Il rabarbaro in Italia non si usa tantissimo. Se forse è possibile trovare un dessert al rabarbaro in un ristorante stellato o gastronomico, direi che è veramente impossibile trovare una crostata al rabarbaro nelle vetrine di una pasticceria. Già dal nome si sente che l’Italia non ama questa verdura, il rabarbaro, questo suono complicato che si muove in bocca mi ricorda la parola bitorzoluto, non so, il a un qualcosa di duro e spregevole. In francese invece cambia tutto. Di già diventa femminile, cosa che le attribuisce subito molta più eleganza e raffinatezza, la rhubarbe, mille volte meglio.
Infatti, qui in Belgio, come anche nel Regno Unito, e anche in Francia a dire il vero, il rabarbaro è utilizzato tantissimo per fare delle crostate, dei crumble, delle pie o semplicemente delle confetture. Molto spesso è associato alla fragola con la quale si sposa molto bene perché con la sua dolcezza riequilibra l’acidità tipica del rabarbaro. Io inizio solamente a conoscerlo ma sinceramente lo adoro. Ha questa leggera acidità profumata che mi piace tantissimo.
Allora, sinceramente a parte una volta al ristorante le D’Arville di cui sinceramente non ho molti ricordi, non avevo mai lavorato il rabarbaro prima d’ora. Ma ora è la stagione del rabarbaro e quindi ho chiesto a Julien di portarmene un po’ e avrei cercato di farci qualcosa. E infatti ci ho fatto una crostata magnifica, ma le foto sono veramente orribili e mi rifiuto di pubblicare la ricetta fino a quando avrò delle foto migliori. Con il rabarbaro che mi restava ci ho fatto la confettura. Solo e soltanto rabarbaro, niente fragole. Sono sicura che vi stavate chiedendo perché la mia confettura è di questo colore verdognolo mentre tante altre foto che trovate in rete sono belle rosse, la risposta è proprio questa. Il rosso delle altre confetture è apportato dalle fragole e dato che io non le ho messo ho ottenuto questo colore, il colore del rabarbaro cotto.
La confettura di rabarbaro è molto semplice da fare. Dato che io pensavo di usarla nell’immediato l’ho semplicemente messa in una ciotola ermetica in frigorifero. Se volete farne una grande quantità e metterla in vasetti procedete in questo modo. Mettete i vasetti con coperchio in forno a 100°C, quando la confettura è pronta prendete un vasetto con relativo coperchio, lo riempite a circa 1cm dal bordo, tenendo il barattolo con un canovaccio per non bruciarsi, chiudetelo ben, stringete bene con tanta forza quindi capovolgetelo. Continuate così fino alla fine. Secondo la mia mamma era molto molto importante che i barattoli restassero coperti e che la temperatura scendesse lentamente. Quindi mettevamo tipo 4 o 5 canovacci uno sopra all’altro, mettevamo i barattoli capovolti al centro e ripiegammo i canovacci sopra ai barattoli. Quando sono completamente raffreddati potete capovolgerli nel buon senso Teneteli in un luogo fresco, tipo in cantina, direi non più di 6 mesi perché non c’è tantissimo zucchero.
Ingredienti:
- 500g di rabarbaro
- 160g di zucchero
- 1 limone, succo
Procedimento:
- Prima cosa da fare è pulire il rabarbaro. Si devono togliere i filamenti esterni che sono coriacei. Funziona esattamente come il sedano, con un coltellino tagliate un pezzettino a un’estremità e tirate e vi ranno via tanti filamenti. Il chilo della ricetta si riferisce alla quantità di rabarbaro netta, quindi dopo essere stato pelato. Tagliatelo in pezzetti abbastanza grossolani e mettetelo in una pentola con lo zucchero.
- Inizialmente lasciate a fuoco basso. Il rabarbaro non ha molta acqua come la maggior parte della frutta quindi ci vorrà un pochino di tempo affinché rilasci la quantità di acqua che ha e se mettete subito a fuoco alto rischiate di bruciate tutto. Mescolate bene per ben distribuire lo zucchero. Lasciate sobbollire per una mezz’oretta.
- Quando inizia a diventare densa, fate una prova: mettete un cucchiaino di confettura su un piattino e mettete in frigo. Aspettate qualche minuto e guardate com’è. Se la consistenza vi piace allora è pronta. Aggiungete il succo di limone, fate cuocere ancora due o tre minuti e spegnete.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta e che vorrete provare a farla. Se avete bisogno di un consiglio o avete una domanda o semplicemente volete lasciare un pensiero, non esitate a lasciarmi un commento qui sotto, vi risponderò con assoluto piacere il prima possibile.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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