Crea sito

L’uovo conoscerlo bene è UN DOVERE!

L’uovo non è uno dei tanti ingredienti della nostra cucina ma è l’ingrediente che fa la differenza.
Conoscerlo bene è UN DOVERE!

uova_01

Ho deciso di scrive questo post tutto dedicato alle uova grazie all’ultimo corso di cucina che ho fatto in cui abbiamo affrontato bene l’argomento, per cui mi sono documentata e ho raccolto tutte queste utili informazioni.
Ricordate che se le galline vivono bene produrranno uova sane e buone per cui ne vale della nostra salute!!

Le uova infatti sono un alimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale ( 80-100 calorie ); occupano infatti il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati e vitamine.
Mediamente la composizione di un uovo è formata da: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11%, minerali 11,5%; nel tuorlo sono contenuti fosforo, calcio, ferro, zinco, vitamina A, B1, D, E. Dato il grande fabbisogno, se ne è sviluppata la produzione tramite l’allevamento razionale e la selezione delle razze, in special modo per mezzo di galline ovaiole, che producono da 170 a 200 uova l’anno.
L’uovo di gallina è formato dalle seguenti parti:

  • guscio (10%) – costituisce la parte esterna, duro, fragile e poroso, in colori diversi, formato prevalentemente da carbonato di calcio;
  • membrana esterna – aderente alla parte interna del guscio;
  • membrana interna – avvolge l’albume, tra le due mebrane, nel polo ottuso dell’uovo, si forma la camera d’aria;
  • albume o bianco d’uovo (60%) – costituito prevalentemente da una soluzione acquosa di albumina al 10-13%
  • tuorlo o rosso d’uovo (30%) – sostenuto in posizione centrale da inspessimenti dell’albume chiamati calaze.

A seconda della freschezza, delle caratteristiche interne ed esterne e della loro origine le uova vengono suddivise nelle categorie A, B e C.
Con la lettera A sono indicate le uova fresche:
– S ( piccole ) con un peso meno di 53 g;
– M ( medie ) con un peso che varia dai 53 ai 63 g;
– L ( grandi ) con un peso che varia dai 63 ai 73 g;
– XL ( grandissime ) con un peso dai 73 g e più.
Nella categoria A rientrano anche le uova extrafresche, che hanno la scritta “extra” in bianco su una banda rossa. A “extra” significa che si tratta di uova freschissime che sono state confezionate nel giorno stesso della produzione e che devono essere vendute entro 7 giorni.
Con la lettera B sono indicate le uova di seconda qualità che pesano mediamente di 60 g circa;
Con la lettera C sono indicate le uova declassate che pesano mediamente 45 g. circa ( generalmente destinate all’industria dolciaria ).
Le uova confezionate dal 01 gennaio 2004 devono riportare un codice alfanumerico assegnato ad ogni allevamento dall’azienda sanitaria locale al fine di garantire la rintracciabilità delle uova in Italia e in Europa.

Il codice è composto da 11 caratteri, come ad esempio: 0 IT 003 MI 018, ed è composto da:

fotouovaetichetta3

  • un numero che indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie);
  • il codice dello Stato (“IT” per Italia);
  • il codice ISTAT del comune ove è ubicato l’allevamento (composto da 3 cifre, 003 nell’esempio);
  • la sigla della provincia (MI nell’esempio);
  • un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare in modo univoco l’allevamento (018 nell’esempio).

Le tipologie di allevamento individuate dalla norma, e quindi utilizzabili nell’etichettatura, sono in funzione dello spazio disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate e sono le seguenti:

  • all’aperto con sistema intensivo: 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione;
  • all’aperto: 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione;
  • a terra: 7 galline per 1 metro quadrato di terreno coperto di paglia o sabbia, ecc..;
  • in voliera o gabbie: 25 galline per 1 metro quadrato ubicate in posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.

Gli italiani consumano le uova soprattutto attraverso pasta, prodotti da forno, dolci, creme ed altre preparazioni alimentari: uova sode o alla coque, al tegamino, a frittata o a soufflè.
La vita media di un uovo è calcolata in tre – quattro settimane, ed ecco alcuni consigli su come accorgersi della freschezza di questo alimento:

  • scuotendo le uova fresche non si deve sentire alcun rumore;
  • le uova fresche immerse in un bicchier d’acqua con un cucchiaino di sale vanno a finire sul fondo del bicchiere;
  • la chiara d’uovo d’un uovo fresco appena rotto è densa e sostiene bene il tuorlo. Nelle uova vecchie la chiara d’uovo risulta meno consistente e ed è diluita;
  • i gusci delle uova devono essere integri e puliti, e non devono presentare crepe, fratture o muffe

Curiosità: L’uovo fresco è meno nutriente dell’uovo cotto perché l’albumina non viene digerita e viene eliminata con le feci. La cottura già a soli 70 °C ne provoca la coagulazione e l’assorbimento da parte dell’intestino.
La digeribilità varia dalla preparazione di questo alimento: da un’ora (uovo alla coque) a un’ora e mezza (crudo), a due ore e mezza (uovo sodo) a tre ore (frittata o omelette).
Il valore biologico dipende dalla cottura: è massimo per l’uovo crudo e minimo per l’uovo strapazzato o in frittata. In particolare l’uovo sodo mantiene un alto valore biologico solo se non è troppo cotto.
Gli avvelenamenti ( soprattutto estivi ) da salmonella sono probabilmente da ricercare nelle uova e nei loro derivati. Le salmonelle (batteri) si ritrovano di preferenza sul guscio delle uova e da lì possono venir trasmesse all’uomo provocando diarrea,  febbre e vomito soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle persone dalle difese indebolite.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Tags:

Author:bon appétit

amo tutto ciò che è HAND MADE realizzato con passione e amore • web designer • sarta creativa • appassionata del food design. Ci provo, mi applico e a volte ottengo discreti risultati :) se vi piace quello che realizzo e i miei post vi appassionano seguitemi! e bon appétit!

Comments are closed.