le preziose informazioni. Hai mai fatto il dado di carne?? Grazie
Ciao Carmen! benvenuta! No mi spiace, non l’ho mai provato, noi non siamo dei gran mangiatori di carne, perciò finora non ne ho sentito l’esigenza. Se hai bisogno di informazioni posso comunque provare ad informarmi o, perché no, anche sperimentare 😉
Catia grazie per la tua risposta! Mi interesserebbe sperimentare anche quello di carne. Se potessi darmi delle dritte ti ringrazio fin d’ora, Buona giornata
Ciao Carmen, eccomi. Allora, mi sono informata e ho tratto queste mie considerazioni personali: 1) essiccare la carne può dare dei problemi di proliferazione batterica perciò occorre usare una temperatura di almeno 70 gradi (nel caso del mio essiccatore corrisponde alla temperatura più alta, non so tu che essiccatore abbia), ma per evitare problemi e per accorciare i tempi di essiccazione io prima la ripasserei in padella, anche insieme alle verdure, per farla asciugare e perché, appunto, una scottata sicuramente risolve il problema dei batteri. 2) tritare la carne da cruda prima di essiccarla, altrimenti se essiccata a pezzi penso sia difficile riuscire a triturarla finemente come un brodo richiede. 3) utilizzare la stessa quantità di verdure e carne. 4) si può usare sia carne bianca che rossa, meglio se magra e senza nervature per evitare problemi nella frullatura finale. 5) i tempi di essiccazione sono un’incognita, ho trovato tempi molto diversi tra loro, io ipotizzo 4-5 ore considerando il ripasso in padella iniziale, ma è un’ipotesi da verificare. Quando proverò non mancherò di pubblicare la ricetta, ma nel frattempo se provi prima tu fammi sapere, che sono curiosa! Ciao a presto
L’ho fatto anche io,con aggiunta di zucca,prezzemolo,timo,alloro,rosmarino,aglio,zucchine,melanzane,patata e cavoli e un po di peperoncino.
Ho fatto un essicatore per tipo di verdura( le spezie solo un paio di ripiani). Lo uso anche per condire l’insalata. Non mi ricordavo piu’ la percentuale di sale. Ora lo devo rifare perche’ l’ho finito. Niente a che vedere con quello comprato.
Grazie per la tua ricetta.
Ciao Abdonella! Hai ragione, niente a che vedere con quello comprato! e ci si può sbizzarrire con tutte le verdure. Per quanto riguarda la percentuale di sale puoi tranquillamente ridurla, se la cosa ti interessa, oppure puoi farlo senza sale (se non l’hai vista ti lascio la ricetta: granulare vegetale senza sale) aggiungendo poi il sale a tua discrezione al momento di cucinare.
Grazie a te per aver lasciato questo tuo utile commento! 🙂
Ciao, ho acquistato un essicatore per poter conservare la pasta fresca, e finalmente oggi sto facendo il dado, di solito lo faccio in padella e poi in freezer a dadi, ma avendo l’essiccatore ora, ho voluto provare, e in cerca on line per capire quanto sale aggiungere sono arrivate a te, io nel mio brodo vegetale e quindi in dado e ora in essiccatore ho messo una cipolla bianca piccola, una patata media, sedano due gambi, un mazzetto di prezzemolo una bieta medio piccola e carote (un kg giusto in tutto) ehm il sedano l’ho tagliato ahimè lungo spero non mi lasci i filini, provvederò a prendere il sale grosso. Ho letto questo tuo post ora che si stanno seccando e si, le patate si sono ossidate, devo proprio eliminarle? Se le trito con tutto sbaglio?
Ciao Valentina! A dire la sincera verità ho provato una sola volta ad essiccare le patate, proprio quella di cui parlo nell’articolo, e dopo non ho più fatto altri tentativi perché le mie patate si erano ridotte proprio bruttine e non me la sono più sentita di riprovare. Non saprei onestamente, d’istinto io non le userei, ma posso informarmi e magari aggiornarti appena scopro qualcosa di più, anzi, è utile anche a me a questo punto sapere come trattare le patate. Riguardo il sedano, se hai un frullatore bello potente può darsi che i fili non ti diano problemi, in genere diventano parecchio duri, ma non è detto sia una regola per tutti, se il sedano era tenero potrebbe non succederti, inoltre l’uso del sale grosso dovrebbe dare una mano nella fase di frullatura 🙂 Domani cerco informazioni sulle patate poi ti riscrivo qui 😉 A presto!
Ciao Valentina, eccomi mi sono informata. L’annerimento delle patate, se essiccate da crude, temo sia inevitabile. Però ho scoperto che prima di essiccarle si possono lessare, o anche solo sbollentare. Urge sperimentazione! 😀
Vorrei provare xché è proprio facile, unica cosa altre ricette parlano di un terzo del peso in sale tu indichi 50% come regolarmi..grazie Crj
Ciao Cristina 🙂 All’epoca avevo preso questa proporzione da altre ricette che avevo consultato, onestamente non avevo trovato questa info riguardo a un terzo altrimenti credo che l’avrei seguita 🙂 dal momento che io cucino senza sale e che questo granulare salato era un test fatto appositamente per fare raffronti 😀 Secondo me puoi usare la proporzione che vuoi regolandoti secondo le tue necessità e secondo le tue abitudini rispetto all’uso del sale e puoi anche essiccare le verdure e conservarle così, senza sale, come da ricetta che ho pubblicato successivamente, per poi aggiungere il sale al momento dell’uso. Al di là delle abitudini di ognuno ai gusti saporiti o insipidi, c’è poi l’aspetto conservazione poiché il sale può avere lo scopo di conservare il granulare, ma a mio parere questo può valere se la produzione è abbondante e se deve essere conservato per tanto tempo. Per mia esperienza le quantità che si producono con un essiccatore casalingo non sono poi così abbondanti e possono essere conservate (magari in frigo per sicurezza) anche senza sale, a patto ovviamente che l’essiccazione sia riuscita bene senza residui di umidità.
Ciao Catia, avendo acquistato l’essicatore per i miei peperoncini habanero e carolina reaper ho deciso di dedicarmi anche ad altro e questo mi ha portato qua. Innanzitutto complimenti e grazie per gli utili consigli. Ho sempre fatto il dado vegetale macinando gli ingredienti a crudo con una cospicua aggiunta di sale essendo quello il conservante del prodotto. Partendo dalla mia ricetta base estrapolando dalla tua, con un po di fantasia e seguendo pari passo i consigli per eseguirla ne è risultato un prodotto ottimo per profumo sapore e salinità.
Ecco quanto ho combinato:
800g. carote, 800g. cipolla, 800g. pomodori (che avevo gia seccato avendo eseguito la tua ricetta di pomodori secchi sott’olio aglio origano capperi e olive (ho usato le taggiasche) nelle 2 versioni svuotati e integri di semi e cordone che se è uguale ai peperoncini dovrebbe chiamarsi placenta, preferisco la seconda anche se dalle 16/18 ore di essicazione sono passato alle 28/30 ma ne risulta un bocconcino piu polposo).
300g sedano, 100g basilico, 100g prezzemolo, 1 peperone, 2 porri, 3 funghi champignon.
Prodotto fresco 3,200kg, prodotto essiccato 320g
Per il sale ho optato per l’aggiunta di 1/3 del prodotto essiccato 106g (sale grosso).
Ne risulta un prodotto poco salino che chi lo usa ne richiede l’aggiunta il che è il top per tutti. Grazie ancora per i consigli sono rimasto soddisfatto dei risultati ma soprattutto mi sono divertito. Ciao!
Ciao Roberto! Grazie infinite per aver condiviso con noi queste informazioni!
Sì, hai ragione con ‘cordone’ e semi rimangono più polposi, nel mio caso (forse dipende dall’essiccatore, il mio purtroppo è molto basico) alcuni non volevano proprio essiccarsi e il prolungarsi troppo del tempo mi faceva temere la formazione di muffe. Prometto che ci riproverò grazie!
Bravo, riguardo la quantità del sale è vero, un terzo è sufficiente. All’epoca in cui ho scritto questo articolo le informazioni che avevo trovato in merito si attenevano tutte alla metà e mi ero allineata per non incorrere in problemi di conservazione, ma come senz’altro sai se hai visto anche l’altra ricetta, poi io sono arrivata a farlo del tutto senza sale. Posso assicurarti che anche senza sale (per chi è interessato a cucinare iposodico naturalmente) non ci sono problemi di conservazione, a patto che l’essiccazione sia fatta bene, o perlomeno non ce ne sono per le esigenze della mia famiglia e per la capienza del mio essiccatore che non mi consente produzioni esagerate.
Grazie di nuovo Roberto! Se ti va di mandarmi una foto della tua produzione, la pubblico molto volentieri nello spazio dedicato alle vostre ricette qui nel blog, e nell’album della pagina facebook 🙂