Le 18 ricette in concorso

Le ricette ricevute dal pubblico entro il 30 giugno sono 18: tutte si rifanno alla tipicità degli ingredienti, come richiesto dal regolamento, ma diverse sono quelle che interpretano la tradizione con originalità e creatività, anche con spunti moderni. Bravi gli autori!

Fino al 31 ottobre 2014 il pubblico può provarle e votarle. Le ricette più votate saranno esaminate entro il 30 novembre 2014 da un giuria che proclamerà i vincitori. Ecco la lista:

Primi piatti

  • Faccio fagotto ma resto, il nome fantasioso nasconde una ricetta di fagottini di pasta ripiena. Si distinguono non solo per la forma, ma anche per l’abbinamento tra il caprino bergamasco e germogli di papavero nel ripieno e la riduzione di Moscato di Scanzo come condimento.
  • Farfalle ai sapori di valle, qui l’ingrediente principe è il fungo a cui si accosta il sapore della pancetta nostrana e le foglie di basilico.
  • I ravioli della nonna Nina di Fontanella, sono una rivisitazione dei tradizionali ravioli. Il classico ripieno a base di carne, mortadella e pancetta è reso moderno dalla la presenza di una componente dolce che può spaziare dagli amaretti, al cedro candito, alle mentine sbriciolate.
  • Riso facile delle valli, piatto di facile preparazione e adatto per la stagione estiva. È fatto con piselli e formai de mut tagliato a cubetti.
  • Minestra di latte e riso con pancetta della Bergamasca croccante, una minestra che potrebbe sembrare insolita, ma che è stata tramandata da generazioni.
    Riso facile delle valli, piatto di facile preparazione e adatto per la stagione estiva. È fatto con piselli e formai de mut tagliato a cubetti.
  • Risotto Rosa, raffinato ma semplicissimo primo piatto dal colore festoso, dato dalla barbabietola. Si realizza con pochi ingredienti di facile reperibilità.
  • Scarpinocc de Par, la tradizione senza glutine. È ormai famosa questa pasta ripiena dalla forma che ricorda le calzature di panno usate un tempo a Parre. Questa ricetta è però senza glutine e lattosio, e permette quindi di fare apprezzare i sapori della cucina tradizionale anche a chi soffre di intolleranze.
  • Tagliatelle boscaiole alla moda bergamasca, classico autunnale, quando si trovano i funghi freschi, ingrediente principe di questo piatto.

Secondi vegetariani

Secondi non vegetariani

Dolci

  • Biscotto spino dorato, biscotti ovali e di un bel colore dorato perché preparati con farina di mais spinato di Gandino.
  • Torta Valerie, deliziosa torta di amaretti, mandorle e miele bergamasco ricoperta da un sottile strato di zucchero a velo.

Biscotto spino dorato

INGREDIENTI (dosi per 50 biscotti)

  • 100 g di farina 00
  • 100 g di fecola di patate
  • 100 g di farina di mais spinato di Gandino
  • 180 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 2 tuorli di uova
  • 8 g di lievito per dolci
  • vanillina
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Per evitare uno sgradevole effetto “sabbiato” si consiglia di setacciare accuratamente la farina di mais utilizzando solo quella più fine, senza insistere nel setacciarla.

In una terrina mettere le farine, la fecola, il lievito e la vanillina. Setacciare il tutto, ottenendo un composto omogeneo.

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Aggiungere quindi lo zucchero, i tuorli, il sale e il burro precedentemente sciolto a bagnomaria. Con un cucchiaio di legno amalgamare il tutto, fino ad ottenere un impasto morbido.

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Formare 45/50 palline, utilizzando mezzo cucchiaio di impasto per ciascuna, posizionarle sulla teglia ricoperta con carta da forno alla distanza di circa 3 cm le une dalle altre.

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Riempita la teglia, metterla nel forno preriscaldato a 160° per 12 minuti. Al termine lasciare i biscotti all’interno del forno ancora per cinque minuti in modo da renderli croccanti. Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo secondo proprio piacimento.

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Buon Appetito!

Ricetta proposta da Bernardo Savoldelli

Torta di patate e agretti ai formaggi brembani

Ingredienti (dosi per per 4/6 persone)

  • 500 g di patate
  • 300 g di agretti
  • 300 g di taleggio dop
  • 300 g di branzi
  • 200 ml di panna fresca
  • 50 g di pan grattato
  • 50 g di porro
  • 50 g di burro
  • ½  spicchio di aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • sale qb.

Procedimento

Lessate le patate, lasciatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a rondelle dello spessore di circa 3-4 millimetri.

Pulite e lavate gli agretti, bolliteli in abbondante acqua salata per circa 8 minuti e scolateli.

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Rosolate il porro tritato grossolanamente con la metà del burro, aggiungete gli agretti e saltateli per qualche minuto.

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Dopo aver tagliato il taleggio a tocchetti, incorporatelo agli agretti, metteteci anche la panna e lasciate sciogliere il formaggio; quando quest’ultimo ha raggiunto la consistenza di una crema, spegnete il fuoco.

IMG_1043Tritate aglio e prezzemolo e incorporateli al pan grattato.

Prendete uno stampo per plum cake, imburratelo e passate un po’ di pan grattato sul fondo e sui bordi di modo che la torta non si attacchi alla tortiera.

Mettete a strati le patate tagliate a rondelle, il composto di agretti e taleggio, del branzi fatto a dadini e il pan grattato aromatizzato; ripetete l’operazione fino al riempimento della tortiera.

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Infornate a 180° per circa 20 minuti in forno ventilato.

Lasciate riposare per circa mezz’ora, sformate e servite la torta che, nonostante il tempo trascorso, sarà ancora piacevolmente calda.

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Ricetta proposta da Francesco Pellegrinelli

Farfalle ai sapori di valle

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 400 g di farfalle100_1986
  • basilico 4/5 foglie
  • funghi porcini a piacere
  • 60/70 g di pancetta
  • 40/50 g di burro
  • grana grattuggiato a piacere

Si può utilizzare un fungo fresco di mezza grandezza oppure funghi secchi.

Procedimento

Mondate  un  fungo  fresco, raschiandolo con un coltellino, strofinatelo con un panno umido e tagliatelo a fettine (se utilizzate i funghi secchi ammorbiditeli in una ciotolina con acqua).

Portate ad ebollizione in una  pentola l’acqua  salata per la cottura della pasta. Nel frattempo, in una casseruola unite il burro, la pancetta tagliata a cubetti, le foglie di basilico e i funghi, e fate rosolare il tutto per 5 minuti circa.

Cercate di far terminare contemporaneamente le due cotture.

Scolate la pasta, trasferitela in una terrina (precedentemente scaldata con acqua bollente) e conditela con il sugo preparato.

Infine aggiungete del grana grattugiato, mescolate amalgamando il tutto e servite ben  caldo.

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Ricetta proposta da Monica Locatelli

Faccio fagotto ma resto

“Faccio fagotto ma resto” è un primo piatto che si ispira alla nota tradizione culinaria bergamasca, di origine contadina, del raviolo impastato a mano e rosolato in burro e salvia, in questo caso sotto forma di fagottini.

L’idea è quella di rappresentare e racchiudere all’interno di questo piatto la tradizione antica della nostra cultura culinaria locale, ma anche le eccellenze produttive attualmente presenti sul nostro bellissimo territorio, comprese le erbe spontanee e i frutti della terra presenti nella provincia di Bergamo.

Si tratta di fagottini di pasta all’uovo, ripieni di caprino bergamasco, germogli di papavero selvatico o rosolaccio (più comunemente chiamato nella nostra zona popone) e granella di nocciole nostrane; rosolati in burro e salvia e accompagnati da una riduzione di Moscato di Scanzo.

Ingredienti

Per la pasta

  • 300 g di farina di grano tenero 00
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale

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Per la farcia

  • 300 g di caprino bergamasco (se il prodotto lo necessita si può leggermente pressare per togliere acqua)

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  • 200 g di germogli di papavero selvatico (popone) raccolti nelle campagne della Bassa (ad es. intorno a Caravaggio), precedentemente sbollentati e rosolati nel burro

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  • 50 g di granella di nocciole (ad es. raccolte nelle campagne a nord di Treviglio, in località Le Battaglie)

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Per la riduzione

  • quanto basta di Moscato di Scanzo

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  • un cucchiaino di maizena come addensante per la salsa

Per il condimento

  • noce di burro
  • salvia

Preparazione

Preparare l’impasto per i ravioli e dopo averlo fatto riposare il tempo dovuto, stendere il tutto con l’aiuto del mattarello.

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Incorporare il caprino bergamasco, le erbe di popone e la granella di nocciole in modo da ottenere una farcia omogenea; tagliare la pasta a quadretti e disporre la farcia sulla pasta.

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Chiudere la pasta a forma di fagottini e fissare gli stessi alle estremità con un filo di erba cipollina

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Far bollire i fagottini in acqua precedentemente salata.

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Far ridurre a fuoco lento (facendo attenzione a non farlo bruciare) il Moscato di Scanzo, aggiungendo  a fine bollitura un cucchiaino di maizena, così da far addensare la salsa a piacere.

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Una volta cotti i fagottini, rosolarli in un padella con una noce di burro e foglie di salvia.

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Comporre il piatto posando i fagottini al burro e salvia accompagnati dalla riduzione di Moscato di Scanzo. Il piatto è pronto! Buon appetito!

Ecco un paio di immagini di “Faccio Fagotto ma resto”.

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Ricetta presentata da E. & G. Agliardi

Brustolot

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • farina della bergamasca
  • un bicchiere di latte
  • 400 g di formai de mut

Dopo aver preparato la polenta con cottura per circa 40 minuti, aggiungere un bicchiere di latte. Cuocere per altri 10 minuti e versare la polenta in un piatto, dividendola in quattro parti.

Si inserisce all’interno della polenta il formaggio, formando una palla, che si avvolgerà in carta di alluminio.

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Si inforna per circa 10 minuti in un forno precedentemente riscaldato a 220 gradi.

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Buon appetito.

Ricetta proposta da Valeria Zanchi

Scarpinocc de Par, la tradizione senza glutine

Un classico della tradizione che si presenta da sé. L’orgoglio dei bergamaschi che fa innamorare i turisti, rivisitato in versione intollerante, senza glutine e lattosio, per riscoprire i sapori e i piaceri della nostra cucina.

Ingredienti per 3-4 persone

  • 250 g di farina senza glutine
  • 2 uova fresche
  • 40 ml di acqua
  • 8 g di sale
  • olio extravergine d’oliva per l’acqua di cottura
  • farina di riso consentita per la stesura della pasta

Per il ripieno

  • 150 g di parmigiano reggiano stagionato
  •  50 g di formagella Val di Scalve, stagionata
  • 80 g di pangrattato senza glutine
  • 20 g di prezzemolo fresco tritato
  • 20 g di burro senza lattosio o burro chiarificato
  • 4 cucchiai di acqua circa
  • un pizzico di noce moscata, cannella e anice (facoltativo)

Per il condimento

  • parmigiano reggiano
  • salvia
  • burro senza lattosio o burro chiarificato

Per la preparazione della pasta: disporre la farina senza glutine a fontana, sgusciarvi al centro le uova, impastare, unire il sale e l’acqua. Non fatevi intimorire dalla poca elasticità iniziale, continuate a lavorare con le mani finché si formerà una palla. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo grattugiare il parmigiano e tagliare la formagella a piccoli dadini. Tritare il prezzemolo finemente e aggiungerlo ai due formaggi. Mescolare con il pangrattato e le spezie. Completare con il burro fuso e qualche cucchiaio di acqua. Aggiungetene poca alla volta, il ripieno dovrà essere morbido ma non liquido.

Riprendere la pasta, stenderla con il mattarello su un piano infarinato allo spessore di 2 mm, ritagliarla con un coppapasta circolare (o con un bicchiere) dal diametro di 6-8 cm.

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Adagiate su ogni disco del ripieno, ripiegartelo a metà formando una mezza luna e premere i bordi per sigillare. Sollevate ciascuno dalla parte tonda, ripiegatelo leggermente in avanti ed esercitate una leggera pressione nel centro.
Cuocere in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio per 12-15 minuti.
Servite con burro fuso, salvia e parmigiano.

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Ricetta proposta da Debora Giorgi

Nosecc

Ingredienti per il ripieno (dosi per 4 persone)

  • 200 g pane grattugiato
  • 200 g formaggio grattugiato
  • 250 g mortadella
  • 12 foglie di coste bianche abbastanza larghe
  • 1 uovo
  • 1 dado
  • Pepe, noce moscata, cannella q.b., prezzemolo q.b.

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Ingredienti per il soffritto:

  • una cipolla
  • una carota
  • una gamba di sedano
  • pancetta bergamasca

Preparazione del ripieno

Tritare nel frullatore la mortadella. Aggiungere tutti gli altri ingredienti del ripieno.
In un pentolino con 2 bicchieri di acqua mettere il dado e portare a ebollizione.
Versare l’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Stendere sul tavolo le foglie delle coste bianche e mettere al centro un pugno di ripieno.

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Avvolgere e legare con filo da cucito.

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In una padella soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere i nosecc, due pomodori, un dado e mezzo bicchiere di acqua.

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Stufare a fuoco lento per circa un’ora e mezzo.

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Buon appetito!

Ricetta proposta da Valeria Zanchi

Polenta bergamasca con farina di granoturco integrale e coniglio – Polenta e cünì

Non è domenica senza un bel piatto di polénta e cünì, polenta e coniglio, per lo meno nella mia famiglia. Credo però che, in quasi tutta la Bergamasca, il rito di mettere a cuocere il coniglio a pezzi nel tegame con vino e aromi e di preparare la polenta nel paiolo si ripeta tutte le giornate di festa.

Per un bergamasco, riconoscere il profumo della polenta che borbotta nel paiolo e del coniglio irrorato da del buon vino viene molto facile: sono quei sapori, quei gesti che vedi fare, sin da bambino, dalla propria mamma, dalla zia o dalla nonna. Sì, perché tutte le donne di casa, prima o poi, quasi fosse un passaggio di testimone, si ritroveranno ai fornelli di domanica mattina a tént ol cünì e menà la polénta – controllare il coniglio e girare la polenta.

Ogni famiglia bergamasca cucina polénta e cüni a modo suo. Di seguito propongo la ricetta di casa mia.

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Ingredienti per preparare la Polénta e cünì (dosi per 4-6 persone)

  • 230 cl di acqua circa (ovvero circa 4,5 volte la quantità della farina di mais)
  • 500 g di farina di granoturco integrale bergamasca
  • 1 piccolo pugno di sale grosso
  • 1 coniglio da 5-6 kg, in pezzi
  • mezza cipolla bianca, 1 carota e mezzo gambo di sedano
  • 1 piccola noce di burro
  • 1 rametto di rosmarino legato con 5-6 foglie di salvia
  • 1 bicchiere di vino bianco Valcalepio
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Procedimento

Per preparare questo piatto della festa, cominciare dalla preparazione del coniglio, la cui cottura avrà bisogno di almeno 2 ore.

In un tegame scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva con una piccola noce di burro. Rosolarvi per bene il coniglio in pezzi.

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Sfumare versando circa mezzo bicchiere di vino Valcalepio bianco; aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, ovvero 1 rametto di rosmarino e 5-6 foglie di salvia, legato con uno spagno da cucina; salare leggermente con del sale grosso e cuocere a fuoco dolce, coprendo col coperchio.

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In una pentola lessare testa e scarti del coniglio in abbondante acqua: utilizzare questo brodo per allungare la cottura del coniglio aggiungendone un mestolo ogni tanto. Continuare la cottura per circa 2 ore.

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A metà cottura del coniglio, porre a bollire sul fuoco 230 cl di acqua per la polenta all’interno di una pentola capiente o, possibilmente, di un paiolo.

Al bollore aggiungere un piccolo pugno di sale grosso e un goccio di olio di oliva extravergine.

Mescolando con un cucchiaio di legno, versare a pioggia 500 gr di farina di granoturco integrale. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 40-50 minuti.

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Rimestare ogni tanto con il cucchiaio di legno.

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Quando la polenta sarà pronta, spegnere il fuoco e rivoltarla sul tipico asse di legno.

Servire la polenta bergamasca ponendone un generoso cucchiaio sul piatto del commensale, accompagnandola con qualche pezzo di coniglio e dal suo saporito intingolo. Gustarli il piatto con un buon bicchiere di Valcalepio bianco.

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Ricetta proposta da Valeria Vigani