Ecco la ricetta delle graffe napoletane, ciambelle dolci e soffici che si preparano generalmente nel periodo di carnevale. La versione che propongo oggi è senza patate, ma ben presto realizzerò le graffe anche nella versione classica con patate nell’impasto.
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Graffe senza patate ricetta
Ingredienti per circa 20 graffe
- Farina 00: 250 g
- Farina Manitoba 230 g
- Lievito di birra fresco: 15 g
- Sale: 1 pizzico
- Zucchero semolato: 60 g
- Latte intero 250 ml
- Uova medie: 2
- Burro a pomata: 60 g
- Buccia grattugiata di un limone biologico
- olio di arachide per friggere
Come fare le graffe senza patate
Procedimento:
- Iniziare preparando il lievitino – quindi versare un cucchiaio di zucchero in 50 ml di latte tiepido preso dal totale, aggiungere il lievito sbriciolato e 100 g di farina setacciata sempre presa dal totale. Mescolare con un cucchiaio d legno fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Coprire e lasciare al tiepido per circa mezz’ora
- Trascorso il tempo necessario al riposo del lievitino, procedere versando sul piano di lavoro – oppure nella ciotola dell’impastatrice – una parte delle due farine setacciate, la restante parte dello zucchero, la buccia grattugiata del limone, il lievitino e i 200 ml di latte. Iniziare a lavorare l’impasto. Consiglio di aggiungere le farine poco alla volta. –
- Dopo aver lavorato l’impasto a mano per qualche minuto, aggiungere le uova una per volta, il sale ed anche il burro ammorbidito poco per volta. E’ importante aggiungere questi ingredienti gradualmente. Lavorare energicamente l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico – Se usate la planetaria iniziare la prima fase della lavorazione con la foglia per 5 minuti, poi inserire il gancio e lavorare fino a che l’impasto non si stacca dalla ciotola.
- Al termine disporre il composto in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa oppure al caldo lontano da correnti di aria. In questo periodo fa freddo per cui se serve lasciar lievitare anche più tempo 🙂 inoltre va tenuto presente che l’impasto con la Manitoba ha bisogno di più tempo per lievitare!
- Dopo la lievitazione stendere l’impasto dando spessore di circa 1 cm, ottenere delle forma rotonde utilizzando un bicchiere oppure un coppapasta, creare un foro centrale (utilizzando il tappo di una bottiglia di plastica) e disporre le ciambelline all’interno di un vassoio su carta forno. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa per ancora 1 ora – comunque fino a raddoppio del volume –
Per friggere le graffe
- Friggere le graffe in abbondante olio di arachide alla temperatura di 180°. Girare le graffe una volta per farle cuocere da entrambe i lati fino a doratura ottimale. Bastano pochi istanti, devono risultare dorate. Scolare e lasciar asciugare l’olio su carta assorbente, aggiungere lo zucchero semolato e gustare le graffe possibilmente poco dopo averle fritte.
Graffe al forno
Una variante può essere la cottura al forno – disponendo le cimabelline in teglia con carta forno e cotte a 180° per circa 20 minuti. Devono risultare dorate
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I 200 ml di latte rimanenti devono essere anche loro tiepidi? Posso far lievitare l’impasto nella ciotola della planetaria? Se uso la planetaria devo usare il gancio o la foaglia? Si possono fare anche al forno? Se si a che temperatura e per quanto tempo?
Quante domande… 🙂 Il latte va a temperatura ambiente – Meglio far lievitare in una ciotola a parte come ho indicato – se usi la planetaria inizia la prima fase della lavorazione con la foglia per 5 minuti, poi inserisci il gancio e lavora fino a che l’impasto non si stacca dalla ciotola. In genere non le faccio al forno ma ho letto su blog di altre colleghe che vengono benissimo.. Cuoci in forno a 180° per circa 15 \ 20 minuti, devono risultare dorate
Cos’è il burro a pomata?
ciao.. si dice a Pomata.. per intendere morbido sciolto ma non troppo, ovvero,cremoso!
Con queste dosi si possono fare 20 graffe, per noi sono tante, siamo solo in 2, come mi regolo con le dosi per farne almeno 6 8 graffe? Grazie.
Dimezza le dosi .. 🙂
Mi raccomando per i tempi di lievitazione.. l’impasto deve lievitare bene, viste le temperature di questi giorni .. tienile anche più tempo se serve. Fammi sapere 🙂