Crema mocaccina al caffé e cioccolato

Crema mocaccina

La crema mocaccina, come dice il nome, è l’unione di latte, cioccolato e caffè. E’ la base della torta mocaccina di Ernst Knam, il famoso pasticcere tedesco (di cui pubblicherò la ricetta più avanti). Vi assicuro che non ci sono parole per dire QUANTO è buona questa crema… solo facendola ve ne potrete rendere conto!

Potete utilizzarla da sola come semplice dessert da servire in coppette o tazzine come nella foto, oppure è ottima anche per farcire qualunque tipo di torta. Davvero, è una delizia.

La ricetta che vi propongo è leggermente modificata rispetto a quella originale.

Ingredienti

Per la crema pasticcera al caffè

Latte intero 500 ml
Uova 3
Zucchero 85 g
Amido di mais 50 g
Vaniglia
Caffè solubile 15 g

Per la ganache al cioccolato fondente

Cioccolato fondente 60% 150 g
Panna fresca 75 g

Versate il latte in un tegame con la stecca di vaniglia e mettetelo a scaldare sui fornelli.
In una ciotola a parte sbattete le uova con lo zucchero e aggiungere l’amido setacciato, continuando a mescolare. La ricetta di Knam prevede l’uso di soli tuorli (120 g di tuorli, che sarebbero tipo 7, ma visto che questa crema è già super calorica e grassa di suo, ho preferito evitare di appesantirla così, tanto il risultato è lo stesso).
Quando il latte è caldo (ma non bollente), aggiungetene un po’ al composto e mescolate con la frusta.
Quando il latte bolle, togliete la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina.
Fate cuocere il tutto fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare energicamente con la frusta, per evitare che si formino i grumi.
Versate la crema in un’apposita ciotola, coprite con la pellicola e fate raffreddare.
(Se vi rendete conto che ci sono grumi, prendete il setaccio e filtratela).
Adesso preparate la ganache. Spezzetate il cioccolato fondente.
Scaldate la panna (potete farlo anche al microonde) e quando è calda versatela nella ciotola in cui avete messo il cioccolato spezzettato e mischiate con un cucchiaio fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e amalgamato con la panna.
Quando la ganache si sarà un po’ raffreddata, aggiungete il caffè alla crema pasticcera e poi unite anche la ganache.
Ecco, la crema è pronta!