Ho fatto per la prima volta questa crostata al rabarbaro meringata il 17 aprile. Da qualche giorno mia sorella e mio papà mi continuavano a ripetere di riprendere il blog e io rispondevo di no perché non ne avevo voglia e soprattutto perché tutto il necessario per fare delle belle foto è ancora in Italia. Ma poi ho deciso di fare questa crostata e mentre la facevo prometteva così bene che mi convincevo sempre di più all’idea di fotografarla. E poi ho iniziato a pensare che in effetti avrei potuto riprendere il blog. Giusto fare qualche foto ogni tanto, pubblicare qualche ricetta ogni tanto, per puro e semplice piacere, senza mettermi nessuna pressione e senza voler per forza fotografare tutto. Sorrido, mi sento motivata, ho un nuovo obiettivo, una nuova prospettiva. E soprattutto sono contenta di riprendere la fotografia che mi è mancata tantissimo.
Quindi, sforno la crostata e, mentre raffredda, preparto il preparo il set. Poi vado a prendere la macchina fotografica e il cavalletto nel cassetto. Apro e mi accorgo che… non ho il cavalletto! Ero veramente convinta al 100% di avere il cavalletto, ma sicurissima proprio, avevo anche l’immagine in testa della macchina fotografica accanto al cavalletto nel cassetto in camera. Scrivo subito ai miei genitori per sapere se il cavalletto è in Italia perché potrebbe anche essere ancora a casa della mamma di Julien, non si sa mai, tanto più che io ero veramente convinta di averlo in Belgio! Ma no, è in Italia. Che delusione! Mi ero finalmente convinta a riprendere tutto e… niente cavalletto. Sembra una cavolata, ma è in realtà è un problema enorme. Niente blog se non posso mettere delle foto scattate con Reflex, in modalità Manuale, in Raw e sviluppate con Lightroom e per fare ciò il cavalletto è necessario altrimenti la foto viene mossa. Il cavalletto è fondamentale, quasi tanto quanto la Reflex e la preparazione da fotografare. Dato che avevo tutto preparato ho comunque fatto delle foto, giusto per provare, ma quando le ho scaricate su Lightroom orrore! ISO a 800 e un rumore fotografico assurdo. Cestinate subito.
E niente, ero veramente delusa perché dopo tanto tempo mi ero finalmente deciso a riprendere il blog e la fotografia per ritrovarmi in realtà a non poterlo fare materialmente e tecnicamente. Qualche giorno dopo ricevo un pacco da Amazon, un cavalletto! Mia sorella. Ci teneva talmente tanto a che riprendessi li blog che mi ha comprato lo stesso cavalletto che ho in Italia: “Eh così ne hai uno in Belgio e uno in Italia e così quando vieni a casa puoi fare foto a quello che cuciniamo!”. E così ho ripreso. Ma una cosa e l’altra prima di rifare la crostata è passato quasi un mese. Ma finalmente l’ho rifatta, ho rifatto le fotografie con cavalletto, in Manuale e con ISO a 100 e ecco la ricetta.
Ho adorato questa crostata al rabarbaro meringata fin dal primo morso. Il friabile della pasta brisée, la dolcezza e al tempo stesso l’acidità della confettura di rabarbaro, la cremosità della crema royale, la piacevolissima acidità dei pezzetti di rabarbaro e per finire la meringa, leggera, delicata, piena d’aria con la crosticina che crepita quando dai un morso, l’elemento essenziale per completare la crostata e avere un perfetto equilibrio di gusti e consistenze. Quindi, per favore, Allora, io non sono una fan della meringa ma su questa crostata è necessaria, senza meringa si ha una crostata completamente diversa che sembrerà non finita e soprattutto sarà sbilanciata nei gusti. Quindi, provate a farla con la meringa, assaggiate e vedrete che mi darete ragione!
Ingredienti per la pasta brisée:
- 250g di farina debole
- 185g di burro freddo tagliato in cubetti regolari
- 25g di uovo (metà uovo…)
- 5g di sale
- 50g di acqua
Procedimento:
- Vi consiglio di fare la pasta brisée il giorno prima così ha tutto il tempo di raffreddare e riposare. Si lo so, 25g di uovo… Potete fare il doppio della dose ma ne avrete molta in eccesso. Quella che non usate avvolgetela bene nella pellicola e potete congelarla senza nessun problema.
- Sciogliere il sale nell’acqua. Mettere la farina e burro nella ciotola della planetaria e sabbiare con la foglia, quindi aggiungere l’acqua salata e l’uovo. Fermare appena si forma una pasta omogenea. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero almeno 12 ore.
- Passato questo tempo stenderla ad uno spessore di circa 2/3mm e foderare un cerchio da crostata dal diametro di 18cm lasciando un bordo di pasta di circa 4 mm in più dell’altezza del cerchio. Per fare bene e veramente in modo perfetto questa operazione si dovrebbe coppare la pasta stesa con un cerchio di circa 3/4 cm di diametro più grande di quello del cerchio da crostata usato. Io non lo ho e quindi ho fatto un tagliato semplicemente con il coltello un cerchio della dimensione che volevo, ho foderato il cerchio da crostata e poi ho tutto ben livellato tagliato l’eccesso con la forbice. Mettere la crostata su una teglia con un tappetino microforato e mettere in frigo per un’ora.
- Mettere un cerchio di carta da forno all’interno della crostata, riempire con le biglie per la cottura in bianco o semplicemente con del riso, e infornare in forno statico a 180°C per circa 15 minuti. Togliere biglie e carta e rimettere in forno fino a quando sarà dorata. Se per caso il fondo gonfia e si alza bucatelo. Sfornare e mettere un leggero strato di confettura di rabarbaro, apporterà della dolcezza e accentuerà il gusto di rabarbaro della crostata e soprattutto impermeabilizzerà il fondo che così non prenderà l’umidità dalla crema e resterà friabile. Se non l’avete, potete farla seguendo la mia ricetta di Confettura di rabarbaro o allora potete mettere un’altra confettura, per esempio quella di fragola starebbe benissimo. Un’altra alternativa è cospargere il fondo della crostata con della polvere di mandorle per proteggerlo dalla crema.
Ingredienti per la crema royale:
- 50g di uovo (1 uovo medio)
- 40g di zucchero
- 10g di amido di mais
- 55g di latte intero
- 70g di panna fresca
- 300g di rabarbaro
Procedimento:
- Pulire il rabarbaro e tagliarlo in piccoli pezzetti di circa 1cm di lato. 300g sono il peso finale, quello che metterete nella crostata, al netto degli scarti. Distribuite i pezzi di rabarbaro sul fondo della crostata.
- In una ciotola, mettere tutti gli ingredienti per la crema e frustare Versate tutta la miscela nella crostata, è veramente la dose giusta per riempire uno stampo da 18cm quindi se usato uno stampo più grande aumentare le dosi.
- Mettete in forno statico a 180°C per circa 35 minuti o fino quando la crema sarà quasi cotta, ancora leggermente tremolante al centro, quindi sfornate.
Ingredienti per la meringa:
- 90g di albumi
- 90g di zucchero semolato
- zucchero a velo
Procedimento:
- Nella ciotola della planetaria mettere gli albumi e iniziare a fare montare con la frusta a filo. Quando iniziano a fare una bella schiumetta, iniziare ad aggiungere lo zucchero. Lasciate montare qualche minuto, la meringa è pronta quando è bella consistente. Ora potete fare come me, mettere un po’ di meringa al centro della crostata, distribuirla bene ovunque e poi toccatela con un cucchiaio e sollevate per formare dei becchi. Altrimenti potete mettere la meringa in una tasca da pasticcera con la bocchetta che preferite (vi consiglio di usarne una con un diametro abbastanza grande, tipo 14 o 15mm) e divertitevi a decorare come più di vi piace. Spolverizzare di zucchero a velo e rimettere in forno, sempre statico a 180°C per circa 15/20 minuti o fino a quando sarà leggermente dorata.
- Potete conservarla a temperatura ambiente massimo una giornata se non fa molto caldo, altrimenti mettetela in frigorifero in un contenitore ermetico per evitare di rovinare la meringa e la pasta brisée.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta e che vorrete provare a farla. Se avete bisogno di un consiglio o avete una domanda o semplicemente volete lasciare un pensiero, non esitate a lasciarmi un commento qui sotto, vi risponderò con assoluto piacere il prima possibile.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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2 Comments on Crostata al rabarbaro meringata
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E’ bellissima e chissà che bontà! Tua sorella è stata proprio carina… bentornata!
Ciao Annalisa!
Grazie mille e scusami tanto per il ritardo della risposta!
Sì, mia sorella è sempre là per me, disposta ad aiutarmi e a fare il necessario perché sia felice. Siamo lontane, ci manchiamo tanto, e cerchiamo di essere presenti l’una per l’altra con piccole attenzioni.
Spero davvero di riuscire a continuare il blog, mi è mancato tanto, non me ne ero neanche resa conto!
Grazie per essere passata, mi ha fatto molto piacere!
Agnese