I coltelli

Con questo articolo inauguriamo una nuova sezione dedicata agli utensili utilizzati in cucina e sicuramente tra i più importanti vi sono i coltelli, servono per affettare, pelare, tritare, sfilettare e molto altro.

Premetto che le considerazioni che seguiranno sono frutto di esperienza personale e quindi implementabili nel tempo grazie anche ai vostri suggerimenti.

Iniziamo a vedere le funzioni di alcuni tra i più comuni coltelli, nella foto partendo da sinistra:

Icoltelli 1r

  1. Acciaino, serve per affilare le lame dei coltelli
  2. Coltello per prosciutto crudo, ha lama molto flessibile e deve essere affilatissimo
  3. Forchettone, si usa prevalentemente per tenere ferma una pietanza mentre la si taglia
  4. Coltello a lama seghettata, serve per pane, pomodori e agrumi
  5. Coltello da Chef, hai il più ampio utilizzo in cucina assieme allo spilucchino e a quello con lama seghettata, serve per affettare e tritare
  6. Coltello per sfilettare e disossare
  7. Spelucchino a lama curva, serve per sbucciare frutta e verdura
  8. Spelucchino lama piccola, serve per piccoli tagli di precisione
  9. Spelucchino lama media, è una via di mezzo tra il coltello da chef e lo spelucchino, serve come coltello tuttofare
  10. Coltello per spalmare, ha la lama che non taglia e spesso è flessibile
  11. Coltello per salame e formaggi a pasta media
  12. Mannarina, serve per tagliare piccole ossa (costine di agnello, pollo, coniglio ecc.)
  13. Pela verdure, serve per spelare frutta e verdura (patate, carote, mele, pere ecc.)

Non è necessario disporre di un vasto set di coltelli, ne bastano pochi ma possibilmente di buona qualità, in sintesi bisogna valutare la qualità dell’acciaio, l’impugnatura e l’ergonomia, un buon coltello di norma non è economico ma la differenza nell’utilizzo è notevole.

Icoltelli 2r

A livello domestico la base di partenza con cui si può tranquillamente fare l’80% dei lavori in cucina sono: il coltello da chef, il coltello a lama seghettata e lo spelucchino.

 

 

 

 

 

Partendo dal presupposto che un coltello debba tagliare, il filo della lama deve essere sempre ben affilato e questo per quanto possa apparire assurdo sembra che nella sua pericolosità lo renda più sicuro nell’utilizzo.

La maggioranza degli infortuni infatti dipende da lame poco affilate, utilizzo sbagliato del coltello adatto o utilizzo di un coltello non adatto al lavoro da svolgere.

 

Prima di passare all’uso e alla loro manutenzione che tratteremo in seguito, volevo affrontare alcuni aspetti di sicurezza che poi comunque servono anche a mantenere il coltello sempre efficiente.

Il coltello è uno strumento che va trattato con timore e rispetto, va amato e temuto allo stesso tempo, non va mai maneggiato con fretta o superficialità.

I coltelli vanno sempre riposti nelle proprie custodie o in appositi ceppi, non vanno mai messi in cassetti alla rinfusa e privi di protezione per le lame (sia per sicurezza vostra che ci mettete le mani che per preservare il filo delle lame stesse), per lavarli non vanno mai immersi nel lavandino, vanno sempre lavati a mano e delicatamente per poi essere immediatamente asciugati e riposti (questo sempre per i motivi di cui sopra), non vanno mai lavati in lavastoviglie, questo perché le lame pur essendo resistenti alla corrosione non ne sono esenti in particolari condizioni tra cui il lavaggio in lavastoviglie.

Altro aspetto importante è riporre i coltelli appena finito di usarli, uno dei fattori che portano ad infortuni sono proprio i coltelli lasciati sul piano di lavoro.

Ok, per oggi mi fermo, implementeremo questo articolo in seguito trattando l’uso dei coltelli e la loro manutenzione.

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