Marmellata di arance fatta in casa

Il peso della frutta si riferisce a quello delle arance senza la buccia e parti di scarto nel caso di marmellata senza scorzette; in caso contrario, dopo aver eliminati peduncoli e foglie, il peso equivale ai frutti interi.

Con scorzette. Dopo aver lavato e spazzolato le arance ed il limone (che serve a mantenere vivo il colore della marmellata e ad esaltarne profumo e gusto), tagliamoli a pezzi (possiamo tagliarle direttamente nella pentola di cottura, in questo modo recuperiamo anche il succo che perdono durante il taglio), aggiungiamo lo zucchero e lasciamo macerare per almeno un paio d’ore (anche tutta la notte). In questo modo, a contatto con lo zucchero, la frutta rilascerà tutto il liquido e gli aromi.

Prima di cominciare la cottura della marmellata, mettiamo i vasetti, i tappi e tutto ciò che verrà a contatto con la marmellata, e che useremo per travasarla, in una capiente pentola colma d’acqua. A partire dal bollore, lascio sterilizzare gli utensili per 30 minuti e faccio in modo che la fine della sterilizzazione degli utensili (che vanno asciugati tutti con strofinacci asciutti e puliti) preceda di poco il termine della cottura della marmellata.

Dopo aver fatto macerare la frutta aggiungiamo un pizzico di sale fino (che, come accade per la preparazione di torte e dolci in genere, fa da esaltatore di sapore), mescoliamo e facciamo cuocere sul fornello medio a fiamma media con il coperchio.

Rimestiamo spesso. Non appena le arance avranno cominciato a sobbollire togliamo il coperchio e continuiamo la cottura, mescolando spesso ed eliminando- con un mestolo bucato- sia l’eventuale schiuma superficiale prodotta dallo zucchero semolato sia i semi che verranno man mano a galla.

Trascorsi 35-40 minuti circa di cottura, quando il liquido comincerà a ritirarsi o potrebbe essere addirittura già dimezzato, iniziamo a fare la prova densità su un piattino da caffè. La marmellata é pronta quando, versandone un pochino sul piattino, scivolerà via lentamente. Nel mio caso era pronta dopo 65 minuti circa dall’inizio del bollore. Non facciamoci ingannare cuocendola troppo, perché la marmellata calda è sempre più fluida e morbida di quel che invece sarà da fredda. Se avete dubbi, lasciatela sul piattino per 10 secondi e poi fatela scivolare per capirne meglio il grado di cottura.

A proposito di densità, potrete frullare parte della marmellata, usando un frullatore ad immersione direttamente nella pentola, in modo da avere una consistenza cremosa e, allo stesso tempo, spessa grazie alla restante parte di scorzette. Questo procedimento va fatto dopo circa 25 minuti di cottura per permettere alla preparazione di ridiventare sterile con il calore del fornello.

Quando la marmellata avrà raggiunto la densità desiderata, spegniamo e travasiamola velocemente nei vasetti sterilizzati ed asciutti. I vasetti vanno riempiti fino ad un centimetro circa dal bordo. Chiudiamoli ermeticamente e capovolgiamoli subito per permettere la formazione del sottovuoto.

Senza scorzette. Laviamo e sbucciamo completamente le arance, eliminando anche le tracce di albedo (la parte bianca interna della buccia) e filamenti. Pesiamo le arance ed il limone, tagliamoli a pezzi grossi e mettiamole nella pentola insieme allo zucchero opportunamente dosato. Per la cottura seguiamo quanto descritto sopra.

Per perfezionare il sottovuoto o per assicurarci una conservazione più lunga nel tempo possiamo anche fare un ulteriore passaggio. Dopo averli tappati ed avvolti separatamente in canovacci da cucina, mettiamoli in una pentola capiente e alta con acqua già in ebollizione o bollente (altrimenti si rompono) e lasciamoli bollire per 20 minuti. Possiamo usare l’acqua già bollente della sterilizzazione dei vasetti.

L’idea in più. A me piace che la marmellata di arance abbia un leggero e piacevole retrogusto amaro che ne bilanci la dolcezza; per questo non elimino la parte bianca né dalle arance né dal limone. A voi la scelta.