Rinfreschi :
Prelevare dalla parte centrale dell’impasto 100 g e lavorarlo con 200 g di farina e 100 g di acqua formando un panetto omogeneo che deve riposare per 24 ore coperto sempre con la pellicola. Bisognerà fare un rinfresco al giorno per altre 4 volte con le stesse modalità. Dal sesto giorno il rinfresco dovrà essere fatto ogni 12 ore. Per capire quando il nostro impasto sarà pronto dovremo accorgerci che l’impasto triplicherà il suo volume in 4 ore ad una temperatura di 28° e non avrà più il suo odore acido. A questo punto dovrà essere pesato e fatto l’ultimo rinfresco aggiungendo lo stesso peso di farina e la metà di acqua. Impastare e prelevare la quantità di pasta madre che ci servirà per preparare le nostre ricette. La rimanente pasta dovrà essere conservata in frigo in un contenitore alto e stretto, coperto con un coperchio e non a chiusura ermetica fino al prossimo rinfresco che avverrà non più tardi di 4/5 giorni.
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