La pasta brisé é una preparazione molto versatile grazie al suo sapore neutro che la rende adatta sia alle ricette dolci che salate . Realizzarla in casa é possibile, facile e veloce; infatti, bastano pochi minuti e pochi ingredienti per creare una pasta brisé che non ha nulla da invidiare a quelle presenti in commercio. Possiamo utilizzarla per crostate, quiche, rotoli, ricette finger food e così via. Può essere preparata in anticipo e farcita all’occorrenza. E’ necessario che il burro, l’acqua e la ciotola siano freddissimi per ottenere una pasta brisé friabile, saporita e non dura. Anche il riposo in frigo é necessario per rassodare la pasta e per mantenere la forma in cottura.

Ingredienti per una teglia da 30 cm

250 gr. di farina 00 setacciata

90 ml. circa di acqua ghiacciata

1 gr. di sale fino

125 gr. di burro freddo a pezzetti

In una terrina capiente setacciamo la farina e aggiungiamo il sale fino e il burro freddo a pezzetti. Lavoriamo velocemente il burro con la farina con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Possiamo usare anche un robot da cucina in questo passaggio. Ricordiamoci, però, di mettere in freezer per 10 minuti la ciotola e le lame.

A questo punto uniamo l’acqua ghiacciata al composto sabbioso e lavoriamo gli ingredienti (sempre velocemente per evitare che il burro si riscaldi troppo) fino ad ottenere un panetto più o meno compatto (non aggiungiamo assolutamente altra acqua oltre quella indicata, perché ci penserà il burro a legare gli ingredienti). Avvolgiamolo nella pellicola trasparente per alimenti o carta forno e mettiamolo in frigo per almeno un’ora.

Trascorso il tempo di riposo in frigo tiriamo fuori la pasta brisé e lasciamola a temperatura ambiente per qualche minuto per poterla stendere senza difficoltà.

Per adagiare la pasta brisé nella teglia senza problemi, stendiamola direttamente sulla carta forno. Facciamola aderire bene ai bordi e al fondo della tortiera. La pasta in eccesso può essere riutilizzata subito o conservata in frigo avvolta nella pellicola trasparente per non più di un paio di giorni. Aiutandoci con i rebbi di una forchetta, punzecchiamo delicatamente la pasta brisé sia per cotture in “bianco” sia prima di aggiungere il ripieno.

Per cottura in “bianco o alla “cieca”. Dopo aver bucherellato il fondo della pasta brisè, ricopriamolo con carta forno e distribuiamo i fagioli o ceci secchi che eviteranno alla pasta di gonfiarsi. Poniamo in cottura a metà altezza, in forno già caldo, a 180* per circa 20 minuti o quanto previsto dalla ricetta che stiamo realizzando. Una volta pronta, eliminiamo la carta forno con i legumi (che non vanno buttati, ma conservati per altre cotture in “bianco”) e procediamo a farcire la pasta brisé.