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farina di segale Archive

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“SCHÜTTELBROT” OVVERO SCHIACCIATE TIROLESI ALLA SEGALE

Ecco a voi il secondo esperimento di pane tirolese, dopo quello dei “Vinschgerle”. In realtà questa ricetta non è riuscita molto bene, perchè l’impasto avrebbe dovuto seccarsi ancora di più, per diventare delle vere e proprie schiacciate.

Ingredienti (per circa 12 schicciate):

– 500 ml di acqua

– 100 gr di pasta madre rinfrescata

– 20 gr di lievito di birra

– 150 gr di farina di farro

– 600 gr di farina di segale

– sale

– 1 cucchiaio di cumino

 

Preparazione:

Riscaldare leggermente l’acqua e sbriciolarci dentro la pasta madre rinfrescata e il lievito di birra. In una ciotola capiente unire le farine ai lieviti con l’acqua, il sale e il cumino. Impastare bene a mano, formare una palla abbastanza morbida, rivestirla con pellicola trasparente e lasciar lievitare 20 minuti nel posto più caldo possibile.

Ricavare, quindi, dall’impasto circa una dozzina di pagnotte. Appiattire il più possibile ciascuna pagnotta e stenderla su una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargerle di farina di farro e lasciarle lievitare al caldo per altri 20 minuti.

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Cuocere a 200° per circa 30 minuti. Sfornare e lasciar seccare all’aria.

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Queste schiacciate possono essere mangiate così da sole, ma l’ideale è accompagnarle con dello speck o del Kaminwurz (cioè salamella affumicata tirolese).

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“VINSCHGERLE” O PANINI DI SEGALE DELLA VAL VENOSTA

Ecco a voi il primo tentativo di produrre in casa i tanti amati “Vischhgerle”, ovvero paninetti alla segale della cucina tirolese che si trovano qui in Alto Adige. La ricetta l’ho presa dalla fantastica enciclopedia culinaria “Cucinare nelle Dolomiti”.

Ingredienti (per circa 7 paninetti):

– 300 ml di acqua

– 100 gr di pasta madre rinfrescata

– 150 gr di farina di farro

– 350 gr di farina di segale integrale

– sale

– un cucchiaio di semi di finocchio

– un cucchiaio di semi di cumino

 

Preparazione:

Riscaldare l’acqua fino a circa 35° e sciogliervi dentro la pasta madre rinfrescata, spezzettata a mano. In una ciotola grande mescolare le due farine, con la pasta madre e l’acqua, il sale, il finocchio e il cumino. Coprire il tutto e farlo lievitare 20 minuti lontano dal freddo e da correnti d’aria.

Impastare nuovamente il tutto a mano e dividere l’impasto in 6-7 pagnotte, cospargendole con farina di farro. Far lievitare ancora 20 minuti sulla carta da forno posta sopra una teglia.

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Cuocere nel forno a 170° per circa 20-25 minuti, dopo averlo fatto riscaldare a 220°.

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L’ideale è gustarlo spalmandoci su burro alle erbe o formaggi cremosi e potete guarnire con salame o prosciutto o speck, facendo un perfetto aperitivo.

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PANE IDROLITICO ALLA SEGALE E SEMI DI GIRASOLE CON PASTA MADRE

Dal momento che sono a dieta, tanto per cambiare, devo mang300iare pane rigorosamente integrale, meglio se alla segale. Allora, piuttosto che mangiare quelle “suole” confezionate che si trovano in negozio, ho cercato sul gruppo Facebook “Pasta madre” una ricetta da provare 😉

Ingredienti:

– 300 gr pasta madre solida rinfrescata

– 300 gr farina di segale

– 300 ml di acqua tiepida

– farina integrale q.b.

– 3 cucchiai di semi di girasole

– 1 cucchiaino di sale

– 1 cucchiaino di miele

– 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

 

Preparazione:

La sera prima rinfrescare la pasta madre, in modo tale da averne circa 300 gr la mattina successiva. Lasciarla riposare per 4-5 ore in forno accanto ad una ciotola in cui viene messa la farina di segale, i semi di girasole e l’acqua mescolate per bene.

Trascorso il tempo, unire la pasta madre rinfrescata alla farina di segale. Mescolare bene, finchè la pasta madre non si sia ben sciolta. Aggiungere, quindi, il sale, l’olio, il miele e farina integrale quanto basta affinchè l’impasto si stacchi bene dalla ciotola e formi una bella palla . Incidere l’impasto con una croce e lasciar riposare altre 3-4 ore.

Dare una forma di pagnotta e inciderla con dei taglietti diagonali, lasciandola riposare poi un’altra ora.

Preriscaldare il forno a 220° in modalità mista ventilato/statico, con un pentolino d’acqua sul fondo. Infornare a 210° per 10 minuti e poi abbassare a 180° e continuare per circa 50 minuti.

L’ideale è tagliarlo poi a fette e mangiarlo a colazione spalmato con un velo di marmellata o per cena con uno strato di Philadelphia 😉

L’estetica della pagnotta non sarà delle migliori, ma le fette sono davvero morbide e gustosissime!