- La farina è un ingrediente presente in moltissime preparazioni, dolci e salate, ma come scegliere quella giusta?
Come avrete sicuramente notato, gli scaffali del supermercato dove sono esposte le farine mostrano molte varietà di queste ultime. Tuttavia raramente ci si chiede a cosa sia dovuto ciò e si tende a scegliere la farina in maniera casuale.
Questo è favorito anche da molti tipi di ricette che si limitano a dare una dose di farina senza specificarne la tipologia. Da ciò deriva il fatto che vi sarà capitato di seguire pedissequamente le dosi di una ricetta ed ottenere un impasto troppo duro o troppo liquido o che ha lievitato male ecc..
Le varietà di farine infatti servono per diversificare le preparazioni ed ottenere impasti più consistenti o più soffici, ottenere lievitazioni rapide (come per alcuni dolci) piuttosto che lunghe lievitazioni (come per pane o pizza).
Nelle ricette di questo blog accanto alla dose di farina trovate sempre un numero (ad esempio “00”, “1”, “W190″…), ma cosa indicano queste diciture?
Il grano é costituito da diverse componenti:
- GERME: contiene vitamine, antiossidanti e sali minerali
- CRUSCA: ricca di vitamine del gruppo B, fibre e sali minerali
- ENDOSPERMA: contiene amido (quindi carboidrati) e glutine (proteine)
Quando il grano viene macinato si possono eliminare una o più parti di esso determinando quella che si dice “farina raffinata”. Più nel dettagli abbiamo farina:
- di tipo 00: ha solo endosperma, quindi manca di vitamine, fibre e sali minerali. Il suo utilizzo andrebbe limitato a preparazioni di pasticceria che richiedano lievitazioni rapide;
- di tipo 0: leggermente meno raffinata ma ugualmente povera di nutrienti;
- di tipo 1: contiene anche una parte del germe e della crusca. E’ ideale per la panificazione a lievitazione naturale;
- di tipo 2: detta semi integrale, mantiene le proprietà del grano ma lo lavora più di una farina integrale. Questo la rende più malleabile ed adatta a preparazioni a lunga fermentazione;
- integrale: Conserva tutto il chicco di grano e lo lavora poco. Solitamente si usa in parti uguali con una farina un po’ più raffinata.
Altra caratteristica della farina è la “forza” ossia il contenuto proteico. A cosa serve?
Se provassimo a realizzare una pizza con la farina di riso il risultato sarebbe piuttosto deludente. Infatti il riso, essendo privo di glutine non può “incordarsi” (ossia il glutine, lavorando l’impasto, forma un reticolo che dà struttura all’impasto consentendo di ottenere un impasto elastico e malleabile). Pertanto se dobbiamo realizzare una preparazione molto soffice e lievitata (es: una torta di mele) cercheremo una faina debole, se invece dobbiamo realizzare una pizza napoletana ne prenderemo una forte. La forza è espressa mediante una W seguita da un numero:
- W 170-190: debole, si utilizza per la pasticceria;
- W 190-260: media, alcuni lieviti di pasticceria, pane e grissini;
- W 260-320: forte, pizze e alcuni tipi di pane
- W 320-360: molto forte (es manitoba), serve per rinforzare farine più deboli o realizzare babà, croissant e pizza.
La forza della farina fa si che l’impasto necessiti di più acqua e questo spiega perché una preparazione possa aver bisogno di più o meno acqua di quanto prevista nella ricetta.
Ora saprete cosa prendere dallo scaffale del supermercato. Nel blog troverete sempre l’indicazione del tipo di farina ma con queste nozioni potrete provare a sperimentare preparazioni diverse ed arricchire di nutrienti le vostre ricette lievitate.
Che resta da dirvi se non…. MANI IN PASTA!