Tutti coloro che hanno visto almeno una volta un soufflè al cioccolato hanno desiderato di mangiarlo ma in molti, una volta cucinato, non sono rimasti contenti del risultato. La particolarità del soufflè al cioccolato è il suo cuore morbido racchiuso da una superficie soffice che cresce in forno dentro a dei pirottini di alluminio o dentro le cocottine in ceramica. Per esperienza ho imparato dei trucchi per non fallire. Ecco qui:
1- imburrate i pirottini in alluminio o, preferibilmente le cocottine in ceramica, per bene fino al bordo in alto, compresi i bordi che danno verso l’alto. Versate lo zucchero all’interno e fatelo aderire dappertutto. Compreso nei bordi esterni. Perchè? Perchè così in cottura, gonfiando, scivolerà sullo zucchero e crescerà in maniera cilindrica senza attaccarsi ai bordi e senza creare il funghetto che si spacca. Dovrete essere voi a spaccare la superficie !!!!
2- Nella prima infornata provate solo con un soufflè. Dovrete capire i tempi di cottura del vostro forno. Anche un minuto in più o un minuto in menò farà la differenza. Io nella ricetta, in base al mio forno, ho indicato 14 minuti ma se una volta uscito l’interno non sarà cremoso ma asciutto allora la seconda infornata dovrete farla cuocere per 12 minuti.
SOUFFLÈ AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 soufflè:
- 188 g latte intero
- 34 g farina
- 34 g burro
- 98 g zucchero semolato
- 68 g tuorli
- 112 g albumi
- 135 g cioccolato fondente
- 3 g sale
Imburrate e zuccherate 4 cocottine come descritto sopra tra i consigli da adottare per ottenere un soufflè al cioccolato perfetto. Quindi imburrate tutto per bene compresi i bordi esterni che danno verso l’alto. Zuccherati accuratamente. Mettete da parte.
Lavorate a mano il burro, la farina ed il sale. Dovrete ottenere una palletta come una frolla. Fate bollire il latte intero con solo 75 grammi di zucchero. Raggiunto il bollore versate il composto di farina e con una frusta mescolate e fatelo sciogliere cuocendo e girando costantemente per 4 minuti a fuoco molto basso. Otterrete una crema bianca molto vischiosa. Togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato tritato. Fatelo sciogliere per bene con la caloria del composto. Amalgamate e dopo aggiungete i tuorli. Incorporate il tutto sempre mescolando.
Montate gli albumi. A metà montatura aggiungete lo zucchero rimanente (23 grammi) e continuate a montare.
Incorporate gli albumi al composto di cioccolato in tre fasi. Riempite le cocottine fino all’orlo. Infornate a 180° per 14 minuti (attenzione ai trucchi scritti in alto qui nell’articolo). Una volta cotti non vi resta che gustarli caldi con il loro cuore cremoso. Se dovessero essersi seccati all’interno allora non vi resta che diminuire i tempi di cottura anche di 2 minuti.