Ingredienti per due pagnotte integrali con semi:
200g di farina di forza manitoba (W360)- 300g di farina integrale di grano tenero
- 380g di acqua fredda
- 100g di pasta madre rinfrescata 10-12 ore prima
- 14g di sale fino
- semi misti qb
- semi di lino per decorare
Prima lievitazione
1) Un’ora prima di iniziare la lavorazione occorre fare due cose molto importanti: mettere in autolisi la farina e lavare la pasta madre con acqua e zucchero al 2% (Se non avete la pasta madre ma il lievito liquido (LICOLI) saltate quest’ultimo passaggio).
Per l’autolisi, uniamo 200g di acqua a tutta la farina. Mescoliamo rapidamente e lasciamo riposare per 1 ora, coprendo con un canovaccio.
Questo farà si che la farina assorba bene la prima mandata di acqua così da essere pronta a ricevere tutta l’idratazione.
Per il lavaggio del lievito, tagliamo la pasta madre a fettine e mettiamole in 500g di acqua con 10g di zucchero (2%).
Se avete il LICOLI saltate questo passaggio.
2) Aggiungiamo il lievito alla farina ed iniziamo ad impastare. Dopo 3 minuti (5 minuti se impastate a mano ), aggiungiamo metà dell’acqua rimanente e continuiamo ad impastare per 5 minuti. Sciogliamo bene il sale nell’acqua restante e, quindi, aggiungiamola all’impasto. Lavoriamo bene per 10 minuti e, solo all’ultimo, incorporiamo i semi. Spostiamo l’impasto su una spianatoia e facciamolo riposare 10 minuti.
3) Diamo pieghe di forza al pane.
Per fare cio:
- solleviamo l’impasto,
- sbattiamo un’estremità sul tavolo da lavoro
- chiudiamolo su se stesso con l’estremità opposta.
Ripetiamo questo movimento per almeno 10-12 volte, facciamo riposare 10 minuti, e diamo ancora 10-12 pieghe; il tutto per 3-4 volte.
4) Alla fine avremo un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Riponiamolo in una ciotola, ben unta e capiente, e lasciamolo lievitare per 12 ore a 20-22 gradi.
5) Dopo la lievitazione l’impasto si presenta così.
Seconda lievitazione
6) Poniamo nuovamente l’impasto su un piano di lavoro molto infarinato e chiudiamolo a libro. Nel fare queste manovre siate delicati così da non far uscire l’aria dall’impasto.
7) Chiudiamo ora l’impasto nel senso della lunghezza, capovolgiamolo ed ecco ottenuta la nostra pagnotta.
8) Mettiamo a lievitare in un cesto di vimini, uno stampo per plum cake o qualsiasi altro aggetto che dia la forma al pane. La cosa importante è che rivestiate il suddetto stampo con carta forno, sulla quale andremo a disporre uno strato di farina per non far attaccare il pane.
9)Cospargiamo con semi di lino, quindi lasciamo lievitare per 3 ore.
Dopo di che, accendiamo il forno a 220 gradi, inforniamo il pane e facciamo cuocere per 20 minuti.
A questo punto apriamo la porta del forno, facciamo uscire il vapore e continuiamo a cuocere per 20 minuti sempre a 220°C. Questo passaggio è fondamentale per far formare la crosta croccante del pane.
Lasciamolo raffreddare bene prima di tagliarlo.