Il pain au levain con carbone vegetale è un pane realizzato con lievito naturale, farina bianca, farina integrale e carbone vegetale e la superficie è decorata con qualche seme di zucca. Il procedimento è lo stesso per il pain au levain con farina integrale la sola differenza è la presenza di carbone vegetale e di semi di zucca. Il carbone vegetale viene semplicemente mescolato alle altre farine e i semi di zucca sono messi nel cestino dopo averlo leggermente spolverizzato con della farina bianca.
Onestamente, a livello gustativo il carbone vegetale non apporta niente, ma a livello visivo apporta veramente tanto, semplicemente 9g di carbone vegetale per 600g di farina consentono di avere un pane bello nero.
Era veramente da tanto tanto tempo che volevo fare un pane con il carbone vegetale. E dopo qualche tempo che facevo sempre la stessa ricetta di pane mi sono detta che era arrivata la buona occasione per finalmente provare. E il risultato è veramente soddisfacente. Giusto vi consiglio di fare attenzione durante la preparazione perché un po’ come con il cacao e il cioccolato, rischiate di mettere del nero ovunque.
Ingredienti:
- 115g di levain al massimo dello sviluppo
- 390g di acqua a 26°C
- 425g di farina bianca
- 125g di farina integrale
- 9g di carbone vegetale
- 14g di sale + 22g di acqua.
- Semi di zucca
Procedimento:
- Nella ciotola della planetaria mettete il levain e l’acqua e mescolate bene con una frusta. Mescolate bene le due farine e il carbone vegetale. Mettete il gancio e aggiungete la farina. Non deve impastare, deve solo mescolare gli ingredienti. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 45 minuti. Mescolate acqua e sale, aggiungete all’impasto e fate lavorare un minuto per ben mescolare il sale all’impasto. Inizio della Bulk Fermentation: ogni 30 minuti procedere allo stretch and fold. Semplicemente, immergete la vostra mano in acqua fredda, prendete un lato dell’impasto nella ciotola e lo tirate verso l’alto e verso il lato opposto e continuate così facendo il giro della ciotola. Coprite la ciotola, mettete in forno con la luce accesa se in casa fa freddo e ripetete goni 30 minuti per circa 3 ore.
- Mettete un pochino di farina sul piano di lavoro e mettete l’impasto sul piano. Con un raschietto in metallo, tenendolo quasi perpendicolare al piano di lavoro, cercate di creare una palla. Prendete il raschietto e lo mettete in alto a sinistra dell’impasto, lo muovete verso destra in basso con un movimento deciso e poi spingete verso il centro dell’impasto e tirata via il raschietto. Importante è avere dei movimenti decisi e tenere il raschietto quasi perpendicolare al piano di lavoro. Una volta ottenuta una palla inizia il Bench Rest, il riposo sul piano di lavoro: coprite la pasta con la ciotola della planetaria o con della pellicola e lasciate riposare 20 minuti.
- Passati i 20 minuti, mettete della farina sul piano di lavoro e con il raschietto ribaltate la pasta, la parte che era verso l’alto ora deve essere a contatto con il piano di lavoro. Prendete il lato alto, tirate verso l’esterno e poi ripiegate al centro della pasta e fate la stessa cosa con gli alti lati e dovreste ottenere una sorta di rettangolo. Prendete dei piccoli lembi di pasta dai lati lunghi del rettangolo e portateli al centro come se voleste fare tanti nodi uno dopo l’altro. Tirate bene, dovete creare della forza, state stringendo il vostro rettangolo che deve restare chiuso, non deve riaprirsi. Piegate la parte bassa verso il centro e poi continuate a fare rotolare in modo da avere una palla e fare ritornare verso l’alto la parte a contatto con il piano di lavoro.
- Spolverizzate di farina il vostro cestino e poi cospargete con una piccola manciata di semi di zucca. Prendete la vostra palla e mettete nel cestino al contrario, quindi la parte liscia che era in alto deve andare a contatto del cestino. Spolverizzate leggermente di farina il basso del pane e avvolgete bene con la pellicola. Mettete in frigo nella parte più bassa.
- Il giorno dopo mettete la vostra cocotte vuota con coperchio in forno, accedete il forno a 250°C e fate scaldare la vostra cocotte almeno 30/40 minuti. Quando questo tempo è passato, tirate fuori il pane, togliete la pellicola, mettete un quadrato di carta da forno su pane e girate come fate per sformate una torta. Togliete il cestino. Tirate fuori la cocotte dal forno facendo attenzione a non bruciarvi e a non bruciare niente. Togliete il coperchio. Mettete il pane e tagliate il pane con la lametta: si con i semi di zucca non è semplice. Fate un taglio profondo altrimenti si richiude. Rimettete il coperchio e rimettete in forno per circa 30 minuti. Togliete il pane dalla cocotte, dovrebbe essere cresciuto e il taglio dovrebbe essersi aperto. Rimettete in forno fino a quando sarà bello dorato. Tirate fuori e lasciate raffreddare su una griglia. Aspettate che sia freddo prima di tagliare e guardare l’interno…
- Per conservarlo, io procedo in questo modo. Una volta che è freddo, lo taglio a fette, faccio una decida di sacchetti Ikea con dentro due fette e metto in congelatore. Ogni volta che ne ho bisogno tiro fuori un sacchetto e quando mi restano due o tre sacchetti inizio a rifare il pane perché come avete visto ci vuole un po’ di tempo, quasi due giorni prima di poter gustare il vostro pane.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.
A presto,
Agnese
Ciao! Sono Agnese!
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
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