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pasta madre Archive

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CALZONI DI PASTA MADRE CON MELANZANE

Per questa ricetta mi sono ispirata ad una che ho trovato sull’ultimo numero di cucina moderna. Ovviamente poi ci ho apportato un po di modifiche a modo mio 😉

 Ingredienti (per 6 calzoni):

– 500 gr di farina 0

– 300 gr di pasta madre rinfrescata

– 250 ml di acqua

– 400 gr di melanzane (io ho usato un misto di melanzane perline usate per la prima volta della mia vita e melanzane del mio orto in balcone)

– una decina di pomodorini

– 2 mozzarelle

– alcuni cubetti di pecorino sardo

– 3-4 fette di prosciutto cotto

– speck fresco tagliato a listarelle

– 5-6 cucchiai di olio extra vergine di oliva (io ho usato olio Dante)

– 2 spicchi d’aglio

– sale grosso

– pepe

– origano

– basilico fresco

– menta fresca

 

Preparazione:

In una ciotola grande sciogliere il lievito madre rinfrescato la sera prima nell’acqua tiepida. Aggiungerci poca alla volta la farina, 4 cucchiai di olio e il sale. Lavorare a mano finchè non si creerà un impasto omogeneo. Lasciarlo riposare in una ciotola di vetro o ceramica coperta con uno strofinaccio inumidito coperto con l’olio restante, almeno finchè non sarà raddoppiato.

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Intanto preparate il ripieno. Tagliate le melanzane a dadini o a rondelle e lasciate riposare sotto sale in uno scolapasta. Tagliare poi i pomodorini, le mozzarelle, il prosciutto, lo speck e il pecorino a dadini.

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In una pentola antiaderente scaldare un filo d’olio con i due spicchi d’aglio leggermente schiacciati e lasciati con la buccia. Cuocere le melanzane per una decina di minuti, facendo attenzione che non si attacchino. Aggiungere le foglie di menta fresca, quando le melanzane saranno cotte. Lasciarle riposare nella pentola a fuoco spento.

Trascorso il tempo della lievitazione, dividere l’impasto in 6 palline. Stendere ogni palla, creando dei dischi.

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Farcire ogni metà di calzone a piacere mettendo melanzane, mozzarella, pomodorini, ecc a seconda dei gusti. Spolverare il tutto con abbondante origano e con foglie di basilico sminuzzate a mano al momento.

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Richiudere ogni calzone su se stesso e arrotolarne i bordi. Spennellare ogni calzone con dell’olio extra vergine e spolverarlo con pepe e sale grosso.DSC00337

Cuocere in forno a modalità mista ventilato-statico, se la avete, o solo ventilato per 10-15 minuti ad una temperatura di 220°.

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PIZZETTE INTEGRALI CON PASTA MADRE

Ecco a voi il primo tentativo di pizzette realizzate con pasta madre e per di più provate subito con farina integrale. Devo dire che i risultati sono stati meglio delle aspettative 😉

Ingredienti (per circa 35 pizzette):

– 250 gr farina integrale

– 250 gr farina di farro

– 200 gr di pasta madre

– 220 gr di acqua tiepida

– 60 gr di olio extra vergine d’oliva (io ho usato olio extra vergine d’oliva Dante)

– 35 gr di zucchero di canna

– 20 gr di sale

– 1 mozzarella

– olive, capperi, prosciutto cotto, salame, ecc per guarnire

– origano

– passata di pomodoro

 

Preparazione:

La sera prima rinfrescare la pasta madre, in modo tale da averne circa 200 gr il giorno dopo per fare le pizzette. Prendere la pasta madre e scioglierla nei 220 gr di acqua con il sale e lo zucchero. Aggiungere poi le farine continuando a mescolare e l’olio (io ho usato olio Dante). Dopo aver mescolato per bene, iniziare ad impastare a mano il tutto. Formare una palla omogenea e lasciar lievitare coperta da un canovaccio per almeno due ore.

Trascorso il tempo, stendere l’impasto un poco per volta e con l’aiuto di una formina tonda per biscotti o con un bicchiere, ricavare tanti dischetti dello spessore di circa 7-8 mm. Disporre i dischetti su delle teglie e lasciar lievitare ancora un’oretta a forno spento.

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Preparare la salsa con la passata di pomodoro condita con un goccio di olio, sale e origano. Schiacciare leggermente i dischetti e passare un cucchiaino circa di pomodoro su ognuno di essi. Aggiungervi un cubetto di mozzarella e la farcitura che più vi piace.

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Cuocere nel forno statico per circa 15 minuti a 220°. A me piace poi terminare con una bella spruzzata di origano su tutte le pizzette 🙂

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PIADINE DI FARRO CON PASTA MADRE

La mia ricetta preferita da fare per smaltire gli esuberi di pasta madre è quella delle piadine. E’ davvero una ricetta semplice, rapida e davvero gustosa. La ricetta l’ho trovata sulla pagina Facebook della Pasta Madre.

Ingredienti (per circa 5 piadine):

– 350 gr di lievito madre

– 260 gr di farina di farro

– 100 ml di acqua tiepida

– 100 ml di olio extra vergine d’oliva

– 2 cucchiaini di sale

– 1 cucchiaino di bicarbonato

 

Preparazione:

In una ciotola di vetro o ceramica mescolare la pasta madre, la farina, l’acqua, il sale e l’olio. Aggiungete inoltre il bicarbonato se la vostra madre non è stata rinfrescata già da qualche giorno. Lasciar lievitare il tutto coperto da un canovaccio inumidito. Basterà circa un’oretta se avete usato il bicarbonato, altrimenti attendete 3-4 ore.

Dividere l’impasto in 5 palline. Stendere ciascuna pallina con il mattarello, ripiegarla in 3 parti e stenderla di nuovo. Ripetere queste operazioni circa 3 volte se si vuole ottenere una perfetta sfogliatura della piadina, altrimenti ne basterà una sola. Attenzione che man mano che aumentano i numeri di volte che la stendente, l’impasto diventerà sempre più fragile e rischierà di fare buchi.

Per la cottura io ho usato una padellina antiaderente apposta per cuocere le crepès, leggermente unta con olio d’oliva. Cuocere per pochi minuti su entrambi i lati.2012-09-23 22.14.51

Dopo di chè, potete decidere se farcirle subito, magari tenendole ancora sul fuoco così da far sciogliere la mozzarella o il formaggio che volete metterci dentro, oppure potete anche surgelarle fino a quando non volete gustarvele;)

Io le ho farcite ad esempio con prosciutto cotto e mozzarella e prosciutto crudo, formaggio al peperoncino e rucola.

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“SCHÃœTTELBROT” OVVERO SCHIACCIATE TIROLESI ALLA SEGALE

Ecco a voi il secondo esperimento di pane tirolese, dopo quello dei “Vinschgerle”. In realtà questa ricetta non è riuscita molto bene, perchè l’impasto avrebbe dovuto seccarsi ancora di più, per diventare delle vere e proprie schiacciate.

Ingredienti (per circa 12 schicciate):

– 500 ml di acqua

– 100 gr di pasta madre rinfrescata

– 20 gr di lievito di birra

– 150 gr di farina di farro

– 600 gr di farina di segale

– sale

– 1 cucchiaio di cumino

 

Preparazione:

Riscaldare leggermente l’acqua e sbriciolarci dentro la pasta madre rinfrescata e il lievito di birra. In una ciotola capiente unire le farine ai lieviti con l’acqua, il sale e il cumino. Impastare bene a mano, formare una palla abbastanza morbida, rivestirla con pellicola trasparente e lasciar lievitare 20 minuti nel posto più caldo possibile.

Ricavare, quindi, dall’impasto circa una dozzina di pagnotte. Appiattire il più possibile ciascuna pagnotta e stenderla su una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargerle di farina di farro e lasciarle lievitare al caldo per altri 20 minuti.

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Cuocere a 200° per circa 30 minuti. Sfornare e lasciar seccare all’aria.

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Queste schiacciate possono essere mangiate così da sole, ma l’ideale è accompagnarle con dello speck o del Kaminwurz (cioè salamella affumicata tirolese).

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“VINSCHGERLE” O PANINI DI SEGALE DELLA VAL VENOSTA

Ecco a voi il primo tentativo di produrre in casa i tanti amati “Vischhgerle”, ovvero paninetti alla segale della cucina tirolese che si trovano qui in Alto Adige. La ricetta l’ho presa dalla fantastica enciclopedia culinaria “Cucinare nelle Dolomiti”.

Ingredienti (per circa 7 paninetti):

– 300 ml di acqua

– 100 gr di pasta madre rinfrescata

– 150 gr di farina di farro

– 350 gr di farina di segale integrale

– sale

– un cucchiaio di semi di finocchio

– un cucchiaio di semi di cumino

 

Preparazione:

Riscaldare l’acqua fino a circa 35° e sciogliervi dentro la pasta madre rinfrescata, spezzettata a mano. In una ciotola grande mescolare le due farine, con la pasta madre e l’acqua, il sale, il finocchio e il cumino. Coprire il tutto e farlo lievitare 20 minuti lontano dal freddo e da correnti d’aria.

Impastare nuovamente il tutto a mano e dividere l’impasto in 6-7 pagnotte, cospargendole con farina di farro. Far lievitare ancora 20 minuti sulla carta da forno posta sopra una teglia.

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Cuocere nel forno a 170° per circa 20-25 minuti, dopo averlo fatto riscaldare a 220°.

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L’ideale è gustarlo spalmandoci su burro alle erbe o formaggi cremosi e potete guarnire con salame o prosciutto o speck, facendo un perfetto aperitivo.

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TARALLI CON PASTA MADRE ALLE MANDORLE E PEPE

Ecco qua la prima ricetta provata del nuovo libro che mi sono comprata nel penultimo viaggio a Roma, “La pasta madre” di Antonella Scialdone.

Ingredienti (per circa 20 pezzi):

– 250 gr di farina 0

– 250 gr di farina di farro

– 200 gr di acqua tiepida

– 150 gr di pasta madre rinfrescata

– 150 gr di strutto

– 200 gr di mandorle intere con la buccia

– sale

– pepe

 

Preparazione:

La sera precedente, rinfrescare la pasta madre tenendone da parte 150 gr per fare la ricetta. La mattina seguente, scogliere la pasta madre nell’acqua con l’aiuto di una forchetta. Aggiungere, quindi, le farine, il sale e il pepe. Aggiungere poi poco alla volta lo strutto continuando a mescolare. Impastare, dunque, energicamente, fino a creare una bella palla liscia e omogenea. Coprirla poi con uno strofinaccio inumidito e lasciar lievitare almeno 3 ore.

Trascorso il tempo, lavorare l’impasto facendo una serie di pieghe e lasciarlo riposare un’altra ora.

Dopo di che, prendere l’impasto e dividerlo in circa 20 palline. Modellare ciascuna pallina formando un “biscione”, attorcigliandolo su se stesso e dandogli poi la forma di anello. Lasciar riposare i taralli così ottenuti un paio di ore sulla teglia da forno.DSC09059

Prima di cuocerli, decorarli con 4 mandorle intere su ciascuno, premendole per farle aderire, ma non troppo perchè sennò si sgonfia l’impasto,  e finire con un’abbondante spolverata di pepe.

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Cuocere in forno statico a 220° per circa 25-30 minuti.

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Lasciarli raffreddare e servire come stuzzichino per antipasto o con l’aperitivo!!!

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FRISELLE INTEGRALI CON PASTA MADRE

Le friseelle e le friselline le ho conosciute in uno dei miei viaggi in Puglia e in particolare nel Salento, terra di mio zio. Ecco che vi  propongo la ricetta, così potete provarle anche voi 😉

Ingredienti:

– 500 gr di farina integrale

– 350 gr di acqua

– 150 gr di pasta madre

– 20 gr di sale

– una manciata di pomodorini freschi

– olio extra vergine d’oliva

– pepe

– origano

– qualche foglia di basilico fresco

 

Preparazione:

Impastare la pasta madre rinfrescata la sera prima con la farina, l’acqua e il sale. Lasciar lievitare l’impasto almeno due ore coperto con un canovaccio inumidito.

Quando l’impasto sarà almeno raddoppiatto, dividerlo in tantissime ciambelline, che disporrete su una teglia ricoperta da carta da forno, lasciandole lievitare ancora almeno una mezzoretta.

Infornare, quindi, a 200° e cuocerle per circa mezzoretta.

Sfornare, lasciarle raffreddare e tagliarle, quindi,  a metà.

Rimettere nel forno a ventilare e  a tostarle.

Mentre si raffreddano, tagliare a dadini i pomodorini e condirli con olio, sale, pepe, origano e basilico spezzettato.

Intingerle nell’acqua tiepida, cospargerle con un pizzico di sale e disporre su ciascuna frisella un cucchiaio di pomodorini conditi e servire come antipasto e come contorno di un aperitivo.

 

 

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TIGELLE CON PASTA MADRE

Ecco a voi un’idea per preparare un antipastino sfizioso con avanzi di pasta madre.

Ingredienti (per circa 18 tigelle):

– 350 gr di pasta madre

– 130 gr di farina di farro

– 130 gr di farina manitoba

– 100 ml di acqua

– 100 ml di olio extra vergine d’oliva (io olio Dante “Terre Antiche”)

– 2 cucchiaini di sale

 

Preparazione:

Tirare fuori dal frigo la pasta madre (io di solito uso avanzi di pasta madre rinfrescata da qualche giorno). Impastarla con le farina, l’acqua, l’olio, il sale e lasciar riposare 3-4 ore.

Dividere l’impasto in 18-20 palline e stenderle formando dei dischetti di circa 1 cm.

Cuocere su ambedue i lati su una pentola antiaderente (io ho usato quella apposta per le crepes) ben unta con olio extra vergine d’oliva (io ho usato olio Dante “Terre Antiche”).

Servirle tiepide, al naturale o farcite a vostro piacere.

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PANE IDROLITICO ALLA SEGALE E SEMI DI GIRASOLE CON PASTA MADRE

Dal momento che sono a dieta, tanto per cambiare, devo mang300iare pane rigorosamente integrale, meglio se alla segale. Allora, piuttosto che mangiare quelle “suole” confezionate che si trovano in negozio, ho cercato sul gruppo Facebook “Pasta madre” una ricetta da provare 😉

Ingredienti:

– 300 gr pasta madre solida rinfrescata

– 300 gr farina di segale

– 300 ml di acqua tiepida

– farina integrale q.b.

– 3 cucchiai di semi di girasole

– 1 cucchiaino di sale

– 1 cucchiaino di miele

– 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

 

Preparazione:

La sera prima rinfrescare la pasta madre, in modo tale da averne circa 300 gr la mattina successiva. Lasciarla riposare per 4-5 ore in forno accanto ad una ciotola in cui viene messa la farina di segale, i semi di girasole e l’acqua mescolate per bene.

Trascorso il tempo, unire la pasta madre rinfrescata alla farina di segale. Mescolare bene, finchè la pasta madre non si sia ben sciolta. Aggiungere, quindi, il sale, l’olio, il miele e farina integrale quanto basta affinchè l’impasto si stacchi bene dalla ciotola e formi una bella palla . Incidere l’impasto con una croce e lasciar riposare altre 3-4 ore.

Dare una forma di pagnotta e inciderla con dei taglietti diagonali, lasciandola riposare poi un’altra ora.

Preriscaldare il forno a 220° in modalità mista ventilato/statico, con un pentolino d’acqua sul fondo. Infornare a 210° per 10 minuti e poi abbassare a 180° e continuare per circa 50 minuti.

L’ideale è tagliarlo poi a fette e mangiarlo a colazione spalmato con un velo di marmellata o per cena con uno strato di Philadelphia 😉

L’estetica della pagnotta non sarà delle migliori, ma le fette sono davvero morbide e gustosissime!

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FOCACCIA BARESE CON PASTA MADRE

Ecco a voi il primo tentativo di focaccia barese con la mia pasta madre, diciamo che l’esito è stato anche migliore delle aspettative, nonostante si possa migliorare ancora tanto 😉

Ingredienti (per una teglia da 20 e una da 25 cm):

– 250 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima

– 500 gr di farina di semola di grano duro

– 350 ml di acqua tiepida

– 1 cucchiaino di zucchero di canna

– 2 cucchiaini di sale

– 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (io ho usato olio extravergine d’oliva Dante, Terre Antiche)

– 8 pomodorini

– una manciata di olive nere

– origano

 

Preparazione:

La sera prima rinfrescare la pasta madre, in modo tale da averne 250 gr la mattina seguente per fare la focaccia. La mattina, sciogliere il lievito madre con metà dell’acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero, l’olio evo (io olio Dante) e la farina di semola. Impastare a mano aggiungendo man mano la restante acqua e, per ultimo, il sale, sciolto in un goccio d’acqua. Continuare ad impastare, ricordandosi che l’inpasto sarà molto appicicoso. Una volta ottenuta una palla, lasciarla lievitare almeno 8 ore in una ciotola di ceramica o vetro, coprendo bene l’impasto con uno strato d’olio.

Trascorse le ore, ribaltare poco più della metà dell’impasto nella teglia da 25 cm e il resto in quella da 20, cosparse precedentemente con abbondante olio. Distribuire l’impasto in modo omogeneo, senza comprimerlo troppo con i polpastrelli. Lasciar lievitare altre 2 ore, sempre al caldo.

Trascorso il tempo, mettere un altro filo d’olio sulle focacce e farcirle con i pomodorini a fettine tonde, le olive, abbondante origano e sale.

Preriscaldare il forno a 220° in modalità ventilato e poi abbassarlo a 200° quando inforniamo. Cuocere finchè non inizierà a dorarsi. A me è servità una buona mezzora, ma potrebbero bastare 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti meglio tenere lo sportello del forno leggermente socchiuso, per far asciugare l’umidità.

Una volta sfornata, tagliarla a fettine e servirla calda 🙂