Il tortano napoletano é un lievitato, tipico della tradizione gastronomica pasquale napoletana, ripiena di salumi, formaggi, uova sode, sugna, pepe e ciccioli. E’ una vera e propria esplosione di gusto, una leccornia a cui non si può rinunciare. Come dicevo, si prepara solitamente a Pasqua per gustarla il Sabato Santo a pranzo o cena. E’ presente fra gli antipasti del pranzo pasquale o fra le delizie della classica gita di Pasquetta; almeno, questa é la tradizione di casa mia. In realtà, io la preparo più volte durante l’anno, perché é l’ideale per la cena del sabato sera o nei buffet e poi perché ci piace tantissimo; però, in questo caso, non uso sugna ma olio extravergine (una tazzina e mezza da caffè) e lo preparo sia con lievito di birra sia con lievito naturale. Ogni famiglia ha la sua ricetta con le sue dosi; per quanto mi riguarda non mi piacciono i casatielli e i tortani in cui il gusto della sugna prevale su tutto; infatti nella mia ricetta sono presenti solo due cucchiai e sono più che sufficienti a renderlo soffice e profumato. Spesso si confonde il casatiello con il tortano; entrambi hanno come impasto base quello del pane e le ricette sono praticamente simili, ma nel casatiello le uova non vengono messe all’interno, bensì poste crude sull’impasto, durante l’ultima lievitazione e “ingabbiate” in strisce di pasta solitamente disposte a croce. Consiglio di iniziare a preparare il tortano almeno il giorno prima sia che si usi il lievito di birra che quello naturale. A proposito, se volete preparare anche il casatiello, date un’occhiata qui
Ingredienti
Lievitino
- q.b.Acqua
- 100 gFarina 0 (setacciata)
- 5 gLievito di birra fresco
Impasto
- Lievitino (pronto)
- 500 gFarina 0 (setacciata)
- 260 mlAcqua
- 10 gSale fino
- 2 cucchiaiSugna (abbondanti)
Ripieno
- q.b.Ciccioli di maiale
- 150 gMix di parmigiano e pecorino (a tocchetti)
- 100 gSalame napoletano (a tocchetti)
- 150 gProsciutto cotto (tocchetti)
- 3 gUova sode (medie)
- q.b.Pepe (macinato)
- 100Formaggio da tavola grattugiato (grattugiato)
Preparazione
Prepariamo il lievitino. Sciogliamo il lievito di birra con due cucchiai di acqua; aggiungiamo, poi, la farina e altra acqua a sufficienza fino a creare un panetto morbido. Trasferiamolo in una ciotola, sigilliamo con carta pellicola per alimenti e lasciamolo lievitare fino al raddoppio.
Prepariamo l’impasto del tortano. Quando il lievitino avrà raddoppiato il suo volume, mettiamolo nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a foglia, insieme a metà della farina prevista per l’impasto e metà dell’acqua. Cominciamo a mescolare grossolanamente gli ingredienti per fare in modo che il lievitino venga assorbito. Poi aggiungiamo il resto della farina, il sale, la sugna e il pepe. Versiamo l’acqua poca per volta (perchè le dosi di acqua sono puramente indicative; potrebbe volercene un po’ di più o in meno a seconda della tempertura e umidità ambiente e al tipo di farina).
Inseriamo il gancio a uncino e impastiamo fino a quando tutti gli ingredienti non risulterano perfettamente amalgamati. Di tanto in tanto fermiamo la macchina, stacchiamo l’impasto dal gancio, raccogliamolo e rigiriamolo nella ciotola. L’impasto è pronto quando non si appiccicherà più alle mani (ci vogliono circa 7/8 minuti con la macchina e un po’ di più a mano). Mettiamolo a lievitare nella ciotola dove lo abbiamo lavorato, coperta con pellicola trasparente per alimenti fino al raddoppio. Possiamo avvolgere la ciotola ulteriormente in una coperta di lana, oppure metterla nel forno spento con la lucetta accesa se la temperatura esterna fosse troppo rigida.
Prepariamo il ripieno. Tagliamo a cubetti i formaggi (possiamo usare anche del provolone piccante o dell’emmental) e i salumi e sbricioliamo grossolanamente le uova sode. Grattugiamo il formaggio da tavola (miscela di parmigiano o grana e pecorino a piacere). Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, facciamolo scendere lentamente su una spianatoia leggermente infarinata o oliata, stendiamolo con le mani e formiamo un rettangolo o quadrato, farciamolo distribuendo gli ingredienti in modo uniforme e pressandoli affinchè penetrino nell’impasto.
Arrotoliamolo formando un cilindro, chiudiamolo a ciambella e mettiamolo in una teglia rotonda con foro centrale per ciambelle da 28 cm. (se non abbiamo lo stampo adatto mettiamo un bicchiere ricoperto di carta forno al centro del tortano (che sfileremo, senza togliere la carta forno per non rovinare la lievitazione, prima di cuocerlo). Mettiamolo a lievitare per l’ultima volta nel forno spento a metà altezza (ci vorrà quasi tutta la notte).
Quando il tortano avrà raggiunto il bordo dello stampo, accendiamo il forno a 220* (senza toccare la teglia, per evitare che la lievitazione ne risenta) e cuociamo per circa 50/60 minuti, fino a quando non sarà ben dorato in modo uniforme. Se riuscirete a resistere al profumino che ci sarà in casa, lasciatelo intiepidire o raffreddare. Se avete la possibilità di utilizzare un forno a legna gusterete qualcosa di meraviglioso. Si conserva per più giorni per cui chiudetelo in un sacchetto di carta capiente o in un portatorte.
Per coloro che volessero usare la pasta madre, rinfreschiamola come siamo già abituati a fare, preleviamone 150 grammi e lasciamola raddoppiare di volume. Dovrà essere forte e arzilla perchè dovrà lavorare con un impasto ricco di grassi che rallentano non poco la lievitazione. Quando avrà raddoppiato il suo volume uniamola agli ingredienti dell’impasto per il tortano. La procedura è la stessa descritta per il lievito di birra; solo i tempi di lievitazione saranno più lunghi.