Zeppole di San Giuseppe al forno

Prepariamo innanzitutto la crema pasticcera. Mettiamo ad intiepidire il latte in un pentolino. In un’altra pentola, invece, mettiamo l’amido setacciato, lo zucchero, gli aromi, il pizzico di sale e i 4 tuorli d’uovo.

Versiamo lentamente e a filo il latte tiepido, mescolando velocemente con una frusta d’acciaio. Mettiamo il tegame sul fornello più piccolo a fiamma vivace e cuociamo la nostra crema, mescolando continuamente.

Quando la crema comincerà a diventare più densa, abbassiamo la fiamma e continuiamo a mescolare. Spegniamo appena la frusta inizierà a scrivere, ossia a lasciare segni evidenti nella crema. Trasferiamola in una ciotola e lasciamola raffreddare, coprendola con una spolverizzata di zucchero semolato o carta forno messa direttamente a contatto con la crema, per evitare che in superficie si crei una crosta di crema essiccata . La crema si presenterà ben soda, per evitare  di scivolare via dai dolcetti.

Prepariamo la pasta choux.

Sgusciamo le uova in un terrina e pesiamole. Il loro peso dovrà essere all’incirca uguale a quello dell’acqua. Nel caso in cui la differenza di peso tra le uova e l’acqua fosse eccessivo, sarà sufficiente eliminare un po’ di albume con un cucchiaio. Poi copriamo la terrina e mettiamole da parte.

1) Misuriamo l’acqua e versiamola in un pentolino insieme al burro ed al sale. Facciamo sciogliere il burro e portiamo l’acqua a bollore.

2) Non appena l’acqua bolle, versiamo in un colpo solo la farina e cominciamo immediatamente a mescolare con un forchettone in legno.

3) Si formerà una palla di impasto (che subito si staccherà dalle pareti della pentola); abbassiamo la fiamma, continuiamo a mescolare senza smettere, per 2-3 minuti al massimo, fino a che nel composto non ci saranno più tracce di farina e si sarà asciugato per bene.

4) Spegniamo e trasferiamo il composto in una larga ciotola o in una planetaria. Con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, allarghiamo il composto contro le pareti della ciotola ben bene, per farlo “respirare” e raffreddare meglio e lasciamolo intiepidire per 10-15 minuti.

Inseriamo un uovo per volta e solo quando sarà stato assorbito dal composto, procederemo ad aggiungere il successivo.

Per incorporare le uova possiamo utilizzare delle fruste elettriche o la frusta a foglia di una planetaria. In questo modo, quest’operazione risulterà molto più agevole e il risultato finale sarà anche migliore. Dopo aver unito tutte le uova, otterremo un composto liscio, lucido che metteremo in una tasca da pasticcere con beccuccio tondo liscio oppure a stella da 16 mm.

Accendiamo il forno e impostiamolo a 230* con funzione statica.

Imburriamo le teglie e foderiamole con la carta forno, che, in questo modo, resterà ferma mentre formiamo le zeppole o la pasta choux in generale.

Disegniamo, sulla carta forno (senza schiacciare il composto) dei cerchi di pasta choux con un diametro totale di circa 8-9 cm, distanziandoli un paio di dita l’uno dall’altro, perché in cottura raddoppieranno. Il foro della ciambella di pasta choux deve essere al massimo di 2 cm. di diametro, perché altrimenti non si chiuderebbe durante la cottura, impedendoci, poi, di decorare le zeppole con la crema. Nel caso in cui vi accorgeste che le zeppole non hanno la forma da voi desiderata, sarà sufficiente tirar via la pasta choux cruda, con una spatola, rimetterla nella tasca e ridare la forma.

Inforniamo la pasta choux, nel forno caldo, a metà altezza per circa 25-30 minuti, senza mai aprire il forno. Trascorso il tempo, abbassiamo la temperatura a 180* per altri 15 minuti. Le zeppole dovranno diventare dorate e raddoppiare il loro volume di partenza. I tempi di cottura possono variare leggermente da forno a forno. A cottura ultimata, spegniamo e apriamo leggermente lo sportello del forno a fessura, per far uscire l’umidità residua, poi sforniamole dopo circa 5 minuti.

Farcitura e decorazione. Ci sono due modi per farcire le zeppole.

1) Tagliamo tutte le zeppole a metà e farciamo solo la parte interna della base con un giro di crema pasticcera fredda. Ricomponiamo le zeppole e decoriamo la sommità con un po’ di crema pasticcera e qualche amarena. Dopo aver farcito e decorato tutte le nostre zeppole, spolverizziamole con abbondante zucchero a velo. Sono semplicemente irresistibili.

2) Oppure buchiamo la sommità delle nostre zeppole col beccuccio della tasca da pasticciere e spremiamo la crema all’interno. In questo caso, però, é probabile che sia necessaria una quantità maggiore di crema pasticcera. Decoriamo le zeppole come descritto sopra.