Capriolo in salmì

 

Il capriolo in salmì è una gustosa preparazione tipicamente invernale.IMG_3424+logo

La carne si trova in negozi specializzati e di norma viene venduta surgelata, questo perché la frollatura avviene con l’abbattimento della temperatura per almeno 72 ore, se la trovate fresca ricordatevi quindi di congelarla per almeno il tempo sopra descritto e scongelarla in frigorifero, quindi in modo lento.

Di norma il salmì viene preparato con la coscia o meglio ancora la sella, ossia la parte dorsale dell’animale che risulta più tenera e pregiata.

Il salmì è un tipo di preparazione particolarmente indicato per la selvaggina da pelo (esiste anche la selvaggina da piuma), in questa categoria sono compresi il cervo, il cinghiale, la lepre e tra questi anche il capriolo.

Devo fare alcune premesse sulla marinatura, che ha il compito di aromatizzare la carne togliendo o attenuando il sapore di selvatico, in questo passaggio sono fondamentali due aspetti, il primo è la qualità degli ingredienti, il secondo è il tempo di marinatura.

Utilizzare un vino scadente è come correggere un caffè con una grappa scadente pensando che non ci sia differenza, ma è esattamente l’opposto, nel caffè l’aroma della grappa viene esaltato dal calore così come nel salmì la qualità del vino viene esaltata sia durante la marinatura che durante la cottura dato che l’alcool evapora e rimane l’aroma.

Il tempo di marinatura dipende dal tipo di selvaggina ma soprattutto dalla sua età, per il capriolo varia da 12 a 24 ore, personalmente non amo marinature troppo invadenti e lunghe perché credo snaturino questa preparazione.

Nella video ricetta le quantità ed i pesi sono stati calcolati per 3 Kg di carne, di seguito le dosi per 1 Kg di carne.

 

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione:

18 ore c.a. per la marinatura + 1 ora per la cottura in pentola a pressione (2 ore in pentola convenzionale).

 

Ingredienti:

 

1 Kg. di polpa di capriolo

2 cipolle piccole

1 carota media

2 gambi di sedano

una decina di bacche di ginepro

una decina di grani di pepe nero

4-5 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

1 spicchio d’aglio

2 foglie di alloro

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 bottiglia di ottimo vino rosso (Barolo, Teroldego, Nero d’Avola… ecc…)

 

Ingredienti per la cottura:

 

Sale e pepe Q.B.

olio evo

100 g. di pancetta a cubetti (ma potete usare anche il guanciale)

25 g. di burro.

 

Per la preparazione a voi la video ricetta.

Ciao da Mario

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