carciofo1.2

CARCIOFO

carciofo1.3

Il carciofo dall’arabo kharshūf è una pianta perenne della famiglia composite tubuliflore (Cynara cardunculus, sottospecie scolymus), con foglie basali molto grandi, capolini terminali con squame carnose, i cui ricettacoli, prima della maturazione, costituiscono il noto ortaggio dal caratteristico sapore dolce-amaro.

Documentazioni storiche, linguistiche e molecolari sembrano testimoniano che la coltivazione del carciofo (Cynara scolymus) derivante dal suo progenitore selvatico (Cynara cardunculus) possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa. 

STORIA

Il carciofo selvatico era conosciuto già nell’antichità. Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci. Teofrasto nella “Storia delle piante” parla di cardui pineae che per caratteristiche di forma, proprietà e virtù sarebbero assimilabili ai nostri carciofi. Nella sua Naturalis historia Plinio il Vecchio documenta l’uso commestibile del carciofo, confermato dal De re rustica di Columella che, chiamandolo col nome latino di Cynara, ne conferma l’utilizzo a scopo sia medicinale, sia alimentare. Anche Apicio nel De re coquinaria parla di ‘cuori’ di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino. Altrimenti, nella Roma neroniana, i carciofi si preparavano “sfibrandoli, cuocendoli in acqua e poi pestandoli con farro, insaporendoli con pepe e legandoli con uova.” Il composto così ottenuto serviva “per farne dei salsicciotti guarniti con pinoli da grigliare, avvolti nell’omento e bagnati col vino.” La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal Trecento, ma notizie più precise sul suo utilizzo risalgono al Quattrocento, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo. Giuseppe-Arcimboldo-Vertumnus-Portrait-of-Rudolf-IIIl carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del Cinquecento Ariosto affermava: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. In quell’epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de’ Medici ne divenne una sua estimatrice. La fama afrodisiaca del carciofo, derivante con molta probabilità dall’aspetto fallico, andò di pari passo con la sua diffusione, ed era già ben radicata nel 1557, se il Mattioli nei suoi “Discorsi” scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”. Un anno dopo il Felici concorda attestando che: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”. Riguardo al modo di cucinare i carciofi nel 1581 Montaigne durante il suo Grand Tour annota che: “in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”. L’importanza di questa pianta aumenta nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.

 

Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto.
La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.

 

COME CONSERVARLI

Quando si acquistano i carciofi devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.
Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell’acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.

PROPRIETà

I carciofi sono costituiti principalmente da acqua e fibre vegetali, utili per combattere la sindrome de colon irritabile. Hanno preziosi sali minerali come il potassio, sodio, fosforo e calcio. I carciofi contengono anche vitamina C e B, in particolare la B1 e la B3. Contengono inoltre la vitamina K.

Rappresentano una fonte di ferro e rame utili nella produzione delle cellule del sangue. Sono importanti anche per proteggere la vista visto che contengono anche luteina e betacarotene.

Tra le componenti utili troviamo i flavonoidi, tra quali spicca la rutina, derivanti dall’acido caffeico e metaboliti secondari. La cinarina contenuta nel carciofo provoca un aumento del flusso biliare e della diuresi. I derivati dell’acido caffeico danno effetti antiossidanti e epatoprotettivi. La cinanina è un altro composto presente nella pianta che inibisce l’ossidazione del colesterolo LDL e la biosintesi del colesterolo stesso. Il carciofo ha anche proprietà depurative.

Detto ciò, i carciofi migliorano la digestione, avendo in particolare un effetto benefico sul fegato.