La pizza con farina di grano arso è una recentissima scoperta, davvero buonissima! Dopo averla provata, non potevo non condividerla qui sul blog!
Il grano arso è un ingrediente antichissimo, tipico della cucina pugliese: è una materia prima molto povera, in pratica il prodotto che rimaneva nei campi di grano dopo la mietitura, che le popolazioni meno abbienti recuperavano ed utilizzavano. Essendo “la parte che restava”, era anche quella che veniva bruciata quando si dava fuoco ai resti della mietitura.
Oggi, ovviamente, questo grano non esiste praticamente più, ma l’effetto originario viene ricreato con un procedimento di tostatura del frumento.
Per il gusto troppo intenso, la farina di grano arso (che, a dirla tutta, è una semola e non una farina) non deve essere mai utilizzata da sola, ma deve essere mixata con la farina normale (nel nostro caso, con la farina di tipo 0, adatta per le lunghe lievitazioni).
Il prodotto finale è una pizza leggera e molto digeribile, oltre che buonissima, per il suo gusto particolare.
Se anche voi volete provare questa ricetta, seguitemi in cucina e prepariamo insieme la pizza con farina di grano arso!
Pizza con farina di grano arso
Ingredienti per due pizze con lievito secco:
- 220 grammi di acqua tiepida;
- 15 grammi di olio extravergine di oliva, più olio q.b. per ungere le teglie;
- 5 grammi di miele (o di malto d’orzo);
- 25 grammi di lievito madre in polvere (o mezzo cubetto di lievito di birra);
- 300 grammi di farina per pizza o manitoba;
- 100 grammi di farina di grano arso;
- 5 grammi di sale.
Ingredienti per due pizze con lievito madre:
- 180 grammi di acqua tiepida;
- 15 grammi di olio extravergine di oliva, più olio q.b. per ungere le teglie;
- 5 grammi di miele (o di malto d’orzo);
- 120 grammi di lievito madre rinfrescato;
- 220 grammi di farina per pizza o manitoba;
- 100 grammi di farina di grano arso;
- 5 grammi di sale.
Per farcire:
- 250 grammi di scamorza affumicata;
- 180 grammi di speck a dadini.
La preparazione con il lievito secco (o con il lievito di birra).
Se seguite il metodo tradizionale, mettete le due farine su una spianatoia di legno insieme al miele (o al malto) e al sale, fate un buco al centro e sciogliete il lievito in poca acqua, poi iniziate ad impastare ed aggiungete l’olio e l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e corposo: tenete conto che, se impastate a mano, più lavorate l’impasto, incorporandovi l’aria, e meglio lieviterà.
Se avete il Bimby, potete risparmiare tempo e fatica, inserendo nel boccale tutti gli ingredienti dell’impasto, nell’ordine esatto in cui li trovate indicati, e impastando con il tasto spiga per 3 minuti.
Ungete due teglie per pizza con l’olio, suddividete l’impasto in due parti e stendetelo direttamente nella teglia prima della lievitazione.
Lasciate lievitare le vostre pizze nel forno spento con la luce accesa per 4 ore.
La preparazione con il lievito madre.
Se seguite il metodo tradizionale, sciogliete il lievito madre nell’acqua, quindi aggiungete il miele (oo il malto) e l’olio e mescolate bene con un cucchiaio.
Unite le due farine e il sale e impastate, fino ad ottenere un impasto liscio e corposo: tenete conto che, se impastate a mano, più lavorate l’impasto, incorporandovi l’aria, e meglio lieviterà.
Se avete il Bimby, mettete nel boccale il lievito madre e l’acqua e mescolate per 30 secondi a velocità 3.
Aggiungete il malto, l’olio, le farine e il sale e impastate con il tasto Spiga per 3 minuti.
Ricavate dall’impasto due piccole sfere, a cui darete una forma tondeggiante e che metterete su una teglia coperta di carta da forno e leggermente infarinata.
Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare le vostre pizze nel forno spento con la luce accesa per almeno 8-10 ore.
La cottura.
Accendete il forno a 225 gradi in modalità ventilata e posizionate la griglia quanto più in basso possibile (se avete una pietra refrattaria, ponetela nel forno e fatela scaldare bene, quindi cuocete le pizze direttamente sulla pietra).
Se avete usato il lievito madre, stendete le pizze su due teglie unte di olio (o, se usate la pietra refrattaria, su un foglio di carta da forno leggermente infarinato.
Tagliate la scamorza affumicata a fette sottili e distribuite le fette sulla pizza.
Aggiungete i cubetti di speck e infornate ciascuna pizza per 15 minuti, portando il forno sulla modalità statica (se usate la pietra refrattaria ben calda, saranno sufficienti 10 minuti di cottura.
Vedrete che la fragranza di questa pizza vi conquisterà!
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