Questa e’ la ricetta classica per fare i tortellini emiliani, che sono tra le paste all’uovo ripiene direi le piu’ famose al mondo, oggi io faro’ quelli classici poi esistono tantissime varianti per il ripieno, per esempio con i funghi, i formaggi, solo di maiale o di prosciutto insomma c’e’ ne’ per tutti i gusti….
TORTELLINI CLASSICI
Difficolta’:Media
Preparazione: 3/4 ore
Cottura: 15/20 minuti
Dosi: 100 trotellini circa
Ingredienti:
40 g di lonza di maiale
40 g di vitello
50 g di prosciutto crudo
50 g di mortadella
80 g di parmigiano grattuggiato
1 uovo
Un fiocchettino di burro
Noce moscata qb
Sale e pepe qb
Per la sfoglia:
200 g di farina 00
2 uova
Un goccio di vino bianco
Procedimento:
Se li volete cuocere poi in brodo dovete prepararlo qualche ora prima, io ho messo: una gallinella, un pezzo di carne da lesso, 1 carota, 1 cipolla. 2 gambi di sedano, sale grosso qb, ho messo tutto a freddo nel tagame, con abbondante acqua fredda e portato ad abbollizione, ho lasciato cuocere per 5/6 ore.
Per prima cosa perpariamo il ripieno per i tortellini, lo facciamo prima per farlo riposare un po’, tagliamo a pezzettoni le carni
e la facciamo rosolare in una padella con un fiochettino di burro in modo che si sigillino bene, una volta cotta, calcolate una decina di minuti, fate rafreddare,
traferitela in un mixer,
aggiungete il prosciutto e la mortadella, tritate bene,
unite poi il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e pepate un pochino,
fate tritare ancora per unire tutti i gusti, se vi sembra sapidio aggiungete pure anche un pizzico di sale,
mettete in una ciotolona,
coprite con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo, c’e’ chi consiglia adirittura di far riposare per 12 ore, ma fate voi, io direi che 2/3 ore vanno piu’ che bene.
Prepariamo la sfoglia classica, con 200 g di farina 00 e 2 uova se, come e’ successo a me, la farina e’ troppo secca aggiungete un goccio di vino bianco, una volta pronta, formate un panetto,
ricopritelo con della pellicola trasparente e fatelo riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Ora prepariamo i tortellini, togliete il ripieno dal frigo, prendiamo un pezzo di pasta ed iniziamo a titarla,
io ho usato la macchinetta, vi conviene fare una sfoglia per volta e l’impasto lasciatlo coperto con la pellicola deve essere umido altrimenti se diventa troppo secca fate fatica a chiudere i tortellini, se nel tirarla e’ un po’ troppo umida, mettete pure un po’ di farina ma non troppa solo il necessario per fare la sfoglia, fatela il piu’ fine possibile, un volta tirata cercate di renderla abbastanza regolare,
i ritagli della pasta teneteli da parte sempre con la pellicola che poi li riutilizzerete. Ora con una rotellina tagliate dei quadrati,
in ogni quadratino mettete un o’ di ripieno,
prendete un quadrato, unite i due lati opposti,
schiacciate delicatamente le estremita’ e cercate di fare uscire l’aria dal ripieno, se infine la pasta dovesse risultare secca e non si attaccasse bagnate leggermente, gitare all’interno il ripieno
e nel vostro dito ripiegate i lati esterini ed uniteli tra loro,
ecco fatto il tortellino,
metteteli in un vassoio sopra ad un canevaccio leggermente infarinato, disponeteli leggermente distanziati tra loro, fate cosi’ fino ad esurimento della pasta
… Ora evete tutti i vostri tortellini, pronti da lessare potete gustarli in brodo o asciutti con il condimento che piu’ vi piace e… Buon Appetito…
Consiglio:
I tortellini sia che siano serviti in brodo o asciutti dovrebbero sempre essere cotti in un buon brodo. Se li avanzate fateli seccare che poi si possono congelare.
