Come fare i cestini di pasta (di pane o brisée)

Procedimento senza lievitazione
Il giorno della prima realizzazione di questi cestini di pasta non ho atteso per la lievitazione, ho proceduto subito alla cottura, come faccio di solito per grissini e crackers. (Avevo il guacamole praticamente già pronto, avevo fretta di procedere!).

Ho sciolto l’esubero in acqua tiepida, aggiunto l’olio e la farina e ho impastato (a mano).

Ho steso la pasta col matterello e ricavato con una formina dei dischi di pasta di 8-10 cm di diametro, simili a delle mini piadine.

Li ho disposti sul retro dello stampo per muffin (in silicone).

👉 La cottura sullo stampo rovesciato consente di ottenere dei cestini dal bordo largo e ondulato, perciò un po’ più capienti dei cestini che si ottengono inserendo il disco di pasta all’interno dello stampo.

Cottura: in forno a 180-200°C per circa 10 minuti.

Si possono considerare anche un paio di minuti in più per dei cestini ben cotti e croccanti, in ogni caso il tempo potrà dipendere dal forno usato.

Procedimento con lievitazione 4 ore
In questo secondo caso ho usato gli stessi ingredienti, ma ho lasciato lievitare l’impasto per alcune ore prima di procedere alla realizzazione dei cestini.

Dopo aver sciolto l’esubero in acqua tiepida, aggiunto olio e farina e impastato, ho lasciato lievitare l’impasto per circa 4 ore (in una ciotola riposta dentro al microonde, ovviamente spento), poi l’ho steso col matterello.

Dopodiché ho proceduto come per la produzione precedente: dischi di pasta sul retro dello stampo e cottura in forno a 180-200°C per circa 10 minuti.

In questa seconda occasione però ho provato a fare anche dei cestini più piccoli inserendoli all’interno dello stampo. Esattamente così:

Con entrambi i procedimenti (cioè sia con l’impasto lievitato che con l’impasto senza lievitazione) può succedere che il cestino lieviti in cottura gonfiandosi all’interno. Anche se, come si può notare dalla foto sottostante, in realtà la cosa non avviene sempre in tutti i cestini.

In ogni caso il problema è di facile risoluzione: basta solo schiacciare con un dito il “cuscino” eventualmente formato. Poi quando la salsa riempirà il cestino ogni imperfezione verrà magicamente nascosta. 😊
Nel cestino di cui vi mostro l’interno (foto seguente) ho volontariamente lasciato visibile il punto in cui ho schiacciato la pasta, così da farvi capire cosa intendo per “cuscino”.

Certo, io non li conosco tutti i segreti della lievitazione. Oh, voi provetti fornai che state leggendo in questo momento… abbiate pazienza! e siate clementi! non sgridatemi per aver usato l’esubero invece della pasta madre rinfrescata, oppure per non aver fatto lievitare l’impasto per… almeno cinque volte di fila! 😃Ahah, vabbe’. E’ una battuta (si è capito? 😃) dovuta al fatto che l’ostacolo più grande che ho incontrato da quando “allevo” la mia pasta madre solida è proprio quello dei tempi di lievitazione, ché attendere troppe ore non fa per me. Ma di questo parleremo a tempo debito, quando finalmente mi deciderò a scrivere di questo ostico ma meraviglioso argomento: la mia pasta madre!

Ma torniamo ai miei cestini di pasta fatti con l’esubero.

Sinceramente non avevo idea di quale dei due metodi fosse il migliore, perciò in entrambi i casi ho fatto come faccio sempre: ho improvvisato 😊 ma posso assicurarvi che, nonostante tutte le loro imperfezioni, mi sono riusciti bene e hanno fatto bella figura sulla tavola, e, cosa da non sottovalutare… sono buoni da mangiare!

Se siete fra quelli che ancora non sono entrati nel magico mondo della pasta madre 😀 oppure se non avete tempo e voglia di dedicarvi ad un impasto lievitato, potete creare i cestini di pasta anche con quel portento di pasta che è la brisée. Seguite il procedimento che vi spiego di seguito:

La mia pasta brisée fatta in casa, che sto utilizzando in un sacco di ricette le più disparate, e che è veramente una pasta versatile adatta a tutte le occasioni, è perfetta per fare questi cestini.

Certo, contiene burro. E, infatti, è proprio per questo motivo che al primo esperimento avevo optato per la pasta di pane, perché volevo un impasto leggero e senza grassi.

Ma bisogna riconoscere che la brisée velocizza la produzione, inoltre è adatta sia per ricette salate che dolci. Così potrete decidere se usare i vostri cestini per servire l’antipasto oppure il dessert.

(Update: in seguito ho provato e pubblicato altre versioni di pasta brisée, vi lascio i link:

Pasta matta o brisée all’olio

Pasta matta all’olio extravergine

Fare la pasta brisée è molto semplice e veloce (per l’impasto vi rimando ai tre link precedenti).

Dopo aver steso la pasta con il matterello ricavare dei dischi e procedere alla cottura nello stampo per muffin, oppure in appoggio sul retro dello stampo come spiegato nel procedimento con pasta madre.

La cottura richiede un tempo inferiore, 8 minuti per me sono sufficienti ma naturalmente dipende dallo spessore della pasta e dal tipo di stampo usato.

A vederli assomigliano a quelli di pasta di pane ma sono, ovviamente, diversi nel sapore e nella consistenza.

☝ E’ un tipo di pasta più delicata per cui vi consiglio di non stenderla troppo sottilmente altrimenti dopo la cottura la base del cestino diventa friabile. In ogni caso tenete in considerazione il tipo di ripieno che dovrete utilizzare, ed eventualmente non riempiteli con troppo anticipo (altrimenti assorbono l’umidità del ripieno).

Io oggi li ho trasformati in coppette per lo yogurt, e la merenda l’ho servita così:

Vi saluto lasciandovi alcune idee per l’utilizzo di questi cestini fatti in casa, ricordandovi che potete realizzarli nelle misure che preferite, o che vi servono, e che potete utilizzarli anche in occasione di feste e buffet 😉 Così non dovrete preoccuparvi di comprare tante coppette, o di doverle poi lavare!! 😀 (Ma vi rinnovo la precauzione di rimpirli e serviri sul momento, essendo il contenuto umido).

Salse adatte ai cestini di pasta di pane:
– salsa alla ricotta con menta e zenzero
– salsa verde
– maionese (vegan)

Idee per servire la merenda o il dessert nei cestini di pasta brisée:
– yogurt fantasia di frutta
– kefir con marmellata e farro soffiato
– crema di caffé

Arrivederci alla prossima ricetta! 🙂