Lasagne con radicchio, gorgonzola dolce e noci

Cominciamo con la pasta.

1) Sul tavolo da lavoro setacciamo le farine, creiamo un “cratere” al centro, mettiamo le uova ed il pizzico di sale. Impastiamo, cominciando dal centro del cratere, fino a raccogliere tutta la farina e a formare un panetto morbido che lavoreremo fino a quando si presenterà liscio, compatto, omogeneo e morbido, che non si appiccica alle dita. Mettiamolo a riposare sotto un telo da cucina, o sotto una ciotola rovesciata, per circa mezz’ora. Il riposo farà sì che la pasta si stenda bene, senza opporre resistenza.

2) Nel frattempo, dopo aver lavato sotto acqua corrente il radicchio, tagliato già a striscioline, mettiamolo in una pentola con dell’acqua e portiamo a bollore. Facciamo bollire per 1 minuto, per far sì che perda quella nota amarognola troppo marcata che non a tutti piace, spegniamo, scoliamo e lasciamo raffreddare.

3) Prepariamo anche la besciamella come descritto qui e lasciamola raffreddare.

4) In una ciotola stemperiamo il gorgonzola con un po’ di latte fino a renderlo cremoso.

5) Ora riprendiamo il panetto di pasta fresca. Tagliamolo in 4 pezzi e cominciamo a tirare le sfoglie molto sottili (tenendo al coperto i pezzi non ancora stesi). Appoggiamo le sfoglie stese su teli da cucina asciutti e senza odore di detergente (asciugheranno l’umidità della pasta), leggermente infarinati con della semola. Si può utilizzare anche la macchinetta per tirare le sfoglie. In questo caso ogni pezzo dovrà essere steso attraverso i rulli (a partire dal 1* spessore più largo) e tirato due volte prima di passare allo spessore successivo. Io sono arrivata fino al 5* spessore (nella mia macchinetta). Appena terminato di stendere la pasta, lasciamola seccare un po’ sui teli e, nel frattempo, mettiamo a bollire dell’acqua salata in una pentola, dove cuoceremo per pochi secondi le nostre sfoglie. Prepariamo sia una ciotola con acqua ghiacciata salata per bloccare la cottura delle sfoglie sia i teli su cui appoggiare le sfoglie cotte (ultima foto). Quando l’acqua comincerà a fremere saliamola e non appena bolle, cominciamo a cuocere una sfoglia per volta. Basteranno pochi secondi e la sfoglia salirà a galla. Tuffiamola subito nella ciotola con acqua ghiacciata e poi appoggiamola su telo asciutto; passiamo, poi, a cuocere la sfoglia successiva. Terminate le sfoglie si passa a comporre la lasagna vera e propria.

Accendiamo il forno e portiamolo a 200*.

Bagniamo il fondo di una teglia antiaderente con abbondante besciamella, appoggiamo il primo strato di sfoglie, spennelliamolo con la crema di mascarpone, aggiungiamo il radicchio a pezzetti, velo di besciamella, granella di noci, una manciata di parmigiano grattugiato o pecorino e passiamo alla sfoglia successiva ripetendo tutti i passaggi. Terminiamo con besciamella, gorgonzola e pecorino o grana. Tenete da parte una manciata di noci tritate per decorare la lasagna dopo cotta. Inforniamo per circa 20 minuti a metà altezza. Dopo cotta, lasciamola riposare fuori dal forno (per evitare che si secchi troppo) per almeno 10 minuti prima di servirla. Buon appetito.