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Graffe napoletane.Ricetta senza patate

Le graffe napoletane sono squisiti e golosi dolci fritti di pasta lievitata con cui si può far colazione o prepararle per le occasioni speciali. E’ un dolce che ha delle varianti; infatti c’e’ chi le prepara aggiungendo anche delle patate all’impasto. In rete ci sono diverse ricette. Io le faccio in entrambi i modi e sono buonissime. Con questa stessa ricetta possiamo preparare anche i krapfen o bombe o bomboloni o comunque vogliamo chiamarli. Secondo Wikipedia, il termine “graffa” affonda le sue origini etimologiche nell’antico tedesco “krafo” (da cui deriverebbe anche il termine “krapfen”) ossia gancio, artiglio, divenuto poi “krappa” nel gotico, fino ad arrivare a “graffa” nella lingua napoletana. Altre ipotesi invece ci parlano di Caecilie Kraps, pasticciera viennese che avrebbe inventato questi dolci. Comunque sia, sono talmente buone che, a prescindere da chi le abbia inventate, vale la pena assaggiarle almeno una volta l’anno e come forse avrebbero detto anche i latini: “Semel in anno licet gustare”.

Ingredienti per 30 graffe di medie dimensioni

500 gr. di farina 00

10 gr. di lievito di birra fresco

190 ml. circa di acqua

5 gr. di sale

15 gr. di zucchero semolato

2 uova grosse intere

50 gr. di burro

vanillina o essenza di vaniglia

buccia grattugiata di limone

Setacciamo innanzitutto la farina; poi in una terrina sciogliamo, in 1 cucchiaio d’acqua, il lievito e aggiungiamo metà della farina con 100 ml. di acqua. Impastiamo fino a formare un composto cremoso.

graffe impasto 1Uniamo la restante parte della farina, il sale, lo zucchero, gli aromi, le uova, il burro e impastiamo versando la rimanente acqua poca per volta (la quantità d’acqua può variare leggermente in base alla capacità di assorbimento della farina, alla temperatura esterna e all’umidità ambientale).

Impastiamo fino a quando tutti gli ingredienti non saranno amalgamati e il burro perfettamente incorporato (a mano ci vogliono circa 15 minuti; con impastatrice circa 10 minuti). Dovremo ottenere un panetto liscio, morbido, facile da lavorare e che non si appiccichi alle mani. Mettiamolo a riposare in una ciotola coperta per circa 20 minuti (per poterlo stendere meglio, senza difficoltà).

graffe impasto 2Trascorso il tempo stendiamo a rettangolo il nostro panetto, col mattarello, su un piano da lavoro leggermente infarinato. Lo spessore, come si vede nella foto, dovrà essere di circa 1 dito.

graqffe impasto 3Tagliamolo in strisce larghe 1 dito, allunghiamole un po’ tirandole con delicatezza alle estremità. Tagliamo le strisce in due o più parti ( a seconda di quanto desideriamo che le graffe siano grandi), arrotoliamole e chiudiamole sovrapponendo le due estremità che schiaccieremo con una leggera pressione delle dita. Mettiamo a lievitare le nostre graffe in teglie ricoperte di carta forno, distanziandole almeno 1 dito. Lasciamole lievitare fino al raddoppio.

graffe impasto 4

graffe impasto 5Prepariamo una capiente ciotola con dello zucchero semolato. Aiutandoci con una forbice ritagliamo in quadrati la carta forno su cui sono appoggiate le nostre graffe, per poterle sollevare una ad una senza difficoltà per friggerle.

Facciamo scaldare benissimo l’olio in un tegame dai bordi alti e cominciamo a friggere le graffe direttamente sul loro quadrato di carta forno che si staccherà subito, non appena entrerà a contatto con l’olio bollente. I nostri dolcetti dovranno diventare dorati su entrambi i lati (2/3 minuti circa), quindi dovremo rigirarli nell’olio più volte con un forchettone.

Non appena sono pronte, dorate e gonfie scoliamole bene dall’olio, passiamole subito nello zucchero e poi appoggiamole sul piatto da portata. E’ importante che le graffe vengano passate nello zucchero appena tolte dall’olio.

Possiamo anche prepararle e congelarle prima di farle lievitare; in questo modo potremo averle già pronte all’occorrenza. Mettiamo le graffe, già forrmate, una accanto all’altra su un vassoio ricoperto di carta forno. Copriamo benissimo il vassoio, con pellicola trasparente o altro e mettiamolo nel freezer. Quando saranno perfettamente congelate, le trasferiremo in un capiente sacchetto per alimenti e le lasceremo nel freezer. Quando ci serviranno, le faremo scongelare a temperatura ambiente e lievitare.

C’e’ anche un altro modo per formare le graffe, ossia una volta steso l’impasto possiamo ritagliare tanti dischi con un foro al centro (usando l’apposito attrezzino per donuts oppure dei bicchieri) e poi metterle a lievitare. Non e’ uno dei metodi che preferisco, perché si formano troppi ritagli di pasta che andrebbbero reimpastati, lasciati di nuovo riposare, per poi dare loro la classica forma a ciambella, a meno che non si lascino lievitare i ritagli nella forma in cui si presentano…il sapore certo non cambierebbe. Preferisco il primo metodo, anche se un po’ più laborioso, perché riesco ad ottenere molte più ciambelle, senza sprechi.

 

 

 

2 Comments

  1. Oddio gabry mi fai tornare indietro di anni,a quando vedevo queste meraviglie nelle vetrine dei bar e a mia madre bastava un mio sguardo bavoso per farle capire già tutto…ahahah fantastiche bravissima!!

    • bloggiallozafferanoit

      Grazieeee carissima…a chi lo dici….e’ impossibile resistervi.

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