Gli arancini napoletani ” o “palle di riso” sono, insieme ai “panzarotti” di patate,  uno dei tanti must della rosticceria napoletana. Sono una vera squisitezza e possono avere ripieni diversi, a seconda del gusto e della fantasia. Sono molto facili da realizzare, anche se bisogna “sporcarsi” le mani, ma ne vale veramente la pena. La grandezza ideale per cuocere e gustare gli arancini, secondo me, é quella della pallina da ping pong. Il riso ideale per fare gli arancini é quello per risotti, tipo Arborio. Ci sono tante versioni di arancini alla napoletana. C’e’ chi, infatti, aggiunge della sugna, chi del sugo di pomodoro, ecc… Possiamo farcirli con cubetti di salame e provola, prosciutto e provola, ecc… Per questo motivo possono diventare anche un vero e proprio pasto completo. Inoltre, gli arancini sono un modo molto gustoso per riutilizzare del riso, anche condito, che ci é avanzato. Vi propongo uno dei modi in cui mio padre preparava “e pall e ris” per il pranzo della domenica e dei momenti speciali. Questa ricetta la dedico a lui…E’ l’ultima che mi ha regalato.

Ingredienti per circa 18 arancini

300 gr. di riso arborio

50 gr. di burro

2 tuorli d’uovo

sale fino q.b.

4 cucchiai di pecorino grattugiato

350 gr. di provola affumicata o altro formaggio filante

olio per friggere

Per l’impanatura

2 albumi

pangrattato e farina q.b.

Lessiamo il riso in abbondante acqua salata. Scoliamolo benissimo e mettiamolo in una capiente zuppiera con il burro e il formaggio grattugiato. Mescoliamo fino a quando il burro ed il formaggio saranno perfettamente amalgamati al riso. Lasciamo raffreddare.

Nel frattempo tagliamo a pezzettini la provola e mettiamola in una ciotola.

Prepariamo l’impanatura mettendo in una ciotola farina e pangrattato in eguali quantità e misceliamoli.

Separiamo gli abumi dai tuorli.

Mettiamo gli albumi in una ciotola e sbattiamoli leggermente con una forchetta.

Riprendiamo il riso, aggiungiamo i tuorli, ancora un pizzico di sale fino, mescoliamo benissimo e cominciamo a formare i nostri arancini.

Con le mani unte con poco olio prendiamo una cucchiaiata di riso e schiacciamola nell’incavo della mano.

Farciamola con qualche cubetto di provola, chiudiamola, rigiriamola fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica.

Passiamo la sfera ottenuta prima nel mix di farina e pangrattato, poi nell’albume, di nuovo nel mix e infine appoggiamoli in una teglia. Continuiamo così fino a terminare gli ingredienti.

Il doppio passaggio nel mix di farina e pangrattato e la presenza dell’albume garantiscono un’ottima resistenza dell’impanatura durante la frittura.

Quando avremo terminato di formare gli arancini possiamo passare alla cottura.

Friggiamo i nostri arancini napoletani in olio bollente profondo, utilizzando un tegame alto.

Rigiriamoli di tanto in tanto nell’olio per permettere una cottura uniforme, scoliamoli quando avranno assunto una bella doratura (circa 3/4 minuti) e appoggiamoli su un piatto con carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Serviamoli insieme ad una fresca insalata.

Possiamo preparare l’impasto degli arancini in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Oppure possiamo congelare gli arancini formati (ma non cotti) per averli sempre pronti all’occorrenza.