di Crescenza Caradonna
PIATTI TIPICI DELLA CUCINA BARESE
Cozze fritte
Aprite le cozze, togliete i molluschi, lavateli e asciugateli, infarinateli, setacciateli, passateli nelle uova sbattute, poi nel pangrattato e friggeteli in olio ben caldo. Ritirateli con la paletta bucata, asciugateli su carta assorbente da cucina, salate e servite subito.
Lampascioni al forno
Pulire i lampascioni e tenerli a bagno in acqua corrente per circa 6 ore affinché perdano un pò del loro sapore amarognolo.Asciugateli e incideteli, alla base, con un taglio a croce. Pelate e tagliate a fette le patate. Disponete lampascioni e patate in una teglia oleata; condite il tutto con sale, pepe e abbondante olio. Infornate e lasciate cuocere per circa un’ora.
Braciole alla barese
Spianare la carne col batticarne, salare e pepare, arrotolarle in modo che il trito sia racchiuso e legarle; imbiondire cipolla, carota, lauro e chiodo di garofano; allinearvi le braciole infarinate e colorarle; evaporare con vino; aggiungere il pomodoro, acqua, sale, pepe e noce moscata. Continuare la cottura per 90′, mescolando. Sgocciolare le braciole, slegarle, allinearle in un piatto di servizio e cospargerle col sugo passato al colino: servire con patate o una verdura di stagione.
Calzone barese
E’ un tipico piatto della tradizione barese e salentina: ideale come antipasto o merenda; il suo ripieno vuole cipolle, olive verdi snocciolate, formaggio grattugiato, acciughe, pomodori e uova.
Vermicelli ai frutti di mare
Soffriggere l’aglio tritato, aggiungete i frutti di mare, il vino bianco, i pomodorini tagliati a metà, cuocere il tutto per 5′, salare e pepare. Lessare la pasta, sgocciolarla e ripassarla nella salsa. Condire con olio extra vergine e servire.
Orecchiette con le cime di rapa
Per questo piatto occorre: orecchiette, cime di rapa, pecorino grattugiato, parmigiano grattugiato, peperoncino piccante, aglio, acciughe, sale e pepe. Mondate, lavare e sciacquate la verdura;sbollentarla in acqua bollente salata; strizzatela leggermente.Tenete da parte l’acqua di cottura. Friggere le acciughe sgocciolate, l’aglio ed il peperoncino tritati. Aggiungere le cime di rapa sgocciolate. Saltare a fiamma moderata finché non saranno ben insaporite. Restringere il sugo, salare e pepare, rimettere l’acqua di cottura delle rape sul fuoco. Immettere le orecchiette, potrarle a cottura, scolarle e unite le cime di rapa. Insaporite con parmigiano e pecorino, amalgamate bene e servite ben calde.
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