L’insalata di spaghetti verdure é un piatto vegetariano molto saporito, fresco e colorato. Questa squisita insalata non e’ solo un contorno perché, grazie alla presenza dei legumi, può essere considerata un ottimo piatto unico da gustare anche fuori casa, a lavoro, ecc…Se non si possiede l’affettaverdure apposito, possiamo tagliare a bastoncini sottili sia le carote che le zucchine e lessarle come indicato sotto. L’insalata può essere arricchita e personalizzata a seconda dei propri gusti e della stagionalità delle verdure.

Ingredienti per 4

4 grosse zucchine

2 grosse carote

250 gr. di fagioli lessati

olio extravergine q.b.

sale fino q.b.

origano q.b.

1/2 cipolla bianca affettata

aceto di mele o balsamico q.b.

Laviamo e spuntiamo sia le carore che le zucchine. Con l’apposito attrezzo affettaverdure tagliamole a spaghetti e lessiamole per circa 30 secondi in acqua bollente già salata. Scoliamole subito e passiamole velocemente sotto acqua fredda che fermerà la cottura lasciando le nostre verdure sode. Lasciamo che colino tutta l’acqua in eccesso.

Quando le carote e le zucchine saranno ben scolate mettiamole in una zuppiera, insieme ai fagioli e alle spezie e condiamole secondo i nostri gusti con l’olio, il sale e l’aceto. Mescoliamo per bene e serviamo subito oppure lasciamo insaporire la nostra gustosa insalata per un’ora in frigo.