La mousse di ricotta al miele d’acacia su frolla di castagne è un dolce al cucchiaio estremamente delicato ed aromatico. Si tratta di una cremosa crema a base di ricotta, robiola e tanto miele d’acacia della Lunigiana appoggiata su un disco di frolla di farina di castagne e decorate con castagne secche lessate e irrorate da tanto dolce miele d’acacia. Fare la mousse di ricotta al miele d’acacia su frolla di castagne è molto semplice. Per fare la mousse di ricotta, basta mescolare ricotta, robiola e miele, aggiungere la gelatina in fogli reidratata, versare tutto in dischi da cm foderati con acetato e riporre tutto in frigorifero per almeno 6 ore, meglio sarebbe tutta la notte. La dose scritta qui sotto è per due monoporzioni come quelle che vede nella foto. La frolla di castagne, come tutte le frolle, deve riposare 10-12 ore, quindi fatela il giorno prima e lasciatela riposare in frigorifero tutto il tempo necessario a sciogliere lo zucchero, fare entrare in amalgama gli ingredienti e fare tornare il burro in temperatura. Una volta trascorso il tempo di riposo, basta stenderla a circa 3mm di spessore, coppare con un coppapasta di una dimensione leggermente più grande di quella del disco in cui avete colato la mousse di ricotta e fare cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti. A questo punto dovete solo assemblare le due preparazioni, decorare e gustare un cucchiaio dopo l’altro.
La mousse di ricotta al miele d’acacia su frolla di castagne è un dessert monoporzione ricco di profumi, sapori e consistenze. Il profumo della castagna e del miele d’acacia è molto intenso ed arriva subito. Le castagne sopra e la frolla sotto conferiscono masticazione, mentre la mousse di ricotta rappresenta la parte cremosa, morbida, fresca e delicata che appaga ad ogni cucchiaio con tutti i suoi sapori e i suoi profumi. La robiola conferisce un gusto più forte che ben contrasta con il dolce del miele e della farina di castagne, ma il sapore della ricotta rimane comunque predominante e si accompagna benissimo a quello del miele e della castagna.
Castagne e farina di castagne non sono proprio di stagione ora, lo so, ma ho fatto questa ricetta per il contest Farina D.O.C. – E.T. che chiedeva di realizzare un piatto i cui ingredienti principali fossero la farina e un alimento che caratterizza il nostro territorio. Io sono della Lunigiana dove le castagne e la farina di castagne sono un prodotto tipico che proprio non potevo non utilizzare. Soladella (o castagnaccio), pattona, frittelle, panigacci, polenta, lasagne meschie (o bastarde), tagliatelle, ravioli, pane, tutti prodotti tipici realizzati con la farina di castagne. E io che ogni anno aspetto il periodo delle castagne per le mondine (o meglio conosciute come caldarroste), poi per la sagra e poi per la farina per potermi divertire in cucina. Io sono castagna dipendente, è uno degli alimenti che più adoro in assoluto, ragion per cui c’è sempre almeno 1kg di farina di castagne in congelatore, assieme ad un sacchetto di castagne secche affinché io possa preparare qualcosa appena arriva la voglia irrefrenabile di mangiare qualcosa a base di castagne, anche se è agosto e ci sono 40 gradi! Usando la farina di castagne avrei soddisfatto entrambe i requisiti perché avrei usato una farina che è anche un alimento che caratterizza il mio territorio. Ma ho voluto aggiungere anche un altro alimento del mio territorio, il miele d’acacia della Lunigiana, l’unico miele per me, quello che ho sempre mangiato, quello che ha sempre reso le mie tazze di latte da bambina qualcosa di assolutamente divino. Trovati i due ingredienti che volevo assolutamente utilizzare ho iniziato a pensare cosa poter fare. Il punto di partenza era logico: avrei fatto un dolce che quindi sarebbe stato a base di farina di castagne e miele d’acacia della lunigiana. E cosa meglio si abbina a questi due ingredienti se non la ricotta? E così ecco il mio piatto, mousse di ricotta al miele d’acacia su frolla di castagne.
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Mousse di ricotta al miele d’acacia
su frolla di castagne
Ingredienti per la frolla di castagne
- 200 gr di farina bianca
- 300 gr di farina di castagne
- 200 gr di burro
- 160 gr di zucchero
- 100 gr di uova intere
Procedimento:
- Per prima cosa, preparate la frolla. In una ciotola mescolate le due farine e setacciatele per amalgamarle bene e soprattutto per disgregare la farina di castagne che essendo molto umida tende a compattarsi e a creare agglomerati. Battete il burro con il matterello per plastificarlo, quindi portarlo alla temperatura di 10-14°C. Tagliatelo quindi a pezzi e mettetelo in planetaria munita di frusta a foglia assieme allo zucchero Fate lavorare fino a quando lo zucchero sarà perfettamente disperso nel burro e non vi saranno più grossi pezzi di burro. Aggiungete le uova poco alla volta per dare tempo alla massa di burro di incorporarle. Una volta che le uova sono state incorporate, aggiungete le farine tutta in una volta e fate lavorare solo fino a quando saranno completamente inglobate e amalgamate. Mettete la frolla al centro di un foglio di carta da forno con il lato più verso di voi. Appiattite la frolla, piegate il lato destro e il lato sinistro della carta sulla frolla, stendetela con il matterello e poi chiudete anche il lato superiore e inferiore della carta. Dovrete ottenere un quadrato/rettangolo di frolla già uniformemente steso ad un’altezza di circa mezzo centimetro. Mettetela in frigorifero a riposare per almeno 10-12 ore. Trascorso questo tempo, stendetela a circa 3cm di spessore e coppate dei dischi del diametro poco più grandi di quello dell’anello in cui andrete a colare la mousse di ricotta. Infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Ingredienti per la mousse di ricotta:
- 250g di ricotta
- 100g di robiola
- 100ml di miele d’acacia
- 5g di gelatina in fogli
Procedimento:
- Fate reidratare la gelatina in fogli in 25ml di acqua fredda. In una ciotola mescolate la ricotta, la robiola e il miele fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo senza pezzi di formaggio. Versate metà crema in un’altra ciotola e fate scaldare in microonde, deve diventare solo tiepida. Scaldate quindi anche la gelatina reidratata e anche questa deve essere solo tiepida, basta portarla a 30°C. Versate la gelatina nella crema scaldata, mescolate, versate un po’ della crema senza gelatina in quella con la gelatina, mescolate e poi versate la crema con la gelatina nella restante crema senza gelatina e mescolate bene.
- Foderate con l’acetato due dischi del diametro di 8cm e colatevi dentro la mousse. Uscirà un po’ di crema dal fondo, non preoccupatevi. Riponete in frigorifero per una notte oppure in congelatore se avete bisogno di accelerare i tempi o, se come me, la state preparando per consumarla in un secondo momento.
Ingredienti per la mousse di ricotta al miele d’acacia su frolla di castagne
- Castagne secche
- Miele d’acacia
Procedimento:
- Lessate le castagne per circa 30 minuti o fino a quando saranno morbide, scolatele e lasciatele raffreddare. Sformate la mousse di ricotta togliendo anello e acetato e adagiatela sul disco di frolla di castagne. Mettete delle castagne lessate sulla mousse e irroratele con abbondante miele d’acacia.
- La vostra mousse di ricotta al miele d’acacia su frolla di castagne è pronta.
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Agnese
Con questa ricetta partecipo al contest
Farina D.O.C. – E.T.
ECCELLENZE & TERRITORIO del blog Cucinare Chiacchierando
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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