Masse Pan di spagna e cottura

Masse e cottura

Ed eccomi a parlare nuovamente del Pan di Spagna, ci si potrebbe scrivere un romanzo :)… Sul web potrete trovare numerose ricette ma ciò che bisogna sapere è che esistono vari tipi di massa per Pan di Spagna a seconda dell’utilizzo a cui esso è destinato.

Massa pesante: 

  • per ogni uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di farina

Massa media :

  • per ogni uovo
  • 35 gr di zucchero
  • 35 gr di farina

Massa leggera: 

  • per ogni uovo
  • 20 gr di zucchero
  • 20 gr di farina

La massa pesante è caratterizzata da una alveolatura compatta, adatta per la farcitura con creme poco dense e con l’utilizzo di abbondante bagna. La massa media è adatta per creme più solide, mentre la massa leggera è più soffice e più delicata. Se si utilizza della fecola di patate o il cacao, bisogna detrarre la quantità di fecola o cacao utilizzati, dal peso della farina.La quantità massima di amidi utilizzabili nel pan di Spagna è del 50% rispetto al peso della farina.La quantità massima di cacao è di 80 grammi per ogni chilogrammo di farina.  Queste sono le regole base, poi secondo all’esigenza e al gusto le dosi possono essere modificate. A tale proposito le mie ricette del Pan di Spagna sono due in base all’utilizzo.

Pan di Spagna:

  • per ogni uovo
  • 30 gr di farina
  • 30 gr di zucchero
  • 8 grammi di fecola di patate
  • lievito

Preparazione : unire uova intere e zucchero e montare con le fruste prima a velocità media poi più alta per 15-20 minuti, poi aggiungere farina, fecola e vanillina precedentemente setacciate, setacciatele nuovamente durante l’aggiunta direttamente nel composto, amalgamare con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinare una teglia e mettere in forno preriscaldato a 180° gradi.

Pan di spagna senza lievito( massa più pesante):

  • per ogni uovo
  • 40 gr di farina
  • 30 gr di zucchero
  • 8 gr di fecola di patate
  • 1 cucchiaio di acqua (a temperatura ambiente)

Preparazione : unire uova intere e zucchero e montare con le fruste prima a velocità media poi più alta per 15-20 minuti, poi aggiungere uno alla volta il cucchiaio di acqua alternato ad un cucchiaio di farina, fecola e vanillina precedentemente setacciate, setacciatele nuovamente durante l’aggiunta direttamente nel composto di uova e zucchero, amalgamate con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate una teglia e ponete in forno preriscaldato a 180°gradi.

Con la prima ricetta avremo un Pan di Spagna più leggero, con la seconda ricetta un Pan di Spagna più compatto e pesante. Per chi fosse alle prime armi consiglio di utilizzare il lievito nella ricetta.

LA COTTURA

Con la cottura, l’aria inglobata durante la fase di preparazione, aumenta di volume, dando origine agli alveoli, con il calore una parte dell’acqua evapora e questo fa crescere il nostro Pan di Spagna, mentre un’altra parte viene assorbita dagli amidi creando consistenza.

Se il Pan di Spagna si abbassa ecco i possibili motivi:

  • abbiamo lavorato troppo il composto durante l’aggiunta delle polveri;
  • il calore del forno è stato debole e discontinuo;
  • apertura del forno prima dei 30-35 minuti;
  • cambio di temperatura brusco

Perchè il Pan di Spagna sprofonda al centro :

  • questo si verifica quando il Pan di Spagna è poco cotto.

Perchè il Pan di Spagna fa un effetto vulcano:

  • la temperatura del forno era troppo alta;
  • abbiamo sbattuto la teglia con l’impasto sul tavolo per livellare o abbiamo livellato l’impasto con una spatola.

Pan di Spagna con crosticina umida lungo i bordi che tende a sfaldarsi :

  • questa crosticina fastidiosa, si forma se avete lasciato il Pan di Spagna per più di 10-15 minuti nella teglia di cottura una volta sfornato;
  • temperatura del forno bassa.

Consigli :

Per evitare un cambio brusco di temperatura, vi consiglio di lasciare il Pan di Spagna cotto, in forno spento e semi aperto per almeno 5-10 minuti. In seguito estraetelo dal forno e ponetelo capovolto a contatto su una graticola in modo che si raffreddi uniformemente.

Uscito dal forno toglietelo dalla tortiera dopo pochi minuti.

La temperatura ottimale per la cottura è di 180°gradi in forno statico preriscaldato per almeno 40 minuti o 160°gradi per circa 30 minuti se forno è ventilato, il tempo però dipenderà molto dall’altezza del Pan di Spagna e dal forno. Verificate sempre la cottura facendo la prova stecchino.

Prima di poter essere utilizzato, il pan di spagna deve essere freddo, infatti vi consiglio di prepararlo uno o due giorni prima dell’utilizzo. Sarà più facile da tagliare e, soprattutto se utilizzato per torte decorate, reggerà meglio il peso.

Curiosità: il Pan di Spagna può essere colorato,con dei coloranti alimentari, dividendo l’impasto in più parti e cuocendo una torta colorata per volta.download

Spero di aver soddisfatto la vostra curiosità.Se avete domande da farmi scrivetemi, pure con un commento qui sotto, vi invito anche a proporre argomenti per i prossimi articoli che potrebbero interessarvi.

Buon dolce a tutti Dolci creazioni di Vale :).

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