I babà sono dei dolci tipici napoletani dalla classica forma a “fungo”, fatti con pasta lievitata e bagnati con uno sciroppo d’acqua e zucchero aromatizzato al rum. Nel corso del tempo sono state introdotte delle varianti di questa specialità, ossia farciti con nutella, cioccolato, panna e frutta fresca; oppure bagnati con sciroppo e liquore limoncello, anziché rum, ecc…La lavorazione é lunga e un po’ laboriosa, ma per niente difficile ed é possibile prepararli anche a casa, purché muniti di una buona impastatrice, perché l’impasto va lavorato a lungo. I risultati però ripagano appieno; creeremo con le nostre mani dei babà che non avranno nulla da invidiare a quelli acquistati in pasticceria e vi assicuro che i vostri commensali non noteranno differenze. E’ necessario che i babà vengano preparati con un paio di giorni di anticipo perché, prima di essere bagnati e decorati, debbono riposare e asciugare per perdere parte dell’umidità. Qui troverete la versione salata, semplicemente buonissima.
Ingredienti per 12/14 babà di medie dimensioni
Lievitino:
25 gr. di farina 0 o manitoba
5 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio raso di acqua
1 pizzico di zucchero
Impasto
Lievitino fermentato
270 gr. di farina 0 o manitoba
40 gr. di zucchero
105 gr. di burro morbido
3 uova medie
1 pizzico di sale
Per lucidare il babà
5 abbondanti cucchiai di marmellata di albicocche
5 cucchiai di acqua
Per la bagna:
1 l di acqua
400 gr di zucchero
la buccia di un limone intero
Per la finitura
200 ml. di rum
100 ml. di sciroppo di acqua e zucchero
1* giorno. In una capiente ciotola sciogliamo il lievito con il cucchiaio di acqua, la farina e il pizzico di zucchero. Mescoliamo per bene e lasciamo lievitare. Una volta lievitato, trasferiamolo nell’impastatrice e, uno alla volta, aggiungiamo gli altri ingredienti: farina, zucchero, sale; impastiamo per amalgamarli bene.
Ora aggiungiamo le uova intere, uno alla volta, impastando quel tanto che basta per farlo assorbire e poter inserire il successivo. Quando le uova si sono tutte perfettamente amalgamate, incorporiamo il burro tagliato a pezzetti e continuiamo a lavorare la massa finché non si stacca completamente dalle pareti dell’impastatrice (circa 25 minuti con la planetaria). Di tanto in tanto spegniamo la planetaria, raccogliamo l’impasto, rigirandolo con una spatola, e proseguiamo a lavorarlo; in questo modo eviteremo che l’impasto si surriscaldi.
L’impasto é pronto quando, oltre a lasciare “pulite” le pareti e il fondo della ciotola, non si appiccica più neanche alle mani. Lasciamo l’impasto coperto nella ciotola a lievitare fino al raddoppio. Quando avrà raddoppiato il suo volume, imburriamo abbondantemente gli stampini e, aiutandoci con le mani imburrate leggermente, prendiamo il panetto e “mozziamolo”, ricavandone delle palline di circa 50 grammi a stampino, per i babà di medie dimensioni, oppure da 10 grammi per i babà mignon. Lasceremo lievitare per l’ultima volta con un coperchio che non tocchi la superficie delle formine.
Quando i babà avranno quasi raggiunto il bordo degli stampini inforniamoli, in forno già caldo, a 180* per 25 minuti circa. Dopo la cottura, i babà vanno sfornati subito e lasciati raffreddare e riposare per un giorno intero.
2* giorno. Prepariamo la bagna, facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone; spegniamo non appena lo sciroppo ha raggiunto il bollore. Ora non ci resta che bagnare i babà.
I babà singoli vanno immersi, velocemente, uno alla volta nello sciroppo molto caldo (senza ustionarsi), aiutandosi con dei mestoli, poi vanno premuti leggermente per far assorbire meglio lo sciroppo e, infine, vanno messi a testa in giù in un piatto largo o teglia con i bordi alti che ci aiuterà a trattenere lo sciroppo in eccesso che inevitabilmente colerà via dai nostri babà. Lasciamoli cosi per alcune ore (meglio tutta la notte). N.B. La bagna in eccesso tenderà a fuoriuscire dal dolce. Raccogliamola con una siringa o cucchiaio e teniamola da parte.
Se invece si tratta di una torta babà dobbiamo procedere in questo modo. Dopo che la torta babà si é raffreddata, rimettiamola nello stampo che appoggeremo in una teglia per pizza. Con uno stecco da spiedino infilziamo e bucherelliamo per bene il dolce, dopodiché versiamo 3/4 dello sciroppo caldo. Lasciamolo cosi nello stampo fino al giorno dopo perché il dolce aumenterà notevolmente di volume. Per poter poi trasferire la torta babà dallo stampo al piatto da portata sarà sufficiente appoggiare sulla superficie dello stampo il piatto, capovolgere lo stampo ed il dolce passerà nel vassoio o piatto senza subire danni. Ora possiamo lucidare, aromatizzare con lo sciroppo di acqua, zucchero e rum e decorare la nostra torta babà come meglio crediamo.
3* giorno. Sciogliamo nell’acqua calda la marmellata di albicocche, mescoliamo per bene e spennelliamola sui babà, senza eccedere troppo. Dopodiché possiamo decorarli a piacere. Ad esempio possiamo incidere i nostri babà per il lungo e farcirli con crema pasticcera, panna fresca, crema di cioccolato, frutta fresca, ecc…
Per la finitura. Raccogliamo tutta la bagna che sarà fuoriuscita dai babà, diluiamola col rum e bagniamoli ulteriormente prima di servirli.
