Pizza quasi senza lievito

 

In una ricetta precedente abbiamo spiegato come fare l’impasto per la pizza tradizionale accennando ad un impasto praticamente senza lievito, particolarmente digeribile ma dal gusto ottimo, senza quel retrogusto di lievito di birra, vediamo gli ingredienti ed il procedimento. 

Pizza pronta

 

 

 

 

 

 

 

Difficoltà: medio/facile

 

tempo di preparazione:  almeno 8 ore di lievitazione + 1 ora c.a. per la preparazione (non spaventatevi, ne vale la pena)

 

Ingredienti per 4 persone:

 

Per l’impasto

 

500 g. di farina di grano tipo “0”

100 g. di farina di grano tipo “00”

4 cucchiai di olio evo

1/2 cucchiaino di zucchero

pochissimo lievito di birra fresco (ne basta 0,5 g. o anche meno)

20/30 ml. di acqua tiepida

300 ml. di birra pils chiara non fredda

Sale q.b. (di norma un cucchiaio raso)

 

Preparazione dell’impasto:

Mi scuso se lo scritto è un poco lungo ma contiene passaggi fondamentali per la buona riuscita.

Nell’acqua tiepida inserite lo zucchero ed il lievito a stemperare mescolando bene (noi congeliamo i panetti di lievito in modo tale da poterli utilizzare nel tempo), quindi aggiungete la birra, mi raccomando non fredda, mescolate e lasciate riposare per una decina di minuti.

Nel frattempo mescolate la farina 0 a quella 00, salate e aggiungete l’olio evo, ora mano mano incorporate i liquidi impastando il tutto, questa operazione è piuttosto lunga ed è importante che lo sia per permettere all’impasto di raggiungere l’uniformità e l’elasticità tipica, per questa operazione è vivamente consigliata una planetaria o se volete come noi potete utilizzare una mdp (macchina del pane) che trovate in vendita a poche decine di euro e la utilizzate con la funzione “impasto”).

Il ciclo normale dell’impasto dura 30 min.  ma se avete la mdp potete prolungarlo a 45 min. con risultati ancora migliori, l’impasto dovrà risultare vellutato, morbido, privo di grumi ma soprattutto essere elastico e non appiccicarsi più alle mani, il ciclo d’impasto della mdp prevede poi circa 1 h. di lievitazione, noi prepariamo il tutto la mattina e poi lo lasciamo all’interno della vaschetta fino a sera a temperatura ambiente.

Se non avete la mdp ponete l’impasto in una bacinella in vetro che possa contenere almeno 3 volte l’impasto, coprite con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa, questa operazione è fondamentale perché la lievitazione necessita di una temperatura compresa tra i 20 e i 30 °C (avviene anche a temperature inferiori ma molto più lentamente) ma soprattutto non deve avere sbalzi termici o prendere colpi d’aria.

Dopo circa 8 – 12 ora la pasta avrà raggiunto un volume più che doppio, a questo punto potete dividerla in 2 o 4 panetti (le dosi indicate sono adatte a 2 teglie del forno domestico o 4 pizze rotonde).

Lievitazione pizza

 

 

 

 

 

 

 

 

Lasciate riposare per altri 20 – 30 min. i panetti su una spianatoia sempre coperti da un canovaccio, questo passaggio non è fondamentale ma faciliterà la successiva operazione di spianatura.

Stendete la pasta su della carta forno delle dimensioni adatte al forno aiutandovi con un poco di farina, noi non utilizziamo oli o altri grassi e la stendiamo a mano ma se volete potete aiutarvi anche con un mattarello.

spianatura pizza

 

 

 

 

 

 

 

 

Gli ingredienti e la preparazione per il condimento:

Gli ingredienti base sono una passata di pomodoro di qualità (c.a. 600 ml.) alla quale noi aggiungiamo 2 cucchiai di olio evo, 1/2 cucchiaino di zucchero per contrastare la naturale acidità del pomodoro, 2 cucchiaini c.a. di sale fino ed un pizzico d’origano, poi la mozzarella che potete scegliere se di bufala o vaccina, tutto il resto è a vostra fantasia ma in ordine prima il pomodoro, poi la mozzarella ed infine il resto degli ingredienti.

condimento pizza

 

 

 

 

 

 

 

Vi sono ingredienti che vanno inseriti dopo la cottura, come rucola, prosciutto crudo (che se cotto diventa particolarmente sapido), salmone affumicato ecc.

 

La cottura:

Ultimo ma non meno importante passaggio è la cottura della pizza che in pizzeria avviene in modo violento e ad una  temperatura di 350 – 400 °C per pochi minuti, valori che in un forno domestico non sono raggiungibili, come rimediare?

Innanzitutto le dosi dell’impasto che abbiamo indicato contengono una maggior quantità di liquidi per compensare la differenza di temperatura che in un forno domestico difficilmente supera i 250 °C e quindi tendono ad asciugare maggiormente l’impasto.

Assolutamente da consigliare è una pietra ollare o pietra lavica da inserire nel forno al momento dell’accensione e far riscaldare per almeno 30 min.  con il forno impostato alla sua temperatura massima in modo tale che raggiunga la stessa temperatura del forno.

Questo serve a cuocere più velocemente e  a rendere la pasta croccante fuori e morbida dentro pur cuocendo in modo corretto, infatti uno dei problemi maggiori è il disporre la pizza in una teglia a temperatura ambiente che una volta inserita nel forno necessita di un certo periodo di tempo prima di scaldarsi e a meno di non creare un impasto piuttosto alto il risultato sarà una pizza piuttosto secca.

Cottura pizza

 

 

 

 

 

 

 

I tipi di pizza più comuni:

Margherita – pomodoro, mozzarella e una foglia di basilico posta al centro;

Marinara – pomodoro, aglio

capricciosa – pomodoro, mozzarella prosciutto cotto, funghi sott’olio e carciofini sott’olio

4 stagioni – posti e divisi in 4 gli stessi ingredienti della capricciosa ed al centro 3 olive nere sott’olio

napoletana – pomodoro, mozzarella ed acciughe sott’olio

romana –  acciughe, olive e capperi

 

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