Il rollè di tacchino in casseruola é un saporito e succulento secondo, perfetto per i pranzi delle feste o delle occasioni importanti. E’ molto facile da realizzare e può essere farcito come più ci piace, con salumi, in particolare lo speck, verdure o formaggi. Va preparato il giorno prima, poiché deve essere ben freddo e rassodato per poter essere tagliato a fette senza sfaldarsi. Il rollè di tacchino in casseruola può essere gustato anche freddo, diventando così un ottimo piatto per una cena fredda o all’impiedi.
Ingredienti
anca di tacchino disossata di circa 800 gr
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla dorata di medie dimensioni
180 ml. di vino bianco secco
250 ml. di acqua calda
4 cucchiai colmi di olio extravergine
sale
pepe
un trito abbondante di rosmarino e salvia (o altre spezie a piacere)
2 cucchiai di grana grattugiato (facoltativo)
Per la salsa di accompagnamento
tutto il fondo di cottura
1 cucchiaino di amido di mais o di riso
1/4 di cucchiaino di curry in polvere
Procedimento
1) Tritiamo insieme le spezie e mettiamole da parte. Grattugiamo anche il formaggio.
2) Su un foglio di carta forno distendiamo l’anca di tacchino, battiamola leggermente con il batticarne (con un movimento che va dall’interno verso l’esterno), poi massaggiamola, per bene, con il trito di erbe aromatiche su entrambi i lati. Infine cospargiamo con il formaggio grana la parte che andrà all’interno del rollè e arrotoliamo la carne ben stretta su se stessa, fino a formare una sorta di cilindro.
3) Infiliamo il rotolo di tacchino nella rete apposita per alimenti (possiamo far fare questo passaggio dal nostro macellaio di fiducia) e chiudiamo le due estremità con del filo bianco per arrosti (purtroppo non ho foto di questi passaggi perché ero da sola), creando una sorta di “caramella”.
4) In un tegame sufficientemente capiente mettiamo a rosolare, in olio extravergine e a fiamma bassa, la cipolla affettata sottilmente, le carote ed il gambo di sedano tritati. Non appena la cipolla appassisce, aggiungiamo la carne, alziamo la fiamma e facciamola rosolare su tutti i lati per bene, utilizzando dei mestoli di legno per rigirarla.
Mi raccomando di non usare forchette e forchettoni che potrebbero forare la carne. E’ indispensabile che tutti i succhi restino all’interno del rotolo.
Nel frattempo mettiamo a scaldare i 250 millilitri di acqua che contribuiranno a formare il sugo e quindi il fondo di cottura per la salsa
5) Aggiungiamo il vino e facciamo sfumare l’alcool. Aggiustiamo, poi, di sale e pepe, aggiungiamo l’acqua calda, copriamo il tegame, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere col coperchio, per circa 50/55 minuti, avendo l’accortezza di rigirare il rotolo su se stesso di tanto in tanto. Nel caso in cui il liquido di cottura si asciugasse troppo durante la cottura, potremo aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua calda, senza esagerare.
Trascorso il tempo, spegniamo e lasciamo intiepidire senza scoperchiare il tegame. Non appena il nostro rotolo si é completamente raffreddato.
Sarebbe meglio farlo raffreddare e riposare per 12 ore, non solo perché sarà molto più semplice tagliarlo a fette sottili, ma anche perché sarà possibile eliminare tutto il grasso in eccesso che nel frattempo sarà affiorato.
Eliminiamo la rete dal tacchino, appoggiamolo su di un tagliere e tagliamolo a fette sottili.
Frulliamo le verdure con il liquido di cottura.
Per la salsa di accompagnamento. Mettiamo in un pentolino un abbondante cucchiaio di amido di mais o di riso e il curry e sciogliamoli poco a poco, versando lentamente a filo il fondo di cottura. Non appena l’amido si é sciolto, creando una specie di “cremina”, versiamo il resto del fondo di cottura nel pentolino, poniamolo su fiamma media e mescoliamo fino a quando comincerà ad addensarsi. Adagiamo le fette di tacchino in una teglia, versiamo sopra un po’ della salsa ottenuta (assaggiamola per aggiustarla eventualmente di sale) e riscaldiamo il tutto in forno a 150* per 15 minuti circa. Serviamo le fette accompagnate da altra salsa calda.